Category: напитки

Category was added automatically. Read all entries about "напитки".

Морошка.

Первое в этом году мочение.






Потом уже будут мочёная брусника, тёрн, дуля, антоновка и что ещё Бог сподобит.
А пока только морошка.

Она у меня уже две недели стоит, сегодня не выдержал - полез в ведро, набрал тарелку, позавтракал.

Я уже вспоминал, как молодым и стройным болтался по северам.
И произошёл там как-то такой случай.

Collapse )

Ещё одни запасы.

К лету у нас подходит к концу не только запас квашений и мочений.

Нынче закончился мешочек с шишками-соплодиями хмеля, собственоручно собранными мною в сентябре в новгородских лесах.

Три раза за зиму варил пиво и дважды ставил хмельной мёд.
Мёда осталось несколько бутылочек ещё сентябрьской варки. То, что выстоянный мёд становится вкуснее - хорошо знали русские люди ещё тысячу лет назад. Даже открывать такие бутылки жалко, это как редкое дорогое вино.

Сегодня новую порцию сварил.
Очень я за последние годы к этому ставленному мёду пристрастился.
Мне кажется, что ничего вкуснее из этаких лёгких напитков просто нет и быть не может.
И вот такого, малинового, какой я вам два года назад показывал. И хмельного, того, что с ароматом и горчинкой дикого хмеля.

Раньше я использовал пропорции, обычные во всех старых рецептах - вода и мёд - 5/1 по объёму.
Последний год делаю по рецепту из "Российского хозяйственного винокура, пивовара, медовара..." 1792-го года. Разница в том, что здесь воды берётся на одну-две части больше, а разница попросту выпаривается при длительном нагревании.



Хмель предварительно несколько часов выдерживаю в термосе, залитым кипятком. Процеживаю настой в кастрюлю с мёдом ещё в начале варки.
Пена в процессе приготовления убирается, как написано в старинной рекомендации - "начисто", это непременное условие.
Заквашиваю обычной своей жидкой закваской для кваса и кислых щей.

Когда мёд хорошенько забродит (несколько дней при комнатной температуре) - разливаю в бутылки и плотно закрываю. Дозревает всё в холоде.
И не используйте для этого дела плохенький старый или фальсифицированный мёд. Мёд должен быть очень качественным.

Вот так.

Ещё раз про солод.

Опять получил несколько вопросов по поводу приготовления солода. Каждый год пишу, да, видно, повторять придётся.

В этом году я сколотил себе маленькую двухуровневую солодовенку. Для использования в квартире, на лоджии. Ничего хитрого - просто две полочки с поддонами из нержавейки и крышками. На два килограмма зерна каждый поддон.



Сегодня поспела первая порция ржи, через пару дней начну сушить ячмень - пора уже пиво варить мартовское.
Вкратце - зерно тщательно промываете при температуре воды около 40 С. Ставите в такой же тёплой воде на несколько часов набухать. Затем выкладываете слоем 2-3 см и накрываете мокрой тряпкой в помещении с температурой от 5 до 15 градусов.
Весь уход - в поддержании влаги (но без излишка воды) и "рыхлении" зерна - 3-4 раза в день.
Зёрна ржи готовы к сушке уже через три дня. Я ориентируюсь на тот момент, когда несколько корешков дорастут до сантиметра.

Кстати, а вы знаете, что когда-то пекли специальный хлеб из соложёного зерна, только лишь для того, чтобы ставить на нём квас?
То-то.

Пестово.

Вернулся сегодня. Оказалось - не 400, а все 500 вёрст.
Это на границе Новгородчины и Вологодчины. Малюсенький городок на полпути из Боровичей в Весьегонск.

Очень симпатичное место.
Я туда целевым образом ездил разбираться с тамошними квашениями. Оказалось, что не три, а целых четыре различных способа заготовки только одного крошева. И что особенно приятно - до сих пор всё делают, не ленятся.
А ещё рядом с Пестовым есть деревенька на берегу довольно большого озера, которая спокон веков занимается заготовкой снетка, что считается среди местных жителей самым лучшим в мире.
Привёз оттуда потрясающую древнюю бочку, сделанную специально "под клин" - для домашнего пива. Обручи - из толстой лозы, понятно вам?
Приведу в порядок - покажу фотографии, а то они её зачем-то краской измазали, а так-то она в отличном состоянии.

Скоро туда вернусь, там ещё много чего интересного, да у меня дела в Питере.

А пока-что - по-обыкновению несколько простеньких фотографий ни о чём.



Collapse )

Рыжики красные.

"...Рыжики красные около одной и той же ели постоянно родятся на север и до половины восточной и западной стороны. Тут, точно по назначенной черте, к югу идут уже рыжики зеленовато-синие, имеющие поверхность шероховатую, как будто засохшую, хотя корень и шляпка гриба в изломе точно так же красны и сочны. Таким образом, окружность дерева разделяется по равным частям; рыжики красные занимают северную сторону, а рыжики зеленоватые -- южную; восток же и запад обеими породами делятся пополам."

