Category: история

Category was added automatically. Read all entries about "история".

Анчоус в России.

Цитата № 1:

«Анчоус есть малая морская рыбка, которой чрезмерное ловят множество, особливо на берегах Прованса и Италии, и снабжают оной другие государства».

«Зрелище природы и художеств», Санкт-Петербург, 1784 год

Цитата № 2:


«Тут же, к счастью, преподнесли Евстафию Ивановичу его любимой мятной. Рядом с графином лежали два кусочка хлеба, намазанные маслом, а на них два анчоуса, очень любимые Евстафием Ивановичем».

Василий Иванович Вонлярлярский, «Магистр», 1852 год


Вот что я захотел выяснить: так ли уж для нашей кухни чужд этот неведомый анчоус? Неужели только сейчас русские хозяйки открыли для себя эту рыбку?

Самое первое упоминание анчоуса, которое я отыскал в отечественной литературе, — в занимательном иллюстрированном альманахе 1784 года, цитату из которого я привел в самом начале.
А потом — не счесть таких упоминаний. Кажется, что продукт этот был из числа самых любимых на столах всех более-менее зажиточных русских обывателей.

В «Отечественных записках» за 1840 год в разделе «Науки и художества» была напечатана статья некоего Чаруковского «О пище» — с подробным описанием того, как должен выглядеть тот или иной продукт в его первосортном виде. Этакий неофициальный ГОСТ или ТУ того времени.
«Хорошие свежие сельди и анчоусы имеют бело-серебристую кожу, нежное белое мясо, не очень солены, но жирны и нежны», — пишет г-н Чаруковский.

А первое отысканное мною упоминание анчоусов в «Общем тарифе для всех портовых и пограничных таможен Российской империи» произошло в 1822 году. Пошлина, кстати, довольно высокая: 2 рубля 50 копеек с пуда — в три раза больше, чем с пуда турецкого табака.

Спустя 28 лет в «Обозрении внешней торговли России» пишут, что пошлина на анчоуса, привозимого из Франции, поднята и вовсе до 3 рублей 15 копеек за пуд.

Пошлина, думается, поднималась неспроста. Были для этого вполне обоснованные причины.
Прежде всего, требовалось поддержать собственного промысловика.

Понятно, что в биологическом смысле анчоус, столь часто встречающийся в рецептах европейской кухни, более всего близок вовсе не к кильке, а к хамсе, по сей день в изобилии плавающей в Азовском и Черном морях. По сути, хамса и есть анчоус европейский. Другое дело, что не только она может называться анчоусом, есть и другие его виды.
Да и европейские способы посола анчоуса обычно имеют свои особенности.

Далее я намеренно не касаюсь биологических названий, а говорю о кулинарной терминологии.

Соленого черноморского анчоуса привозили из Пантикапеи и Феодосии (а позднее и генуэзской Кафы) в Рим, Грецию и прочую Европу еще во времена Демосфена. Как это ни покажется странным, но тогда большая часть рыбных угодий античных государств располагалась именно в Причерноморье.
И именно черноморского и азовского анчоуса начали солить и отправлять в столицы и русскую провинцию с конца XVIII века.

Анчоуса, замечу, а никак не хамсу.

В составленных в 1848 году «Статистических очерках России» при перечислении всех рыб, вылавливаемых в Таврической губернии, хамсы нет и в помине. А анчоусы есть. Та же самая история и в масштабном сочинении «О производительных силах России» 1854 года, а еще и в словаре Владимира Даля.

Стало быть, в XIX веке именно анчоусом в России называлась та рыба, которая нам хорошо известна как хамса.
А хамсой ее называли только аборигены Причерноморья — крымские татары.

У Брокгауза и Ефрона так: Анчоус (в Крыму хамса).

Почему вдруг в начале XX века в оборот вошло тюркское слово, а анчоус как-то позабылся, мне неведомо. А ведь если бы не это обстоятельство, не было бы на наших телеэкранах нелепого анекдотца с добавлением в салат «Цезарь» и прочие кулинарные изыски балтийской кильки вместо анчоусов.

Кстати, у меня в соседней рыбной лавке продают соленую хамсу. Очень, кстати, вкусную. Вкусного, виноват. Анчоуса.


Кросспост в "Снобе"

Напоминание.

Цитата № 1:

«В Великий Четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная».

Владимир Даль, «Пословицы русского народа»

Цитата № 2

«Христина: Что это за узелки, матушка, у вас завязаны?

Чудихина: Душа моя, ничего. В одном — четверговая соль, а в другом — росный ладан».


Екатерина II, пьеса «О время!»





Завтра - Великий Четверг. Не только яйца красим и куличи печём, но и четверговую соль пережигаем!

Не забыли?

И в "Снобе" об этом вчера напомнил.

Преподобный Иоанн Лествичник

В этот день пекут из теста лестницы для восхождения в будущей жизни на небо и полагают, что в тот день домовой начинает беситься до полуночи, пока не запоёт петух."

Календарь народных примет, обычаев и поверий на Руси. Москва 1867 г.

День прп. Иоанна Лествичника - в воскресенье, завтра. Но я лестничек с сегодняшнего вечера напёк. Как обычно - напополам ржаная и пшеничная, мёд и постное масло.
Обмазка - сладкий крепкий чай.



До сих пор никогда маком не посыпал. Да недавно рассказали, что и маком, бывало, посыпали. Один год решил маковые сделать.
Сын Тихон вокруг стола ходил, принюхивался. Еле спать его уложил, упросил до завтра потерпеть.

А вот это - церковь преподобного Иоанна Лествичника, XVI века. На территории Кирилло-Белозерского монастыря. Ровно неделю назад там был, снял:



Не забудьте к завтрашнему дню лесенку испечь.

До вторника прощаюсь. Всех люблю.

Постное масло.

Несколько лет назад по ЖЖ гуляла фотография из «Огонька» 50-х годов. Юные натуралисты под руководством учительницы биологии вырастили на опытном участке рекордный урожай конопли

Сейчас это звучит и смотрится забавно, как анекдотец. С чьей-то легкой руки картинка долго веселила насмешников и острословов.

Не то нынче время. Про нынешних конопляных рекордсменов напишут разве что в криминальной хронике.

А задолго до «Огонька», в веке восемнадцатом, русское конопляное волокно и масло в большом количестве покупали европейские страны. Ведь коноплю в России сеяли повсюду, вплоть да самого русского Севера. Не ленились делать из нее пеньку — размочив предварительно в воде, разминали в специальных мялках, трепали и пряли. Что такое «волк железный, хвост конопляный?» Это иголка с ниткой.

Collapse )

Перепост в "Снобе".

Ещё раз про репу. Мой маленький картофельный бунт.

Перепост из "Сноба", вот отсюда.



«Вы не жалуете репы?
Вы презираете репу?
И весьма справедливо, потому что все наши овощи, кроме сахарного ярославского горошка, больно не авантажны. А в этой мудрёной Голландии и теперь считается более 60 сортов репы; есть такие маленькие, как райские яблочки. Прелесть, не репа, и для меня ещё имеет значение историческое, потому что г. Тессинг отменно уважал этот сорт благородной овощи.»


«Мартын Лукич Дьяконов
исторический рассказ из времён Петра Великого»
соч.Н.В. Кукольника, 1857 г.


Интересно, приходилось ли г-ну Кукольнику самолично бывать в Голландии?
Или представление о 60 сортах голландской репы – не более чем фантазия автора?

Именно, что фантазия.

В те самые времена, которые малоизвестный ныне литератор Кукольник описывал в своём сочинении, в Россию приехал подданный голландской короны маркиз Корнилий де Бруин.
Де Бруин оставил нам очень интересные заметки о своём знакомстве с Россией XVIII века: «Путешествие по Московии».
В семидесятых годах XIX века они были переведены на русский язык и изданы в типографии Смирдина. А в 1989 году переизданы в сборнике «Россия XVIII века глазами иностранцев».

И вот, что пишет наш маркиз о своём пребывании в Архангельске:

Collapse )

Про ботвинью.

Цитата №1:

" - Потроха уж теперь нехороши, - сказала хозяйка Обломову, - вчера за две пары маленьких просили семь гривен, зато лососина свежая есть: ботвинью хоть каждый день можно готовить."


И.А Гончаров, "Обломов"

Цитата №2:



"В Троицком трактире барон был поставлен другом своим почти в опасное для жизни положение: прежде всего была спрошена ботвинья со льдом; барон страшно жаждал этого блюда и боялся; однако, начал его есть и с каждым куском ощущал блаженство..."

А.Ф. Писемский, "В водовороте"

О том, как я готовлю солодовые кислые щи - писал уж не раз.
Вот здесь, например: http://kare-l.livejournal.com/136925.html

Если нет у вас кислых щей - возьмите обычный ржаной белый квас. Важно то, что квасное, которое в жидкой части ботвиньи должно составлять наибольшую часть, должно быть в меру кислым и "живым".

Два месяца назад я прорастил очередную порцию солода, о чём всех вас оповестил. На этом солоде приготовил кислые щи. Больше месяца они у меня лежали в плотно закрытых бутылках в холодильнике.
Теперь они дозрели окончательно, вкус стал совершенным, а кислота - идеальной. Нынче готовлю из них ботвинью.



Я не буду пересказывать рецепты из книг XIX века, главное в них одно: для приготовления русской ботвиньи зеленная часть бланшируется, измельчается (иногда протирается через сито) и откидывается. И уж только тогда в эту измельчённую зелёную кашицу добавляется жидкая часть - квасная.
У Авдеевой, Молоховец, Коломийцевой, Александровой-Игнатьевой - так и только так.
Отвар свекольной ботвы с огурцами - не ботвинья. Это одно из заблуждений, с которым я всегда буду по мере сил бороться.

Сейчас в дело у нас идёт любая съедобная зелень - щавель, шпинат, крапива, сныть, молодые свекольные листья. Кстати, про сныть в крестьянской ботвинье упоминает в своих дневниках Гоголь.
Огурцы поароматнее, без кожицы. Укроп, эстрагон, петрушка - мелко-намелко. Хрен - не сомневаясь ни минуты. По вкусу можно и сахаром подсластить, а лучше - патокой.

Рыба - осетровая или лососёвая. Лучше всего свежепросольная или отварная. Копчёную я бы не рекомендовал.
Раки - тоже желательны, с холодной ботвиньей они идут на ура.
Рыбу и раков можно подать на отдельной тарелке, а можно и в ботвинью положить.
Несколько кубиков льда под рукой иметь надо. У нас сейчас за окном только + 15, поэтому я нынче без него обойдусь. А уж вы - сами смотрите, по своим обстоятельствам.
Вот так.

Про мороженое в России.

Как-то, несколько месяцев назад, в одном кулинарном сообществе зашёл разговор про мороженое.
И один забавный персонаж - из тех, кто уверенно высказывается на любую тему, не имея ни о чём даже приблизительного представления - заявил, что мороженое в России появилось только при советской власти. Вот так, ни больше, ни меньше.
Мои аргументы, например то, что целая глава про мороженое имеется уже в книге Яценкова конца XVIII века - крабовидного персонажа не убедили. Ну и ладно, пусть себе там тешится.

Я давеча рассказал про новое своё приобретение - книгу Коломийцовой.
В ней ажно две главы про мороженое, одна - про скоромное и отдельно - про постное. А предваряет первую главу вот такая рекламка:



Забавно, что магазин на Вознесенском находился через две-три стены от квартиры гоголевского майора Ковалёва.
На стене дома № 11 нынче находится памятник тому самому Носу, о котором написал замечательный писатель. Которому сегодня... Ну, вы и сами всё это знаете.

(no subject)

Цитата № 1
У калача различают: животок с губкою, и ручку, дужку или перевясло.
Словарь В.И. Даля

Цитата № 2
В луже разлившейся жижи барахтается "золотарь". Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач–это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно.
Владимир Гиляровский. "Москва и москвичи"

Цитата № 3
Представьте себе, что через двести или триста лет вкусы людей несколько изменятся и в пекарнях перестанут печь калачи. Тогда, несомненно, умрет и слово "калач", позабудется самая форма этой булки.

Лев Успенский. "Слово о словах"

И ещё цитата № 4. Киноцитата:



Калач уже почти повсеместно позабыт. Успенский со своим прогнозом в 200-300 лет был излишне оптимистичен. Редкие хлебозаводы готовят нынче калачи, да и то - меняют форму, "улучшают" рецептуру, называют калачами обычные пшеничные подовые булки.
А уж в подлинных вариантах все эти "муромские", "московские", "филипповские" и прочие - позабыты навсегда и рецепты их утеряны.
Кстати - в дореволюционных книгах я не нашёл ни одного рецепта калачей. Дома их пекли редко, чаще в "калашных" цехах, а уж коли дома, так чаще всего специально на продажу. Про торговок, пекущих калачи для арестантов упомянуто в "Записках из мёртвого дома" Достоевского.

Поэтому рецепта, как это обычно бывает, единого быть и не может. Есть общие правила. Главное - форма, потом - не слишком крутое пшеничное тесто, чаще всего со сдобой. Хотя у моего любимого Даниила Лукича Мордовцева есть описание того, как раздавали калачи по чинам - одному двухкопеечный, другому - грошовый.
У меня есть три рецепта из разных источников, заслуживающих доверия.

Фильм Гайдая был снят в год моего рождения, в 1965-м. А за шесть лет до того, в 1959-м, в Тульском книжном издательстве вышла книга по домоводству, в которой я не так давно нашёл понравившийся мне рецепт калачей. Но я и его немного изменил, под свой вкус.
Время от времени пеку теперь именно их.

Сейчас вот чай пил. У Куприна в "Юнкерах" герой отламывает дужку калача и намазывает маслом. Скажу по секрету - дужка свежеиспечённого калача с хорошим сливочным маслом - самое вкусное и есть.



Как я готовлю калачи - сегодня выдам в eda_kak_eda. Там и рецептом поделюсь.
Сейчас, вот только чай допью. Сейчас-сейчас.

Рецепт.

Что такое крупчатка?

Я давно собрал этот материал и сделал из него для себя выводы, но не было повода об этом писать.
Сегодняшний разговор в сообществе не оставляет выбора.

Слово "крупчатка" нашего с вами современника сбивает с толку по одному звучанию. Частенько ошибочно считают, что это нечто, более похожее на крупу, чем на муку. Нечто вроде манки.
Это неверно.

Итак, тезисно:
Крупчатка - устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола.
Но и крупчатка могла быть разной.
Крупчатка первого разбора (выделки, сорта - "высшего сорта" тогда не было) называлась ещё конфетной мукой. Это была наиболее дорогая мука - самого тонкого помола, прошедшая через самое мелкое сито.
Второй разбор - просто крупчатка или белая мука.
Мука следующей фракции - так называемый первач. Сам по себе первач уже не считался крупчаткой. Но иногда его перемалывали во второй раз, ибо в этой фракции ещё было мало остатков отрубей и получали вполне качественную крупчатку так называемой "второй руки" или "другач". Это тоже была именно крупчатка - пониже сортом, но крупчатка.

Было ещё одно просеивание через отдельное сито - межеситок или межеумок. В нём оставалась мука всё ещё мелкая, но уже третьего сорта, она именно так называлась и в торговле - межеумок.

Более крупные фракции просеивались уже через решёта, образуя так называемую грубую муку - подрукавную (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины ), куличную, второй первач или дранку, наконец, отруби - мелкие и крупные.

Вы спросите: а как тогда соблюдались эти стандарты? Ведь соблюсти частоту сит и решет на всём пространстве великой Империи было очень трудно.
А вот как.
Был единый на всю Россию стандарт выхода муки разных сортов из расчёта на сто четвертей (мера объёма) зерна. Так вот, крупчатки конфетной выходило 4 четверти, простой крупчатки - 35 четвертей, первача - 27, дранки - 4, подрукавной - 10, куличной - 4, межеумка - одна четверть, отрубей - 15, остальное - так называемый "сбой" - сор и земля.
Все эти стандарты относились только к муке, смолотой на хорошо организованных мельницах. Коих в России было множество.
Рукомольная мука, сделанная на домашних жерновах, стандартам, разумеется, не подчинялась. Такие ручные жернова стояли и в доме моей прабабушки, вплоть до своей смерти в 60-х она сама молола на них муку.
Именно поэтому крупчатка в сознании крестьянина или малоимущего обывателя - покупаемая, "магазинная", "богатая" мука.

Понятно? Крупчатка - очень качественная мука тонкого помола из привычной для России мягкой пшеницы. Ничего более.
Рассуждения о том, что крупчатки нынче не продают, а вот раньше из неё пекли невероятно вкусную выпечку - не более, чем миф.
Чем может отличаться нынешняя хорошая мука высшего сорта от дореволюционной?
Помолом? Современные машины при желании перемелят муку в наночастицы. Сортами пшеницы? Может быть, но не думаю, что это сильно отражается на вкусе пирога.
Чистой метафизикой, энергетикой и прочей полумистикой самого процесса помола на ветряной или водяной мельнице? Да, я ретроград и консерватор, в это я охотно верю.
Но разговор у нас сейчас о другом, ведь правда?

Поэтому когда вы читаете в старинном рецепте "взять два фунта крупчатки" - смело берите пшеничную муку высшего сорта проверенного отечественного производителя.
И будет вам радость и удовольствие.

Для пущей наглядности - вот вам картина декабриста Николая Репина, показывающая нелёгкий труд его подельников на читинской мельнице:



Вы видите так называемые грохоты - подвешеные к потолку над специальными столами поддоны с установленными в них ситами и решетами. Бедные декабристы их покачивают, а мука себе сеется и сортируется.
Вот так.