?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я третий день пишу для одного уважаемого ресурса здоровенную статью про русскую кухню.
Потом, как напишу, ссылку дам.
Но как-то всё у меня растянулось, да и сам я этой мысью-белкой по древу растёкся...

В качестве особого материала использовал собственоручно составленный список названий блюд, которые этой самой кухне несомненно принадлежат. В достаточно ограниченном историческом интервале - конец XVI - начало XIX вв. Конечно и до того много чего позабыто, да и после того кухня наша чем-то обогатилась... Но я вот так решил сам себя ограничить.

Несколько замечаний для дотошного читателя:
1. Это была серьезная, в известном смысле - авторская работа. Собирал я по крупицам, никакими списками, составленными до меня не пользовался. Но за каждое упомянутое блюдо могу ответить - привести письменный источник, из коего знание сие почерпнуто.
2. По большей части я перечислил названия конкретных блюд. Все эти "сельди соснинские" и "стерляди шехонские" остались за кадром, это еще не блюдо, как вы понимаете...
3. Я не стал перечислять невероятное количество вариантов русских варений и пирогов. Все равно что-то упущу, а места это займет немало. Просто "пирог" и просто "варенье". Потом составлю отдельные списки.
4. Довольно большое количество блюд из перечисленного я воспроизводил. Попозже, когда всё это оформится и примет законченный вид - дам ссылки. Хотя работы здесь непочатый край.
4. Все, даже сомнительные заимствования, а также изобретенные в начале 19-го века авторские блюда я выписал отдельно.
Их даже не ничтожное, а микроскопическое меньшинство.



Кулинарный репертуар русского человека.

Тюри - квасные, щаные, молочные.
Похлебки - крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
Окрошки - мясные, рыбные.
Ботвиньи.
Щи - из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.
Борщи - из квашеной свеклы, из борщевика.
Топлёнка.
Калья - рыбная, куриная.
Рассольник.
Пигус.
Похмелка.
Солянки - рыбные, мясные.
Уха - простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
Ушник.
Рыба просольная - пластовая, бочковая, провесная, сухая.
Тавранчук.
Рыба свежая - разварная, запеченая, томленая в сметане.
Икра - зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке.
Сельдянка.
Квашения - капуста, свекла, борщевик, репа.
Соления - огурцы, грибы "черные", рыжики, грузди.
Мочения - брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня.
Солонина.
Буженина.
Пернатая дичь - жареная, рассольная, запеченная в сметане.
Студень.
Кишки чиненые.
Няня.
Сальник.
Тельное - рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное.
Кашка рыбная.
Ксени мневые.
Ксени белужьи.
Мясо - разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное.
Зайцы - рассольные, духовые.
Дичина.
Взвары к мясу и дичине - ягодные, хренные, сметанные, капустные.
Раки - вареные, кашневые.
Жирник.
Грибы печеные.
Сыры - сливочные, сметанные, губчатые.
Творог.
Битой творог.
Пасочки творожные.
Варенец.
Молоко топленое.
Сырники.
Яйца каленые.
Драчёна.
Репница.
Брюковница.
Тыковник.
Тебечник.
Пареная репа.
Пареная капуста.
Редьковник.
Редька - тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями.
Кисели - гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок..
Блины - красные, молочные, пшенные, овсяные, гороховые, сырные.
Кундумы.
Оладьи.
Соковеня.
Котлома.
Хворост.
Перепечи.
Кокурки.
Левашники.
Куличи.
Варенцы.
Пряники - медовые, мятные, битые, сырые, печатные.
Коврижки - медовые, вяземские, сахарные.
Сочни.
Пряженцы.
Лествицы.
Жаворонки.
Баранки.
Витушки.
Гречники.
Сушки.
Пирожки пряженые.
Расстегаи.
Кулебяки - мясные, рыбные, грибные.
Пироги - подовые, пряженые, блинные, слоеватые.
Караваи - битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные.
Курник.
Ватрушки.
Сгибни.
Шаньги.
Толоконник.
Преснухи.
Ржаной хлеб подовый.
Житник.
Пшеничник.
Колобок.
Варенья - сахарные, на меду.
Ягодники.
Леваши - земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые.
Постилы - яблочные, грушевые, сливовые.
Мазюня.
Кулага.
Саламата.
Кирилки.
Мучница.
Густуха.
Сочево.
Быки.
Ерлы.
Каши - гречневая, ячная, житная, глазуха, овсяная, пшенная, толокняная.
Взвары сладкие - медвяные, квасные, ягодные.
Яблоки и груши в патоке.
Редька в патоке.
Маковое молоко.
Гороховый сыр.


