?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сегодня в ЖЖ-сообществах все вдруг озадачились проблемами русской кухни.
Чрезвычайно интересно почитать...

Чудесный рецепт рыбной окрошки с жареным судаком, осетровым балыком, "кетой-горбушей", солеными грибами и редисом. Совершенно определенно здесь не хватает паюсной икры и майонеза...
Еще обсуждение того, зачем в уху водку лить. Тоже чрезвычайно интересно.
Вот пишет человек, этакий начитанный и знающий:

Всегда полагал, что водкой уху запивают -- божественное сочетание горячей жирной закуски с холодной водкой, которое даже я, человек водку непьющий, уважаю. А вливают в уху сухое белое вино. Как там у Александра Сергеевича нашего:

Принесут тебе форели --
Счас ее варить вели!
Как увидишь -- побелели --
Влей в уху стакан шабли.

Зачем? -- Полагаю, для небольшой кислотности, которая с вареной рыбой очень уместна, для букета, ну и, возможно, для сохранения цвета рыбы.


Чудесная цитата. Правда...несколько вольное обращение с классикой. Я уж не говорю про "счас ее" вместо "тотчас их"...
У Александра Сергеевича нашего - форели "посинели", а не "побелели". Ибо форель готовили таким образом, "голубили" перед припусканием или отвариванием, опуская спинку её в кипящую воду с уксусом или квасцами, отчего становилась она синяя-синяя. Гастрономического смысла в том особого не было. Зато и без того красивая рыба становилась еще симпатичнее..

Comments

( 15 комментариев — Добавить комментарий )
look_n_live
May. 18th, 2007 10:48 am (UTC)
Сегодня пятница. Это сказывается..
begemotik64
May. 18th, 2007 11:10 am (UTC)
Я вот что подумала, мож это безобразие из Молоховец выросло? Смотрите
104) ОКРОШКА ИЗ РЫБЫ

Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вынуть кости, разрезать, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести кислыми щами, всыпать, по вкусу, соли и крупного простого перца.
newvas
May. 18th, 2007 11:26 am (UTC)
я давно говороил, что Молоховец, она на то и мадам... в смысле даже так madamme
kare_l
May. 18th, 2007 11:31 am (UTC)
Угу...
begemotik64
May. 18th, 2007 11:35 am (UTC)
У А-И рыба вообще на отдельном блюде подается...
У Похлебкина вместе, но никакого жарения...
А тут... я и не ожидала такого. Рыбы - это потому что типа блюдо для прислуги? Ничерта не указано, что за рыба, как жарить или как варить...
kare_l
May. 18th, 2007 11:48 am (UTC)
Да, в том-то и дело... Какая рыба-то? Осетрина? Щука? Ершики с пескарями?

Вообще - надо признать, что рыбная окрошка - блюдо вынужденное, употребимое лишь в нестрогий пост, когда рыбу дозволено есть. В гастрономическом смысле нет никакого смысла тратить на неё хорошую рыбу, да и прочие продукты тоже. Есть прекрасное блюдо русской кухни, практически с теми же составляющими - ботвинья.
kare_l
May. 18th, 2007 11:57 am (UTC)
Пардоне муа, битая ссылка. Вот здесь про ботвинью:

http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Botvinya.html
begemotik64
May. 18th, 2007 12:04 pm (UTC)
Да я и так знаю:) И Вашу, и Похлебкинскую, и А-И:)
Просто интересно, почему Молоховец с такой небрежностью написала... Ботвинья-то у нее в том же разделе куда пристойнее описана.
wwwector
May. 18th, 2007 07:57 pm (UTC)
я извиняюсь, но
осмелюсь напомнить про http://www.syrnikov.ru/Mycookery/kvas.html
солода-то наделал и сижу с ним как этот, а ни рецептов, ни пропорций
kare_l
May. 18th, 2007 11:30 am (UTC)
Да, я знаю этот рецепт.
Но, во-первых, он сам по себе довольно сомнительный, в смысле вкуса конечного результата, согласитесь... Да и вот этот диапазон странен: обжарить-сварить, свежих огурцов - соленых огурцов, ибо вареная рыба со свежими огурцами это одно, а жареная с солеными это другое.
Но автор поста пошел еще дальше и присовокупил к жареной рыбе какой-то странный набор к пиву ("мелконарезанный осетровый балык, плюс кета- горбуша"), да еще "размятые в пыль" вареные яйца и редис.
И еще, даже при очень критичном отношении к рецепту Молоховец, надо все-таки еще добавить, что кислые щи и квас - не одно и тоже
abugaisky
May. 18th, 2007 11:53 am (UTC)
В моих анналах 80-х годов XIX века рыбная окрошка строго с отварной речной хищной рыбой, яйцами, сметаной, огурцами, зелёным луком и "шипучим квасом". Почему-то ещё кервель всё время попадается.
kare_l
May. 18th, 2007 11:56 am (UTC)
Я вот здесь еще четыре года назад рассказывал, что в одной хорошо знакомой мне деревне на берегу Оки рыбная окрошка считается исключительно поминальным блюдом.
abugaisky
May. 18th, 2007 11:43 am (UTC)
Водку в уху я и сам лью, особенно на природе, IMHO она прозрачней становится, водка провоцирует выпадение осадка. Хотя вопрос этот достаточно эзотерический, но процедура вливания водки и опускания головни очень украшает процесс, особенно если перед "очарованными дамами" выступаешь.

Справедливости ради стоит отметить, что вливание белого вина (того же шабли) в уху было вполне распространённым трюком. Впрочем, это была парадная уха, имеющая мало общего со старинной-аутентичной, в частности так варили двойную из ершей и стерляди, бульон непременно осветляли белками, а уже при подаче вливали вино и лимонный сок.
Ну, а для куда более редкой в то время форели и тем более можно было расстараться.
А, вот ещё - в уху из осетровой головизны лили донское вино (шипучее цимлянское), не исключено, что для поправки аромата - головизна, случается, придаёт некоторые излишние запахи.
kare_l
May. 18th, 2007 11:53 am (UTC)
Андрей, я не об этом. Я про точность цитирования и т.д.
Водку сам в уху на рыбалках лью, хотя совершенно уверен, что никакого кулинарного смысла в том нет. Это традиция такая, здесь смысл глубинный, не побоюсь этого слова - сакральный...
Про добавление алкоголя в парадные рыбные блюда как-то писал, здесь другое дело.
abugaisky
May. 18th, 2007 10:53 pm (UTC)
Да, сакральный смысл тут вполне очевиден.
А точность цитирования - похоже, в целом "Остапа понесло", отсюда и небрежность с бестолковой размашистостью.

Что до вина в парадную уху - вообще интересный метод, не похоже на заимствование, вино ведь не уварено ничуть, и донское тоже не кипятили уже, хотя лили в кастрюлю, тогда как шабли - только в супницу, тут и Пушкина можно попрекнуть ;-)
( 15 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars