?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

По катом - кусочек из моей статьи в русской энциклопедии "Вики-Традиция".

О Русской кухне в XVIII-XIX вв.


Существенные изменения произошли в отечественной кулинарной традиции в восемнадцатом веке.

Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.

Здесь стоит уточнить, что разделение это было не классовым: основная часть поместного дворянства знала о бламанже и консоме понаслышке или по популярным тогда переводным поваренным книгам.

Известные нам из художественной литературы выписанные в русскую глубинку из Парижа и Марселя повара были, в масштабах России, редки. Ведь в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. Да и сами помещики, в большинстве своём, не желали менять привычный рацион — здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы устрицы и лягушачьи лапки. Здесь можно вспомнить и гоголевского Собакевича, с его нелестными рассуждениями о французской кухне и семью Лариных, которым и русские блины и квас потребны были, как воздух.

Вообще — сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции. Уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как А.П. Сумароков, А.В. Суворов, М.В. Ломоносов.

Сумароков, к примеру, еще в 1759 году недоумевал по поводу переименования похлебки в суп — замечание не только лингвистическое, но и имеющее несомненное кулинарное значение, ибо технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются.

В этом отношении любопытно сравнить две поваренные книги, написанные с разницей в семьдесят лет — Николая Яценкова и Елены Молоховец. В первой книге, вышедшей в 1790 году — почти три десятка рецептов похлёбок и ни одного супа. В вышедшая уже в середине следующего века книге Молоховец слово «похлебка» начисто позабыта, зато упомянуто с полсотни «супов», многие из которых — калька с «похлебок» у Яценкова.

Здесь уместно вспомнить Хлестакова, поражающего воображение провинциальных чиновников идиотской выдумкой про прибывший на пароходе из Парижа суп. Сказал бы он этакое про похлёбку — вмиг был бы осмеян...

Тем не менее — модное словечко утвердилось в русском языке, объединив в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья — от квасной тюри до тройной ухи. Это неразумное заимствование отозвалось нам уже в советские времена, когда в общепитовской традиции утвердилось некое «первое блюдо» — суп, обязательный перед «вторым» — с четко определенными стандартами приготовления и подачи. Так мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов»...

Такая же история произошла и с традиционным русским сыром (именно сыром — формовым, плотным и ноздреватым, а вовсе не творогом) , который упоминается в многочисленных источниках с четырнадцатого века. Нежелание большой части столичного дворянства есть традиционный национальный продукт и дороговизна модного тогда европейского сыра позволили промышленнку Верещагину основать свои сыроваренные заводы, производящие вполне удачные имитации швейцарских и французских сортов. Деяние само по себе вполне похвальное, но появившееся массовое производство разорило тысячи мелких сыроварен, в которых поколениями сыроваров готовился исчезнувший ныне русский сыр.

Ведь еще в упомянутой книге Молоховец имеется три рецепта «домашнего» сыра, существенно отличающегося от соседствующего с ними «швейцарского».

Тем не менее — именно с середины девятнадцатого века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.

Даже городская интеллигенция заявляет о своих гастрономических пристрастиях.

Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Николай Алексеевич Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:

В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,
В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе...

После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду.

Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.

Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.

Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие.
Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать.

Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с профитролями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.

Возникает даже некоторый перебор, нувориши 19-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт...

Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком быстро. Антинациональная гниль начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.

От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки невозврата, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку — с пепси или кока-колой.

Comments

( 23 комментариев — Добавить комментарий )
a_p
Jul. 4th, 2007 11:59 am (UTC)
А, интересно, откуда в точности пошло "первое" и "второе"? Мне всегда казалось, что это заимствование из итальянского - с той поправкой, что раздел меню "первое" там состоит из макарон и ризотт(о). С другой стороны, мне кажется, что произошло это в советское время. И, вдобавок, мне кажется, что два предыдущих "кажется" как-то плохо друг с другом согласуется.
(Deleted comment)
a_p
Jul. 4th, 2007 12:27 pm (UTC)
Ага, спасибо. То есть, скорее всего, итальянцы не виноваты.
kare_l
Jul. 4th, 2007 12:29 pm (UTC)
Виноват. Я там ссылкой ошибся. Внизу комментарий...
a_p
Jul. 4th, 2007 12:59 pm (UTC)
Мерси, я нашёл.

Кстати, я как-то беседовал с довольно культурным французом (русского происхождения), и он, сравнивая итальянскую и французскую кулинарные традиции, посетовал, что революция нанесла сильный урон, с одной стороны, французской крестьянской кухне, и с другой - аристократической, потому что все изменения произошли в пользу представления (грубо говоря) лавочника о том, что такое богато и хорошо поесть. Например, удельный вес мясных блюд оказался неразумно завышен, и т.п.
sova_aleksa
Jan. 24th, 2013 04:22 pm (UTC)
Нечаянно набрела на комментарий , живу во Франции и нам на лекции по истории французской кухни читали, что смена блюд во Франции пришла как раз из России , а ранее во " времена королей" подавали на стол все яства одновременно
a_p
Jan. 24th, 2013 04:54 pm (UTC)
да-да, так и есть: история "русской подачи" описана, например, у Алданова (читал очень давно, точнее не припомню). Я бы только сказал не "из России", а "от русских", потому что культурное влияние России на Западную Европу было скорее через русских, живущих там (вроде нас с вами :), чем через европейцев, приезжающих в Россию.
kare_l
Jul. 4th, 2007 12:28 pm (UTC)
Вот посмотрите, как интересно. На словах первый-первая-первое у Даля чего только нет. И ни слова о перемене блюд. И у Молоховец, хотя всё позорно сведено к супам - но слово "первое" не упоминается. Зато в меню все подачи блюд пронумерованы и под номером "1" ПОЧТИ всегда эти самые супы. И спустя полвека, у Александровой-Игнатьевой именно так.. Так что - как обобщающее название для всех жидких блюд слово "первое" появилось при Советской власти.
katesunny
Jul. 4th, 2007 12:51 pm (UTC)
Спасибо! Очень интересный экскурс в историю русской кухни!!!
Было бы чудесно, если бы выпустили в свет книгу с настоящими русскими рецептами. :)
abugaisky
Jul. 4th, 2007 01:03 pm (UTC)
Отличный текст!
Возможно, стоило упомянуть, что трактирная кухня, помимо ренессанса традиционной русской, ещё и принесла в Москву уже в 1860-х годах столь любимую и привычную ныне кавказскую, как эхо кавказских войн.
kazachka07
Jul. 4th, 2007 10:06 pm (UTC)
Русские сыры? Встречала... Исконно ли русские? Не монгольское ли влияние? А данные откуда коли не тайна авторская?
kare_l
Jul. 4th, 2007 11:47 pm (UTC)
Вот здесь я про сыр подробно писал:


http://kare-l.livejournal.com/60452.html
kazachka07
Jul. 6th, 2007 09:15 pm (UTC)
Спасибо. Прочла.
Сыр-то русский был однозначно, но вот какого виду- вопрос для основательного исследования.
То что временные рамки кухни русской уточнили - хорошо, а то встречается такое..бррр.
А вот региональные признаки? В Архангельске и в Иваново (под Москвой) вполне вероятно кушали в 18-19 вв. не совсем одно и то же. Высказываюсь осторожно, т.к. сама серьёзно региональными признаками кухни российской не занималась.
galka204
Jul. 5th, 2007 01:48 pm (UTC)
Спасибо!:) Интересно и познавательно!
(no subject) - silver_seal - Jul. 5th, 2007 02:04 pm (UTC) - Expand
randilx
Nov. 1st, 2010 08:04 pm (UTC)

Спасибо за пост, все таки очень интересная штука этот ЖЖ)
martynfm
Feb. 7th, 2011 02:20 pm (UTC)

Читается на одном дыхании, честно
zhenia_b_s
Oct. 13th, 2011 03:35 pm (UTC)
Максим, здравствуйте!

Меня зовут Женя. Я узнала о вашем ЖЖ от своей подруги Галины (galya1963.livejournal.com). Она мне так и сказала, Максим специалист по русской кухни, задай ему свой вопрос. А вопрос у меня такой. Случилось мне этим летом обедать в Московском ресторане, я заказала борщ. Борщ подали в "хлебной тарелке" и официант с поваром убеждали меня, что это искони русский способ подачи борща. Я вот пока нашла свидетельства тому, что похлебки в хлебе только в средневековой Италии подавались.Очень буду вам признательна, если у вас есть какая либо информация, так ли это, что в России борщ в "хлебной тарелке" принято (было когда то?) есть?

У вас замечательный ЖЖ и я, если вы не возражаете, зафренжу вас в свой ЖЖ.

С самыми добрыми пожеланиями, Женя.

kare_l
Oct. 13th, 2011 03:42 pm (UTC)
Если на то пошло, то и сам борщ в нынешнем виде к исконной русской кухне никакого отношения не имеет. Ну а подаче в хлебе и вовсе.
zhenia_b_s
Oct. 13th, 2011 03:51 pm (UTC)
Спасибо большое за ваш ответ.

Максим, если оставить украинский борщ в стороне, вам встречалось упоминание, что на Руси когда либо люди ели похлебки из хлеба? Для меня это стало открытием.
kare_l
Oct. 13th, 2011 03:54 pm (UTC)
Похлёбка из хлеба - тюря.
zhenia_b_s
Oct. 13th, 2011 04:02 pm (UTC)
Нет, я не правильно вопрос задала. Попробую еще раз, прости мою бестолковость.

Встречалось ли вам упоминание в литературе о том, что на Руси люди ели похлебки из "хлебной тарелки" вместо миски?
kare_l
Oct. 13th, 2011 04:02 pm (UTC)
Разумеется нет.
zhenia_b_s
Oct. 13th, 2011 04:06 pm (UTC)
И мне не встречалось. Спасибо за интересный диалог. Приятно было познакомиться*:-)
( 23 комментариев — Добавить комментарий )