Напитки:
Морсы.
Квасы - белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый,(()))
Кислые щи.
Мёд ставленный - белый, простой, клюковный, сахарный.
Пиво.
Сбитень.
Взварец.
Вода - брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная.


Блюда, изначально заимствованные, но в русской кулинарии претерпевшие значительные изменения и полностью "обрусевшие":
Лапша - куриная. мясная, грибная, молочная. Гречневая, гороховая, пшеничная.
Пельмени.
Калитки.
Балык.


Авторские блюда, вошедшие в традиционную русскую кухню:

Гурьевская каша.
Гурьевские блины.
Пожарские котлеты.
Рахмановские щи.

Comments

( 56 комментариев — Добавить комментарий )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
aspiri
Jun. 3rd, 2007 07:44 pm (UTC)
Достойный список. Есть незнакомые слова.
kare_l
Jun. 3rd, 2007 07:49 pm (UTC)
Да, конечно. В ближайших планах - статейка на каждый пункт.
(no subject) - biira - Jun. 3rd, 2007 08:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dictator_of_rus - Nov. 11th, 2007 07:07 pm (UTC) - Expand
mad_crab
Jun. 3rd, 2007 09:14 pm (UTC)
Пшенник?
Саламата - а что подразумевается, как минимум одна саламата точно не очень русская.
kare_l
Jun. 3rd, 2007 09:37 pm (UTC)
Подразумевается та, которая русская. Каша из муки с добавлением жира, болтушка этакая мучная, на Русском Севере - с рыбой чаще всего. Первое упоминание - шестнадцатый век, "Указ о трапезе" Тихвинского монастыря.
"Во всю же Светлую седмицу по вся дни ужины, и на них ести: 1 шти, 2 млеко, ли крутаа ли саламата, ли серка каша, ли лососья."
У Даля несколько раз упоминается, в "Российском Целлариусе" восемнадцатого века - именно в том значении.

Пшенник - да, согласен, забыл написать, хотя о них знал. Помимо Даля - еще и в "Очерках Пошехонья" упоминаются:
"Изъ гречневой и пшенной крупы варится каша, а изъ последней делаются "пшенники" и "гречневики". Для изготовления последнихъ пшенная или гречневая каша размешивается в молоке с одним или двумя яйцами. Полученная кашица вливается в плошку и запекается в печи."
По сути - те же гречники, но из пшена.
begemotik64
Jun. 3rd, 2007 09:56 pm (UTC)
Ух, сколько слов незнакомых...
А жаворонки почему отдельно? Разве они не дичь? Вроде было какое-то разделение - боровая, болотная, луговая, или путаю?
kare_l
Jun. 3rd, 2007 10:01 pm (UTC)
Здесь жаворонки - это ритуальное русское печенье из ржаной муки, в виде птички, которое пекли на Сороки, праздник 40-ка мучеников, 9 марта по Старому Стилю.
В каждом доме по 40 штук таких жаворонков пекли. Вот так.
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2007 10:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - prosto_julia - Aug. 6th, 2007 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Aug. 7th, 2007 06:20 am (UTC) - Expand
newvas
Jun. 3rd, 2007 11:11 pm (UTC)
очень навскидку

смутило отсутствие простых окрошек (без мяса - рыбы)
ну и тема студней - заливных не раскрыта

если есть творог, то где сметана, ряженка?