С.Т. Аксаков.



Я не специально собирал эти рыжики на северных сторонах елей. Просто ельник наш, в отличии от аксаковских мест - сам по себе севернее, да ещё и как. Хотя зеленоватые рыжики и у нас встречаются.

Рыжики из первого слоя рука не поднимается солить, их приятнее съесть слегка обжаренными, а то и просто сырыми - мелко накрошенными с солью, да под рюмку водки.
А уж когда придёт пора солить, так только просыпьте слои крупной солью - без привычных для иных солёных грибов пряных веток и листьев. Сам по себе смолистый привкус солёного рыжика ценнее всех благовоний, так зачем нам забивать его? Только рыжики, очищенные (без воды!) от песка и хвоинок, да соль.
Сверху - гнёт и на холодок. Сок выступит тут же и равномерно распределит соль по кадушке или ведру.



Ну, а что такое солёные рыжики - я вам ни за что не скажу. Ибо кто их ел, тот и сам знает, а кто не ел - никогда не поймёт.
Вот так.

Кислые щи, гречневый солод .

Цитата №1:
"А коли пиво варят, ино отварив пиво, и силен толко солод ино бочку и болши другово пива нарядят а после всякого пива водою на гущу поливают воды взогрев ведр с тритцать и с сорок на ячную гущу и пятьдесят и шестьдесят взогрев взлити и больши по вари смотря, и тот исток приквасить добре хорошо семье пити, а из первого последу приквасив на кислые шти пригодится."

Домострой.

Цитата №2:
"Гречневый солод идет на приготовление пива и квасу, а из муки пекутся масляничные гречневые блины."

Очерки Пошехонья. А.В. Балов, 1888 г.

Я впервые столкнулся с упоминанием гречневого солода в чудом доставшемся мне экземпляре первой полноценной русской поваренной книги.
Потом наткнулся на приведённую фразу у Балова.
У Яценкова приводится рецепт кислых щей, в котором четыре ингредиента, четыре солода - гречневый, пшеничный, ржаной и ячменный . До сих пор я готовил кислые щи по рецепту середины XIX века - из ячневого и ржаного солода и пшеничной и гречневой муки.
Гречневый привкус в ставленных напитка очень к месту. Очень хорошо, да. Всегда буду так делать.

А скоро уже ботвинью придёт время готовить, так что пора кислыми щами запасаться.
А готовил я их как раз по Домостроевской рекомендации, отчего первую цитату и привёл. Сперва пиво сварил на одном ячменном, потом, когда пиво слил - добавил в гущу новое сусло - из четырёх солодов.
Очень хорошая штука вышла.



Не фильтрую, если что.
А под катом, кому любопытно - кое-какие фотографии процесса проращивания солода.
Collapse )

(no subject)


Когда случится вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из неё сырую ещё икру и опустите в тузлук, то есть в круто посоленую холодную воду на несколько часов.
Опуская икру в тузлук, должно снять с неё перепонку.
Когда икра достаточно просолится, откиньте её на решето и дайте рассолу хорошенько стечь.
К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, очень идёт мелко изрубленный зелёный лук, конечно, кто до него охотник.
Рекомендуем это кушанье как отличную закуску после рюмки водки.


Журнал  "Домострой", Москва 1882 г.




От себя добавлю, что икру перед посолом я пробиваю через крупную тёрку. Плёнка (ястык) через неё не пролезает, а целые икринки собираются внутри невредимыми.

П.С. Только я вас умоляю, не надо здесь про глистов и т.д. Я икру сам солю со школьных времён, меня глупостями всякими не напугать.

Яшное сусло.

Нашёл у себя давешние фотографии ячменного поля.



Ячмень, он ведь не только в перловой каше бывает...
Пиво - само собой. Я несколько раз здесь показывал, как проращивал солод и варил сусло - на пиво, квас или кислые щи.
Но сусло гоже не только для приготовления напитков. Есть множество названий забытых кушаний, в котором сусло - обязательный компонент. Различные виды саламат, кашиц, печений на сусле, а ещё кулага, о которой я вот здесь писал: http://kare-l.livejournal.com/36699.html ...

Вот вам ещё отрывочек из книги С.Максимова, написанной в 1873 году, лучше его не скажешь:
Collapse )

Наливочка.

Специально для назойливых борцов с пьянством, которые шастают по ЖЖ и обвиняют меня в том, что я пропагандирую "напитки, которые бродят"...
Бруснику нынче водкой залил. Шесть литров. Бродить ничего не будет.

Сидр.

Яблок в этом году и в самом деле будет очень много.

Откликаясь на призыв Андрея, выдаю скан рецепта сидра из книги того же Яценкова.
Сам готовить так не пробовал, но буду, при возможности: