Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Category:

Разрезка рыбы.

Вот еще очень интересная статейка из журнала 1883-го года...



Разрезка рыбы.

На дурно, неправильно нарезанную рыбу, говядину, на плохо разбитую птицу (птиц не разрезают, а разбивают, по поварскому выражению, что довольно верно) неприятно смотреть; неправил ьно же нарезанный ростбиф, бифштекс и крупная рыба (осетрина, белуга, севрюга) теряют даже много во вкусе. Это может показаться странным, но тем не менее это верно.
Дело в том, что мясо, рыба, даже некоторые овощи и зелень, как, например, спаржа, имеют слои, нити, волокна. Полено вдоль вы легко расколете, а поперек, или, как говорят, в торц, этого сделать нельзя, по крайности трудно, надо долго рубить или пилить. На том же основании ежели вы возьмете на зубы рыбу или мясо, разрезанные вдоль, по слоям, а не поперек, то их труднее будет жевать, они будут много жестче.

Возьмите звено осетрины или севрюги, положим вершков в шесть длины, разрежьте ее хоть и в торц на 7—8 кусков, но совершенно прямо, то есть так, чтобы нож, когда вы им режете рыбу, стоял перпендикулярно к звену; потом точно такой же кусок рыбы разрежьте несколько закосивши ломти, то есть чтобы нож, наложенный острием на звено рыбы, стоял внешней стороной под тупым углом, а внутренней под острым, и вы получите те же 7—8 ломтей одного веса с предыдущими, но последние ломти будут казаться много более первых.

Такая разрезка особенно пригодна, когда рыба не так велика, ибо ценность и достоинство рыбы зависят, главное, от ее сравнительной величины, разумеется, ежели две рыбы одной и той же воды. Исключения чрезвычайно редки. Конечно, это маленькая, но совершенно извинительная гастрономическая хитрость. Взяв закошенный ломоть осетрины или севрюги, каждый скажет или подумает: «Экой осетрище-то какой!» Положив же на тарелку ломоть прямо отрезанный и нисколько в сущности не меньший, быть может, отнесется и так: «А еще звал на рыбу: ну что это за осетрина!» Так режут осетрину, севрюгу, шипа; белугу же, как рыбу очень больших размеров, следует резать прямо, но, конечно, все-таки в торц. Тоже можно сказать о белом или пеклеванном хлебе.

Ломти рыбы должны быть уложены на блюдо в том же порядке, как они были срезаны, но не горой, а как бы на блюде лежало звено; только один ломоть с другого должен быть немного спущен, чтоб удобно их было брать. Первый отрезок от звена класть на блюдо не следует, ибо он будет иметь форму не ломтя, а треугольника; если же его необходимо положить, то положите. Рыба должна быть обращена кожей вниз (для заливного кладут обратно).

Судака, леща, щуку, карпию, стерлядь, форель, лососину, белую рыбицу, нельму, семгу, харьюза, максуна подают обыкновенно цельными, не разрезывают их, а по мягкости и нежности мяса отламывают кусками. Но как лососина, семга и белая рыбица — рыбы довольно крупные, то можно сварить достаточное лишь для обеда звено, а еще лучше поступить следующим образом: разрезать сырой кусок рыбы вдоль, по позвонку, притом так, чтоб при одной половинке позвонок остался, а другая, мякотная, часть была бы без него. Разрезав звено таким образом, режьте каждую половину на куски поперек и тогда уже варите их или жарьте. В последнем случае, то есть при жареньи, кожа с шелухой должны быть сняты с сырой рыбы предварительно; с вареной же рыбы кожа снимается после, когда рыба уже готова.

О более мелкой рыбе — каковы: окуни, караси, мелкая форель, свежие сельди, навага, корюшка и т. д. — говорить много нечего: они подаются цельными. Если же караси или окуни очень крупны, то их можно рассечь сильным ударом острого ножа на две, на три части.
Заметим, что для крупной рыбы, подается ли она цельная или нарезанная-ломтями, надо иметь особое длинное блюдо, так называемый лоток; для варения же собственно крупной рыбы необходим рыбный котелок, медный или железный, луженый. Последние недороги, но очень удобны, чисты и достаточно прочны.

Если рыба подается холодной (мы говорим о крупной рыбе), то очень прилично обложить ее ланшпигом, оливками, каперсами, пожалуй, раковыми очищенными шейками или цельными вареными и остуженными раками; лучшая же форма для лан-шпига, на наш взгляд, следующая: возьмите его достаточный кусок, смотря по количеству рыбы и по величине блюда, положите на доску и мелко изрубите; а потом берите его ложкой и кладите на блюдо кругом рыбы и тонким слоем на самую рыбу. Изрубленный так ланшпиг, особенно когда он прозрачен и светло-золотистого цвета, принимает вид кристаллов, что очень красиво.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments