?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Трупёрда.

Правда же - чрезвычайно интересно читать записные книжки писателей, книги которых знаешь почти наизусть?
Сразу становится понятно, что откуда и из какого сора растет...
Тот же Ильф, положим.
Или Веничка Ерофеев.

Записные книжки Гоголя издавались только единожды, если я не ошибаюсь. И входили в академическое издание в 14 томах, которое сейчас уже можно считать раритетом.
Собственно, там всего одна записная книжка, 1841-1845 годов.

И вот читаешь её и радуешься, потому что здесь есть и та самая кулебяка с сомовьим плёсом, и няня из бараньего желудка и свиной желудок - именно те блюда, которые в "Мертвых душах" упоминаются.
И ясно становится, что Гоголь вовсе не знал назубок все дефиниции русской помещичьей кухни. Ибо в малороссийском доме жил он только до девяти лет. А потом - Полтава и Нежинская гимназия князя Безбородко. А в девятнадцать он уже в Петербурге, а в двадцать семь - за границей.
И только вернувшись всего на полгода в Россию он пытается наверстать - узнать побольше о подлинной русской кухне. И записывает в книжку незнакомые для себя названия.
А потом использует их в поэме. И добавляет в "Мертвые души" тот самый незабываемый гастрономический колорит.

Вот, я выбрал некоторые "кулинарные" строчки из той записной книжки:

Сгибень — пирог с фаршем, лепешка, загнутая надвое.
Заварное тесто — тесто, прежде замешанное круто, опущенное в горячую воду и потом запекенное.
Моня или Няня — желудок, бараний или другой, начиняется кашей гречневой, мозгом, легким и печенкой, ножками.
Сальник — из рубленной печенки, иногда прибавляется каши и обкладывается взваром.
Желудок свиной начиняется рубленным мясом свиным; кладется много перцу.
Кулебяка — из одного лука и хвоста сомового или плеска, который весь из жиру, которого вбирает в себя всего тесто.
Кулебяка с маленькой белугой в 5 пудов.
Просяные булки — из пшена, сваренного на молоке и потом протертого; к нему прибавляют потом муки; пекут и едят горячими с икрою свежею.
Головизна — пирог с головизной, то есть со всей головой осетра, с хрящем и со щеками и с потрохами; входит и тешка — нижняя часть.
Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленные.
Лепешки с припёкой — припёка бывает с творогом, с маком, с луком.
Сочни — род клецек, круглые; в маковом молоке варятся.
Левашни — пирожное, вздутое из теста и с вареньем внутри; пекётся на маковом молоке; имеет форму треугольной шляпы.
Калинник — пирог с калиной.
Круглой пирог — с яйцами, грибами; пирог с груздями.
Пряженцы — маленькие пирожки с мясом и луком; подается к ним суп или бульон.


Трупёрда — толстая, жопастая.

А про моню, няню и сальник я вам скоро поподробнее расскажу...

Comments

( 10 комментариев — Добавить комментарий )
miroshka
Apr. 18th, 2007 12:10 am (UTC)
Моня, няня... так это же хаггис! :)
kare_l
Apr. 18th, 2007 06:45 am (UTC)
По сути - да. Есть некоторые различия, например в хаггисе, насколько я знаю, заместо нашей каши - ячменные зерна. Впрочем, о том, что касается хаггиса надобно у newvas поинтересоваться, он наверняка знает.
Вообще - подобные блюда, когда желудок/сычуг набивается ливером и/или мясом и запекается встречаются в разных национальных кухнях. У калмыков такой желудок закапывают в землю, а сверху несколько часов поддерживают сильный огонь
miroshka
Apr. 18th, 2007 10:00 am (UTC)
Ячменные, именно. Их кладут также и в black pudding (кровяную колбасу) и white pudding (ливерную колбасу). А newvas может и знает, хотя хаггис блюдо шотландское, не ирландское...
ella_k
Apr. 18th, 2007 04:27 am (UTC)
С маааааахоньконькой такой белугой кулебяка - 5 пудов... Замечательно. :)
enot
Apr. 18th, 2007 04:38 pm (UTC)
Спасибо!
ninkins
Apr. 19th, 2007 12:54 pm (UTC)
познавательно
рассольник вот совсем другой смысл нонче :)
а трупёрда тут с какого бока? хотя слово красииивое :))))
kare_l
Apr. 19th, 2007 04:09 pm (UTC)
Вот потому что слово красивое...

А блюд, которые в XIX веке называли рассольником я знаю несколько. То, что записал у себя Гоголь - лишь один из вариантов, что-то очень региональное.
look_n_live
Apr. 19th, 2007 01:23 pm (UTC)
оффтоп
Простите за оффтоп, Максим, но у меня есть вопрос.
Я пробовала испечь ржаной хлеб по рецепту на Вашем сайте. Вроде бы всё было нормально, но хлеб непропекся... ТО есть он получился вкусным, но внешне выглядит, будто он непропекся. Где я ошиблась? Что я не так сделала?
kare_l
Apr. 19th, 2007 04:53 pm (UTC)
Re: оффтоп
Очень сложно так сказать. Есть несколько условий, при нарушении которых хлеб будет непропеченным.
Давайте попробуем перечислить главные:
1. Тесто недостаточно выстоялось. Сюда относится и недостаточный первоначальный подъем, не сделанная вовремя обминка, недолежавшее до кондиции тесто в форме. Обычная ошибка - копировать с ржаным тестом опыт работы с пшеничным. Опара для ржаного теста должна подниматься дольше по времени раза в полтора-два, а то и того более. Не слишком бойтесь её передержать( в пределах разумного, конечно), кислый запах в конце брожения - совершенно нормально. Зато когда в опару подсыпана мука, всё как следует вымешано, два-три раза выстоено до подьема и произведена обминка - уложите в форму и ни в коем случае не пропустите последнего подъема. Проспите нужный момент для отправки в духовку - оно может опасть. У меня, как правило, тесто в форме лежит от 20 до 30 минут.
2. Плотность теста неправильная. Либо слишком "туго", либо наоборот - тесто жидковато. Правильное ржаное хлебное тесто к влажным рукам уже не липнет, но на посуде следы еще оставляет. Такое вот пограничное состояние - буквально каплю воды и снова начнет липнуть и к рукам. Кстати, вот это прилипание-неприлипание достигается вымешиванием, а не простым добавлением муки. То есть - перестало липнуть - хорошо вымешано.
Это тоже отличие от дрожжевого пирогового, то у нас обычно более плотное.
3. Неправильный температурный режим. Чаще всего - внешне хлеб выглядит пропеченным, а мякиш внутри - сыроват. Вы знаете, что в русской печи большие хлебА пеклись по два-три часа? Но температура была падающей, печь потихонечку остывала. Попробуйте варьировать с температурой и временем, используйте лист фольги, которым на каком-то этапе накроете форму сверху, чтобы не подгорел верх.
4. Хлеб неправильно остывал после выпечки. Либо на холод попал, на сквозняк, либо остынуть ему спокойно не дали. Надо вытащить из формы, положить в теплое место, накрыть полотенцем и забыть на часок-другой. Вот тогда он "дойдет", оставшись теплым и сухим внутри.

Не бросайте попыток, с первого раза идеально не получится. Но если соблюдать основные правила - с каждым разом будет получаться лучше и лучше.
Успехов.
look_n_live
Apr. 19th, 2007 04:59 pm (UTC)
Re: оффтоп
Вот спасибо-)
Как я сейчас понимаю, я таки проспала нужный момент отправки теста в духовку. Чайник я совсем, учится мне ещё много...
И вполне возможно, что с плотностью я тоже напартачила...

В общем, булу учиться. Спасибо Вам за советы!
( 10 комментариев — Добавить комментарий )