?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Давно хотел попробовать этот рецепт.
Это из книги Яценкова, 1790 год.



Ингредиенты самые простые. Мука здесь пшеничная, но надо бы попробовать приготовить нечто подобное и на ржаной. В тесте нет даже мёда, хотя постные пряники чаще делали именно на меду.
Зато здесь есть поташ.
Поташ в те времена готовился просто - пережигалась в горшке черная патока. Само слово "поташ" происходит от немецких слов Pot и Asch - горшок и зола. Та зола на 80 % состоит из углекислого калия, который и заменял в то время пекарский порошок.
Пережигать я ничего не пережигал, а просто взял химически чистый K2CO3.

Из пряностей в рецепте, как видим - лимонная цедра, корица и кардамон. Сразу оговорюсь, что золотник (4,226 г) кардамона на мой взгляд забил золотник корицы. Пропорции стоит пересмотреть...



Тем не менее, первые два противня я выпек именно с этим набором пряностей.


Самое веселое в этом рецепте - битое тесто. Ровно два часа я швырял его о мраморную доску, ажно взмок. Результат - тесто стало упругим и тягучим.



В итоге пряники получились одновременно плотными и воздушными. Именно в этом и есть смысл долгого выбивания теста с добавлением поташа.



Нормальные пряники. И в самом деле - хоть и постные, но весьма вкусные.

Вот так.

Comments

( 18 комментариев — Добавить комментарий )
dzencoffee
Jun. 30th, 2007 03:49 pm (UTC)
эх..... вот бы...!
miroshka
Jun. 30th, 2007 04:57 pm (UTC)
дык.. по мигдалинке же! :)
kare_l
Jul. 1st, 2007 05:36 am (UTC)
Ну не оказалось у меня мигдалинок....
kabysh
Jun. 30th, 2007 05:05 pm (UTC)
А можно в разрезе показать?
kare_l
Jul. 1st, 2007 05:34 am (UTC)
Пожалуйста...
На сломе:

irina_hobben
Jun. 30th, 2007 06:32 pm (UTC)
Офф: Максим, посмотри, а?
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2779561.html?thread=75713449#t75713449
А то я прям в отчаянии: бутылки лежат, а в темь или на свет - никак не решу...
kare_l
Jul. 1st, 2007 05:35 am (UTC)
Re: Офф: Максим, посмотри, а?
Вот ничего не скажу. Никогда на свету не ставил, тем паче на солнце.
Читать такие рекомендации читал, да как-то...
irina_hobben
Jul. 1st, 2007 01:17 pm (UTC)
Re: Офф: Максим, посмотри, а?
Все, положила в темноту! Спасибо :)
vek21
Jul. 1st, 2007 02:29 pm (UTC)
Re: Офф: Максим, посмотри, а?
Привет, Ирочка. Тоже глянул по ссылке и, если позволишь, вставлю свое словечко. Там в одну кучку сложены напитки разной процедуры приготовления. В любом случае ароматизированные водки, ратифии и настойки приготовляются и выдерживаются при комнатной температуре в полумраке. Исключение (из приведенного) - вишняк, который первую часть вызревает в тепле, но не на солнце.
А в послании, что по ссылочке, меня повеселил заголовок. Почему все эти рецепты вдруг стали "украинскими", ума не приложу. Да и сами рецепты сильно "потерты", пройдя через длинную череду "репостов".
irina_hobben
Jul. 1st, 2007 09:04 pm (UTC)
Re: Офф: Максим, посмотри, а?
Привет, сколько лет - сколько зим! :)
Да знаешь, столько у меня смородины в этом году, что решила и настоечку сделать. В ходе выяснила, что теоретических знаний катастрофически не хватает :)) Кинулась на поиски - а тут как раз тема в Нахе подходящая.
Так что, честно сказать, моих знаний и опыта совершенно не хватает, чтобы оценить те рецепты по достоинству. Во всяком случае, положила (лежа) бутылки в клаводку, где полумрак и нормальная комнатная температура. Вот, теперь месяц буду ждать.
vek21
Jul. 2nd, 2007 03:40 pm (UTC)
Re: Офф: Максим, посмотри, а?
Смородина, это - хорошо. А какая, черная, красная, или обе? Можно с ними всякого натворить. Черкни мне на "мыло", покопаюсь - отпишу.
А пока все правильно (хранение) делаешь. Уж что вовнутрь заправила - отдельный разговор. Я к сожалению обрушил свой старый винт с огромными архивами - сейчас все восстанавливаю по памят и обрывкам записей. А на gotovim.ru, помнится, много по этой теме выложил. Во! Надо залезть туда и, если что сохранилось, повыудить. Жалко архивов, долго копил.
miroshka
Jul. 1st, 2007 06:58 am (UTC)
Re: Офф: Максим, посмотри, а?
Понятно, что не для фотосинтеза. :) Выставляют исключительно для того, чтобы бутылки оставались теплыми. Тогда лучше идет брожение в случае приготовления вин, либо экстрация - в случае настоек.

Но если и в тени достаточно тепло, можно бутыли на солнце не выставлять. А уж когда экстракция занимает по рецептуре ограниченное время (в большинстве случаев с настойками) и настойка отфильтрована и укупорена в бутыли, то конечно - в тень и прохладу.
olgrig
Nov. 2nd, 2007 06:57 pm (UTC)
в поисках ответа на мои вопрос вышла на вас, надеюсь, что вы мне поможете: я делаю медовик из очень вкусного, но неимоверно липкого теста, .Если я его положу в целофановый мешок и отобью?
Максим, даже если вопрос вас покажется очень наивным, пожалуйста, ответте мне
kare_l
Nov. 2nd, 2007 07:23 pm (UTC)
Я бы в таком случае отбивал в пищевой плёнке, просто завернув в него тесто. Ваш вариант с мешком принципиально от отбивания в плёнке ничем не отличается.
Так что - должно получиться...
olgrig
Nov. 2nd, 2007 07:58 pm (UTC)
Если вас сильно не затруднит, то в мешке можно взять за "хвост" и бить, а в пищевой пленке надо бросать, не лопнет ли?
kare_l
Nov. 2nd, 2007 08:33 pm (UTC)
Я вообще пищевой плёнкой часто пользуюсь. И мясо в ней отбиваю и рыбу для тельного и, к примеру, куриную грудку для котлет вроде киевских. Отбиваю чаще всего скалкой или деревянной толкушкой.
Ничего обычно не лопается.
Тесто в ней, правда, никогда не бил, потому как моё особенно и не липнет...
Мне кажется - легче всего просто попробовать, даже если и порвётся - ничего катастрофического не произойдёт.
olgrig
Nov. 2nd, 2007 08:53 pm (UTC)
Спасибо за ваши добрые советы.
Я в пленке тоже отбиваю и тоже скалкой:))
vkusnoenastroenie.blogspot.com
Mar. 11th, 2012 11:03 am (UTC)
Здравствуйте!!! давнооо хочу пряники приготовить. Но пока никак. Видимо, плохо хотела ;) После вашего подробного описания , точно испеку! Заодно мышцы поднакачаю, пока буду тесто швырять :))))
( 18 комментариев — Добавить комментарий )