отдельный список обрусевших блюд, имхо, неуместен. все-таки русские - сравнительно молодой народ. кое-что из перечня, но под другими названием фигурировало на чьих-то столах, когда русских как народа еще не было. эдак половину списка сносить в "обрусевшие" придется.
kare_l
Jun. 4th, 2007 05:18 am (UTC)
Вас, я выписал только то, что нашел в источниках, относящихся к конкретному историческому интервалу. Не находил - не писал.
У Даля: Окрошка ж. холодная похлебка на квасу, из крошеного мяса, лука и др. приправ
А упоминаемые в Домостроек гольцы в кислых щах позволили мне добавить окрошку рыбную. А вот простых окрошек, без мяса и рыбы, несмотря на упоминаемые тем же Далем синонимы - нигде не нашёл. Очевидно, что они были, но....
То же самое с заливным. У Даля оно - "студень разного рода". А студень - очень конкретное блюдо.
Ряженки нигде нет, даже у Даля. Творог везде есть, а ряженки нет.

Нет никакого сомнения в том, что во многих случаях аналогичное, но под иными названиями, было у других народов. Но иначе и быть не может. Некоторые продукты и кулинарные приемы слишком очевидны, чтобы оставаться секретом для прочих.
Но речь шла именно о бесспорных заимствованиях, а не о блюдах, которые такие же, как...
Лапша самим названием происходит из тюркских языков. Пельмени - из коми-пермяцкого, да и вообще происхождения неоднозначного. А няня, несмотря на очевидную схожесть с большим количеством блюд - от калмыцкого до шотландского - несомненно русское блюдо.
(no subject) - kare_l - Jun. 4th, 2007 05:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Jun. 6th, 2007 07:31 am (UTC) - Expand
zloizloi
Jun. 3rd, 2007 11:17 pm (UTC)
солидно

Тавранчук звучит почти как Безенчук
joska
Jun. 4th, 2007 06:34 am (UTC)
Ух! С огромным интресом жду расшифровку отдельных блюд, названий которых первый раз слышу. Некоторых просто предугодаю из знаний славянских слов. Но в то же время есть таинситвенные (как например "кулага" или "мазунья" или "саламата" и.т.д) о которых и не предугодать что представляют собой.
Труды огромные. Думаю стоили бы и в Венгрии составлять словарь названий местных блюд. А то пропадают. (например так были собраны в 8-ми десятые годы названия краев, прудов, и прочих местностей в атлас. Оказалось, что только названий деревней и хутор болше чем 50.000 в стране, где в настоящее время существует 3600 сёл, деревень и городов, размером 96.000 квадратных километров!!!)
kare_l
Jun. 4th, 2007 06:38 am (UTC)
Йошка,
а я про кулагу здесь писал:

http://kare-l.livejournal.com/36699.html

Остальное со временем тоже расшифрую и приготовлю.
hscm
Jun. 4th, 2007 07:49 am (UTC)
Вот бы ресторан с таким меню был...
kare_l
Jun. 4th, 2007 08:46 am (UTC)
Открывайте и зовите меня консультантом. Больше половины из перечисленного я готовил. Ноу хау, короче говоря...))
elladkin
Jun. 4th, 2007 09:47 am (UTC)
С интересом прочитала. Открыла много нового для себя. Некоторые слова услышала впервые, если честно. А можно узнать, что такое преснухи,соковеня, кундумы,мазюня?
kare_l
Jun. 4th, 2007 10:31 am (UTC)
Преснухи или преснушки - лепешки из пресного теста с начинкой. У Даля - из ячменной муки, у Балова - из ржаной:
Кромѣ пироговъ, изъ ржаной муки пекутся "прѣснушки", "сочни", "опекушки" или "колобья". Тѣсто для прѣснушекъ дѣлается прѣсное на водѣ или молокѣ, оно дѣлается по утру, когда хотятъ печь прѣснушки; слой тѣста раскатывается въ 3 или 4 раза тоньше, чѣмъ для пироговъ. Прѣснушки имютъ обыкновенно форму овальную или полукруглую; начинка для прѣснушекъ употребляется такая же, какъ и для "сгибней".

