?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про квас-2



Основная последовательность действий проста и незамысловата.
Количество компонентов и их соотношение пусть будет вашим выбором. Хотите - берите один лишь ржаной солод, хотите - добавьте к нему ячменный или пшеничный, гречневую или ржаную муку.



Солод предварительно надо смолоть. Можно это сделать в кофемолке или ручной мельнице.



Заварите кипятком густое сусло:



Долейте в сусло кипятка до нужного объема, дайте остыть этак градусов до сорока, добавьте закваски, если хотите - изюма, мяты или иную какую добавку, выдержите до начала бурного брожения в тепле, после чего внесите на холод. До дозревания.

Вот эту фотографию я буквально несколько минут назад сделал, здесь у меня поставленный вчера квас из смеси ржаного и ячменного солода, с обжаренной ржаной мукой и изюмом. Белым его назвать нельзя, но белый я собрался поставить сегодня в ночь. Да и бродят-то они одинаково... Брожение уже идет полным ходом, но до конца процесса еще далеко:



Заметьте - закваска у меня сейчас не изюмная, изюм здесь больше для вкуса.Закваска у меня от предыдущего кваса. А там была - от предыдущего и т.д..
Когда-то, понятное дело, заквасил я квас простыми покупными дрожжами. А потом, постоянно воспроизводил культуру, обогащая её и выправляя.
Вот для наглядности фотография осадка, оставшегося от слитого белого кваса - хорошо выдержанного:



В самом низу - остатки солода,они нас не интересуют. А посередке,под квасом - почти чистые дрожжи.К тому же - они не просто живые,а и очень активные. Вот они-то и используются для дальнейшей закваски.
Можно заквашивать и иными способами - изюмом или специально приготовленной изюмной закваской, хмелинами, корочкой хлеба. Наконец - чистыми дрожжами.
Но такой способ наиболее прост и именно он был обычен в любом русском доме.

Теперь о сахаре.
Его добавление в квас стало обычным в России именно тогда, когда на смену солоду пришли ржаные сухари, сухие корки и т.д.. Ибо солод на то и солод, что сам по себе сладкий.
Добавлять сахар в квас или нет - ваше дело. Я подслащиваю редко и только уже сброженный квас. Да и то - только красный. Ибо белый квас, предназначенный больше для приготовления окрошек и тюрь сладким быть и не должен:



Продолжение следует...

Comments

( 32 комментариев — Добавить комментарий )
look_n_live
May. 28th, 2007 12:32 pm (UTC)
а пропорции какие?
kare_l
May. 28th, 2007 12:37 pm (UTC)
Я третьим постом уже к конкретным рецептам подойду.
(no subject) - look_n_live - May. 28th, 2007 12:38 pm (UTC) - Expand
begemotik64
May. 28th, 2007 12:56 pm (UTC)
А у меня солод темно-коричневый, почти черный... Поэтому белый квас делаю на обычной ржаной закваске, от хлеба.
kare_l
May. 28th, 2007 01:36 pm (UTC)
А почему такой солод-то? Обжаренный что-ли?
(no subject) - babitto - May. 28th, 2007 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - May. 28th, 2007 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 28th, 2007 09:14 pm (UTC) - Expand
master_of_spark
May. 28th, 2007 01:49 pm (UTC)
Извините неразумную..
а где можно взять солод ?:)
kare_l
May. 28th, 2007 01:52 pm (UTC)
Я сам проращиваю:

http://www.syrnikov.ru/Skazochki/Pivo.html

А вообще - говорят где-то продаются...
(no subject) - master_of_spark - May. 28th, 2007 02:22 pm (UTC) - Expand
omsh
May. 28th, 2007 01:59 pm (UTC)
Может, я плохо смотрю, но ни разу не видела в магазинах солод. Где Вы его берете?
omsh
May. 28th, 2007 02:00 pm (UTC)
ага, уже вижу ответ выше :)
rikkys_home
May. 28th, 2007 02:56 pm (UTC)
ух! еще вопрос:
а где вы берете зерна, которые прорастают?
kare_l
May. 28th, 2007 03:02 pm (UTC)
Re: ух! еще вопрос:
В любом большом питерском универсаме, в отделе "здорового питания" продаются "Зерна для проращивания" - рожь, ячмень и т.д. Рублей по десять за трехсотграммовый пакетик.
Re: ух! еще вопрос: - rikkys_home - May. 28th, 2007 08:24 pm (UTC) - Expand
abugaisky
May. 28th, 2007 04:22 pm (UTC)
Кстати, Максим, я и сам задумался - а отчего бы Вам не делать карамельный солод? Ведь процесс известный, как под тёмное пиво, но начинался-то он с кваса? Если правильно помню, солод под светлое пиво сушится при 62С, а под тёмное - при 67-69С. И всех делов.
kare_l
May. 28th, 2007 04:33 pm (UTC)
Вы, Андрей, всерьез полагаете, что я, научившись проращивать солод и набив на этом руку - ни разу не поэкспериментировал с его карамелизацией?
Только причем здесь белый квас?
(no subject) - abugaisky - May. 28th, 2007 04:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - May. 28th, 2007 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - May. 28th, 2007 08:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - May. 28th, 2007 04:51 pm (UTC) - Expand
puls
May. 28th, 2007 04:34 pm (UTC)
Оч хорошо!
Спасибо за прекрасную работу!
ex_vreditel
May. 28th, 2007 05:21 pm (UTC)
"А потом, постоянно воспроизводил культуру, обогащая её и выправляя."

Максим, очень заинтересовала эта фраза. Особенно в части "выправляя". Можете чуть чуть прояснить?

kare_l
May. 28th, 2007 05:40 pm (UTC)
Я не вкладывал в эту фразу особенно глубокого смысла, хотя получилась она довольно напыщенной.
Разумелось лишь то, что в отличии от покупных дрожжей, многократно воспроизводенная таким образом закваска приобретает некоторые новые, приятные нам свойства - она не имеет характерного запаха, её не нужно "оживлять", ибо она и так живее всех живых и моментально готова к работе и т.д..
Поэтому мы, обогащая её постоянным подкармливанием, выправляем свойства покупных дрожжей в нужном нам направлении...
(no subject) - ex_vreditel - May. 28th, 2007 06:59 pm (UTC) - Expand
nikoberg
May. 28th, 2007 05:57 pm (UTC)
Чутое оффтоп(
Немного офф - как Вы готовите окрошку?
kare_l
May. 28th, 2007 05:59 pm (UTC)
Re: Чутое оффтоп(
Я на днях расскажу-покажу.
Re: Чутое оффтоп( - nikoberg - May. 28th, 2007 07:55 pm (UTC) - Expand
wwwector
May. 31st, 2007 07:25 pm (UTC)
Спасибо.
kkiidd
May. 23rd, 2011 08:00 am (UTC)
вот спасибо за рецептик.
только от мне как начинающему, не все понятно, сусло солодд закваска....
что это и как их делают????
полистал ЖЖ нашел солод, спасибо.
подскажите хороший рецепт кваса, только так по русски, что по простому, а то что такое закваска и из кого ее делают, ничего не понятно((
спасибо зарание большое.
извините еже ли чего не так сказал.
be9
Sep. 17th, 2015 04:05 pm (UTC)
Увы, картинки ныне недоступны. Нельзя ли их восстановить?
( 32 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars