?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рекомендации от Сабанеева, восьмидесятые годы девятнадцатого века:

Приготовление провесной, или вяленой, рыбы.

Рыбу, назначенную к провешиванию, должно посолить. Подержав ее в соли четверо суток, обварить в пиве, натереть еще солью и, дав полежать три дня, вывешивать.
Вывешивание производится на тонких бечевках, привязываемых к концам прутьев, на месте, открытом полуденному солнцу, но, впрочем, закрытом сверху от дождя. В дождливое время надобно рыбу вносить под кровлю, потому что дождь портит ее; по наступлении же ясной погоды вывешивать ее на прежнее место.
Белорыбиц и сазанов вялят, распластав так, чтобы оба пласта держались на брюхе; головы отрезывают, а пласты распяливают сухими сосновыми палочками.
Хорошая провесная рыба, которая совершенно провялилась, делается прозрачной и сочной. Эти обстоятельства зависят от продолжительности вяления на солнце, чего по причине переменчивости погоды определить нельзя, но можно это узнавать посредством надрезывания. Как скоро сок с прутьев начнет капать на землю, надобно их перевернуть и привесить нижним концом вверх, чтобы сок из рыбы, составляющий главное ее достоинство, не пропадал. Такое переворачивание надобно повторять до тех пор, пока рыба вся провянет и снаружи получит корку, несколько удерживающую истечение сока. Но для дальнейшего сохранения рыбы этого недостаточно. Когда она поспеет и будет снесена в сушильни, переворачивание концами продолжается таким же образом.
Еще лучше провяленную рыбу снять, обернув плотно в бумагу, вымазанную деревянным маслом, сложить в ящик и засыпать золой. Таким образом она может долго лежать без повреждения.
Вяленых сазанов и белорыбицу большей частию коптят в обыкновенных коптильнях вместе с ветчиной.



Как я только рыбу не вялил, а вот в пиве не обваривал.
Надо попробовать...
А вообще-то и по-простому вялить можно, на балконе, а то и прямо на кухне:

Tags:

Comments

( 37 комментариев — Добавить комментарий )
dvonk
Jul. 2nd, 2007 11:05 am (UTC)
вот только мухи
arussian
Jul. 2nd, 2007 11:46 am (UTC)
Для мух существует марля.
(no subject) - zltrv - Jul. 2nd, 2007 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Jul. 2nd, 2007 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zltrv - Jul. 2nd, 2007 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Jul. 2nd, 2007 12:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zltrv - Jul. 2nd, 2007 12:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hscm - Jul. 3rd, 2007 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - babitto - Jul. 2nd, 2007 05:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Jul. 2nd, 2007 12:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jul. 2nd, 2007 02:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_vreditel - Jul. 2nd, 2007 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Jul. 2nd, 2007 10:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jul. 3rd, 2007 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Jul. 3rd, 2007 11:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jul. 3rd, 2007 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Jul. 3rd, 2007 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasja_iz_aa - Aug. 6th, 2007 05:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jul. 3rd, 2007 11:12 am (UTC) - Expand
hscm
Jul. 2nd, 2007 11:40 am (UTC)
Ну по 4 дня - это срок для реальных таких сазанов и т.п. Для подлещика суток вполне хватает, чтоб просолиться. Час промыть и сутки на газетке полежать, чтоб вода не капала, и на веревку
kare_l
Jul. 2nd, 2007 02:19 pm (UTC)
Да, конечно.
elladkin
Jul. 2nd, 2007 01:26 pm (UTC)
Пришла за на запах вяленной рыбы.:)) Это дейвительно то, что я обожаю и то, что здесь не найти.:(( (Здесь нет речной рыбы в магазинах. Нужно ловить.)
А какую рыбу коптят?Кроме сазана и белорыбицы?
kare_l
Jul. 2nd, 2007 02:30 pm (UTC)
Да тут список длинный будет...
Из речных - угорь, сиг, лещ/подлещик, окунь, линь, сырть, чехонь, сом, лососевые.
Конечно, можно и любую другую закоптить, но эти вот самые вкусные именно в копченом виде. Потому что жирные и мясистые.
Некоторые, например голавль - просто невкусны. Я как-то накоптил голавликов, а есть их так никто и не стал. Щука крупная - довольно сомнительна в копченом виде, слишком суха.
elladkin
Jul. 2nd, 2007 03:52 pm (UTC)
Максим, спасибо большое.:))

Угря копченого я очень уважаю. А сом, мне кажется, в любом виде неповторим.:)))
(no subject) - biira - Jul. 2nd, 2007 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jul. 2nd, 2007 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - biira - Jul. 2nd, 2007 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jul. 2nd, 2007 07:06 pm (UTC) - Expand
babitto
Jul. 2nd, 2007 05:14 pm (UTC)
А «деревянное масло» — это какое?
kare_l
Jul. 2nd, 2007 05:54 pm (UTC)
Деревянное - самое дешевое оливковое. Обычно - горячий второй отжим.
(no subject) - babitto - Jul. 2nd, 2007 05:59 pm (UTC) - Expand
batsman
Jul. 2nd, 2007 05:50 pm (UTC)
А что есть "обварить в пиве"? Не денатурируется?
kare_l
Jul. 2nd, 2007 05:54 pm (UTC)
Вот сам удивляюсь...
joska
Jul. 3rd, 2007 11:54 am (UTC)
Максим! Ползуясь случаем будь добр поцелуй от моего имени Тихоня, по случаю его Именины!
(А про рыби я молчу и слюни текут.Дело в том, что у нас его вообще нет и что хуже её придаток мне возпрещено!)
kare_l
Jul. 3rd, 2007 06:29 pm (UTC)
Спасибо, Йошка! Передал-поцеловал.
archigudvin
Jul. 4th, 2007 08:12 pm (UTC)
Я от старых латышских рыбаков слыхал,пивом "обваривают " для того же эффекта что и уксус,мухи тогда не лезут.
descriptor
Jul. 20th, 2007 12:16 pm (UTC)
Обварить это наверное облить горячим, ошпарить, а не варить? Я не понял...
( 37 комментариев — Добавить комментарий )