Соковеня - этакий блинный пирог, хорошо пропитанный квасом, как мне видится. У Даля - особое блюдо, приготовленное из блинов и кваса.

Про кундумы я уже писал. Многократно перечисляются в Домострое, но без каких-либо пояснений. Есть некий "воспроизведенный рецепт" от Похлебкина, многократно тиражированный - грибы, запеченные в пресном тесте, на мой взгляд - крайне неубедительный.

Про мазюню весьма обстоятельно написал М.Забылин в книге "Русский народ, его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия..." Смысл блюда в том, что редька, вишня или арбуз мелко крошились и запекались в горшке с патокой или медом и пряностями. Для современников Забылин объясняет, что получалось сладкое кушанье, густотой как паюсная икра...
(no subject) - elladkin - Jun. 4th, 2007 10:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jun. 4th, 2007 10:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - elladkin - Jun. 4th, 2007 11:07 am (UTC) - Expand
Re: Если вдруг заинтересует... - (Anonymous) - Dec. 27th, 2007 03:46 pm (UTC) - Expand
abugaisky
Jun. 4th, 2007 07:59 pm (UTC)
Буду читать ещё очень внимательно.
Из взваров пропал луковый?
А опята разве попадают в чёрные?
Пеклеванник?
Кренделя?
kare_l
Jun. 4th, 2007 08:09 pm (UTC)
1. В сиб. взварец готовят на пиве, с черносливом, изюмом, имбирем, калганом, ино с сарачинским пшеном. А еще похлебка из вареных луковиц с квасом. Замучаешься перечислять...
2.Опят нигде не встретил.
3. Пеклеванник - частный случай ржаного хлеба. Мука только помельче и получше.
4. Крендель - немецкий Krengel от kringeln - скручивать, сгибать.
(no subject) - abugaisky - Jun. 4th, 2007 09:34 pm (UTC) - Expand
mad_crab
Jun. 4th, 2007 10:26 pm (UTC)
Насколько саламата похожа на затируху?
Насчёт пастилы- имеются в виду цежёные на меду, как описано у Аксакова в "Детские годы Багрова-внука"? Там же упоминаются татарские тонкие нецежёные , то есть с косточками.
Однако русское народное-это скорее толчёные ягоды, без всякой варки высушенные в печи на капустном листе.
kare_l
Jun. 5th, 2007 06:18 am (UTC)
Пастил столько всяких вариаций, что не перечислить. Я готовил в соответствии с очень простым домостроевским рецептом, без всяких капустных листов:

http://kare-l.livejournal.com/59516.html

Саламата и затируха, конечно, схожи. Но одной саламахи тоже несколько толкований. Как и затирухи. Так что...

crossline
Jun. 5th, 2007 05:31 am (UTC)
БОЛЬШАЯ работа, спасибо!
hscm
Jun. 5th, 2007 07:46 am (UTC)
Не, я бы с удовольствием туда ходил бы, но открывать - это не мое... :-)
dedran
Jun. 5th, 2007 09:47 am (UTC)
Представить не могу даже что это
Ксени мневые. - созвучие какоето польское
Ксени белужьи.
kare_l
Jun. 5th, 2007 09:55 am (UTC)
Какое еще польское!!!!!
Ой, Наташа...
Я уж про ксени, кажется, всем уши прожужжал.

http://kare-l.livejournal.com/45440.html

http://kare-l.livejournal.com/89615.html

nikoberg
Jun. 6th, 2007 06:50 am (UTC)
Мне кажется это на две трети готовая книга. Или как минимум несколько брошюр.
kare_l
Jun. 6th, 2007 06:53 am (UTC)
Вы часом не издатель? ;))
У меня, если честно, всякой писанины накопилось столько, что...
(no subject) - nikoberg - Jun. 6th, 2007 07:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jun. 6th, 2007 09:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikoberg - Jun. 6th, 2007 02:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jun. 7th, 2007 02:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikoberg - Jun. 7th, 2007 06:12 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 56 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars