?

Log in

No account? Create an account
Фонд сохранения русской кухни "Русская поварня" совместно с компанией "ПИР" провёл вторую встречу у русских печей.
Впервые мы собрались в "Русской деревне" в прошлом году.
И было нас тогда двенадцать человек.
В этом году приехало сорок. Со всей страны.
Спасибо всем, кто помогал. Спасибо "Русской деревне". Спасибо всем, кто неравнодушен к судьбе русской кухни.
Встретимся опять. Непременно.



Read more...Collapse )
Первый мой пост про китайскую еду привлёк внимание особой части читателей ЖЖ - дубоголовой образованщины, на каждое неведомое ей событие реагирующей комментариями в стиле "сейчас меня вырвет". Настоятельно советую им и в этот раз комментировать подобным образом. Будет легче проводить профилактические мероприятия - банить идиотов, чтобы впредь уже не совались.
Ну и обвинение в стремлении нарастить рейтинг в мой адрес тоже очень позабавили. Человек, который за десять лет существования блога сам зафрендил 66 человек и читаем боле чем пятью тысячами при крайне редком появлении в ЖЖ - только и думает о рейтинге, ага.
Ладно, хватит про дураков.
Давайте лучше про еду.
Пекинскую утку я ел в трех заведениях Пекина. Лучше всего, как и подсказал мне dejur она была в Beijing Da Dong Roast Duck Restaurant. Из дровяной печи, разумеется. По всем правилам принесли, нарезали и подали:



Read more...Collapse )
Сначало немного о том, что продают на улицах и рынках.
Чего только не продают...
Сразу скажу, что всё то, что я сфотографировал - я попробовал. И чаще всего - в разных вариантах.
Итак, коротко про китайский стрит-фуд:
Вот, к примеру, жареные раки:



Read more...Collapse )

Китай

Я сегодня прилетел из Китая.
Тут меня всё спрашивают, зачем ездил.
Любопытство удовлетворить. И попробовать еду тамошнюю, как можно больше всего понадкусывать, чтобы своё мнение иметь. Ездил как всегда в одиночку, сам по себе - так легче погрузиться в новую атмосферу, даже если времени немного. Три дня в Пекине и четыре в Шанхае - всё, что успел.
Съел много всего. Попробовал ещё больше. Пользовался советами Дмитрия Журавлёва dejur, а он - сами знаете, в китайской кухне прежде всех в России разобрался.
Про еду потом расскажу.

Сейчас несколько фотографий и впечатлений о Китае вообще.



Далее - под кат:Collapse )

Ещё раз про куличи.

Всё равно каждый год спрашивают по новой.
Так вот вам.
Мой собственный рецепт небольших куличиков - с картинками. Рецепт старый, беспроигрышный, отработанный дома, в Добрянке и на кухнях ресторанов. Рекомендую. Его уже взяли на вооружение многие шефы-рестораторы, а кое-кто уже называет своим - но да ладно, мне не жалко.

Жмите на картинку.

Лазарева суббота.





На Лазареву субботу в России было принято готовить блюда из икры - кальи, икряники. А то и просто так икру есть.
Я сегодня утром съел три больших ложки свежепросоленной щучьей икры с зелёным луком. Вот, что писал о ней журнал "Домострой" в 1882 году:
"Когда случится вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из неё сырую ещё икру и опустите в тузлук, то есть в круто посоленую холодную воду на несколько часов.
Опуская икру в тузлук, должно снять с неё перепонку.
Когда икра достаточно просолится, откиньте её на решето и дайте рассолу хорошенько стечь.
К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, очень идёт мелко изрубленный зелёный лук, конечно, кто до него охотник.
Рекомендуем это кушанье как отличную закуску после рюмки водки."

P.S. Всем, кто уже приготовился написать какую-нибудь чушь про гельминтов - советую самостоятельно проследовать в бан. Ибо не потерплю.

Про борщ

Написал вот такую статью.
Давно хотел, да недосуг было...





Борщ — Sputnik & Pogrom

Прекрасное.

"Вот и новый год!
Положим, не наш, а стиль нуво.
Но мы, русские, -- народ сговорчивый. Мы и стиль нуво отпразднуем, и своего не забудем. Даже жалеем, что мало новых годов. Мы бы и наш, и ваш, и ихний, и евоный, и ейный. Мы покладистые. А к тому же, надо признаться, изрядно сбились с толку. А кто виноват? Виноваты наши культурные центры, т. е. русские рестораны. Под Пасху вдруг объявление:
"Пасхальный ревельон, блины всю ночь".
Чувствуешь, что что-то здесь неладно, но думаешь: ведь это -- наши единственные ревнители старины и хранители заветов. И по русской неуверенности даже в себе усомнишься: видно, забыл, спутал, -- им лучше знать.
На масленицу плакаты:
"Шашлыки и молодые поросята -- традиционные русские блюда".
Вспоминаешь, будто масленица-то мясопуст, но опять-таки уверенности яркой нету. Напечатано -- "традиционные". Печать ведь имеет большую силу, влияет на умы. Шестая держава. Не очень-то поспоришь.
Эх, нет у русского обывателя не только самоуверенности, но и гордости. Смотрите -- француз. Да он всем гордится.
Недавно, смотрю, какой-то паршивый ресторанчик огромный плакат вывесил:
"Единственный парижский ресторан, в котором во время ревельона не будет музыки".
Гордится. А на самом деле, что, подумаешь, за доблесть -- поскупился оркестр нанять, только и всего.
А их "специальности"!
Какая-нибудь завалящая закусочная, торгующая горлодером и рагу из копыт, оповещает о себе:
"Леон! Его вино! Его грильяды!!"
А застенчивому клиенту и в голову не придет, что поставленные здесь восклицания, может быть, суть знаки не восторга, а ужаса.
Гордятся, гордятся.
Недавно на дверях маленького ресторанчика прочла гордое заявление, способное поставить на место любого знатного конкурента:
"Специальность -- яйца всмятку".
Скромная специальность? А вот ведь гордятся. "

Это Надежда Тэффи, 1927 год

Здравствуйте!

Как Масленица проходит?
Вы там аккуратнее, не объедайтесь!

768

Итальянское

Неделю назад вернулся из Италии.
Побывал в Модене, Парме, Болонье, Риме.
Но начал своё пребывание в стране пиццы и пасты с Римини. Где состоялася 23-я международная выставка SIGEP.
Выставка, связанная с непромышленным производством мороженого, кондитерских изделий и выпечки всех видов.
В рамках выставки проводилось и выступление кулинарных команд со всего мира, организатором которого стала очень известная итальянская кулинарная школа IFSE.
Смысл выступлений был этакий: некий наставник представлял своих учеников, с которыми они вместе готовили что-то очень национальное.
От России пригласили меня, а я с особым удовольствием взял с собой из Новосибирска Олю Молокову, про которую писал в прошлом году, помните?

1 (2)

Оля, да и другие молодые ребята, которые работали со мной в Добрянке и других местах - будущие проводники и
и пропагандисты настоящей русской кухни. Они будут теми русскими поварами, которые не дадут уничтожить нашу национальную кухню, засмеять её, оболгать и представить заимствованной и вовсе несуществующей. Как бы кое-кто ни старался, строча свои клеветнические книги и статьи.

Готовили мы в Римини гурьевскую кашу, московские калачики и сибирские шанешки с черёмухой. Думаю, что впервые в Италии была представлено этакое.
Всё наготовленное всем очень понравилось.

2

Такие вот дела.
Всех православных и сочувствующих - с Праздником!!

Радости и здоровья вам, милые люди!

Ну а что можно в эти дни приготовить - в сегодняшней "The Guardian", с моих слов, с моими рецептами и картинками:

http://www.theguardian.com/world/2015/jan/07/-sp-orthodox-christmas-what-to-eat-in-russia

IMG_7856

Привет!

Я давно и прочно обосновался в Фейсбуке.
А тут вдруг выяснилось, что не так давно исполнилось десять лет моему уютному жж-бложику.
Отдавая должное прошедшему десятилетию - отмечаюсь здесь.

Кое-что продублирую из того, что писал в ФБ.

Ну, во-первых, я отметился на Чемпионате мира по футболу в Бразилии. Играть не играл, зато представлял русскую кухню в Доме России в Рио де Жанейро. Сразу предупрежу, что наших игроков не то что не кормил, а вообще не видел. Так что не виноват, да.

3

А потом проехался немного по Южной Америке.
Фотографии - под катом. Read more...Collapse )

Валаамские жаворонки

179

Сегодня день памяти Сорока Мучеников Севастийских.
Я всегда пеку в этот день постных жаворонков. Как повсюду в России пекли, да и сейчас пекут кое-где.
А этих отведал сегодня в трапезной Валаамского монастыря.
Я сейчас здесь.
Прилетел на благословенные валаамские камни познакомится с монастырским хлебопечением. Ну и Святыням поклониться, конечно.
Минувшим летом я побывал в деревне Заволожье, где меня познакомили с дивной Верой Петровной.
Вера Петровна научила меня печь манный пирог. Про него расскажу как-нибудь.
А ещё она в Великий Пост готовит, едва ли не ежедневно, овсяный кисель. Из овсяных хлопьев. Хотя настоящий русский кисель готовится чаще всего из муки, это вы и без меня знаете.

021


063

Я и сам овсяный кисель частенько готовлю именно из хлопьев. Но и из овсяной муки тоже.
А в последнее время стал вообще киселями увлекаться, рассмотрев в традиционнных рецептах ( тех, что без картофельного крахмала и прочей ненужной ерунды ) базу для создания целого ряда русских десертов. Чтобы и аутентично и изысканно. И вполне неплохо получается, надо сказать.

Под катом - много о киселяхCollapse )
Давеча во Франции. Фестиваль Russenko в пригороде Парижа Кремлин-Бисерт.
Готовил овсяные и гороховые кисели и шанешки с черёмухой.
Ольга Сюткина пекла гречневые блины, а Николай Сарычев кормил парижан паштетом.
Все остались довольными - и мы и французские едоки.
Большое спасибо Гелии Делеринс, которая не только организовала наше гастрономическое выступление, но и взяла на себя нелёгкий труд переводчика с кулинарно-этнографического русского на понятный французский. Перевести на язык Бокюза и Дюкасса фразу "за сто вёрст киселя хлебать" может только она.

H78A1240

А потом произошло почти невероятное.
Меня любезно пригласили посетить самую известную и старейшую в мире кулинарную академию, ту самую Le Cordon Bleu.
Там я посидел несколько часов на занятиях, познакомился с учителями и учениками, поговорил о том, о сём.
На фотографии - я в стенах Академии с директором Catherine и шефом Patrick:

1544996_616357368435841_807895585_n

Бог даст - это знакомство будет иметь последствия. В любом случае, интерес, который Le Cordon Bleu проявило к настоящей русской кухне, её истории и нынешнему положению, как говорится в таких случаях - трудно переоценить.
Кстати, теперь на одном из книжных стеллажей парижской Le Cordon Bleu стоит книга "Настоящая русская еда" от заезжего кулинара из снежной России.

Где был, что ел...

Решил я тоже отчитаться в своей жежешке о прожитом и ушедшем годе.
Много ездил, много чего видел и съел немало.

Под катом - много прошлогодних фотографий из разных мест. В основном - еда всякая.

H78A8116

Read more...Collapse )

Про тельное.

_78A9105


В Филиппов пост готовим и едим рыбное тельное.
То самое о котором Даль писал, как об обязательной принадлежности русского обеда.
То самое, с которым связано несколько заблуждений, активно тиражируемых в последнее время.

Даже само название начали искажать, произнося вместо правильного "тельнОе" какое-то неблагозвучное "тЕльное". Начало этому безобразию, надо признать, положили ещё советские словари. А некоторые нынешние кулинары ошибку размножили и продолжают сами заблуждаться и народ путать.
Вот в словарях "до 17-го года" - вполне объяснимое "тельнОе":

books

Это "Общий церковно-славяно-российский словарь" Императорской Академии Наук, под редакцией Петра Соколова, 1834 год.

То тельнОе, которое на верхней фотографии - в ржаном тесте. Мы его в Добрянке сейчас помногу готовим.
А вот это - скоромный вариант, запечённое в сметане, из русской печи:

2011_08_01_9_8

Такие вот дела.
Премия Luxury Lifestyle Awards в Новосибирске.

Номинация "Кулинарное событие года".

Премию получила "Добрянка" - не ресторан или кафе, а магазин готовой еды.

H78A9932

Здравствуйте!

Ух, как долго я здесь не писал.
Во-первых: занят был, как говорил Шура Балаганов.
Во-вторых: я в последнее время вообще писать разлюбил и разучился. Несколько издательств ругают меня последними словами, что зажал я им рукописи... Да что поделать - не хочу я пока ничего писать, нет у меня для этого подходящего настроения. Да и времени тоже не хватает.
Разве что в Фейсбуке частенько отмечаюсь, я там так и есть: Максим Сырников.

Между тем в последние месяцы случилось со мной несколько замечательных событий. О которых не рассказать просто нельзя.
Начну с последнего.

Неделю назад прилетел я из Греции. Участвовал там в "Русских неделях" на Ионических островах. Представлял по мере сил настоящую русскую кухню.
По-моему всё неплохо получилось.

Готовить довелось на островах Корфу, Лефкаде, Кефалонии и Закинфе. И везде готовили помногу, угощая добрых греков и всех, кто рядом оказывался. На этой фотографии: центральная площадь города Закинтос. Калитки, кулебяки, пряники, баранки, овсяный кисель - всего только на этой площади накормили человек триста, а то и того больше.



Под катом - много подробностей и картинок.Collapse )

Старое и новое

Мне нравится, как на Ближнем Востоке ( и не только ) продают разнообразные национальные сласти-запеканки, пахлаву, халву и прочее - прямо с противня, на котором всё это готовится. Поливают сиропом, посыпают орешками, отрезают умелой рукой точное количество лакомства.
Подумалось вдруг, отчего-бы именно таким образом не готовить гурьевскую кашу?
И неплохо получилось.
Хотя и есть над чем поработать.



Я, между тем, уже дома, в Питере. Давеча прилетел.
Но задержаться здесь опять не получится.
Во Владимире, в моей любимой "Русской деревне" в этот четверг - Фестиваль окрошки.
Завтра поутру сяду за руль и поеду туда, председательствовать в жюри.
Возможно, что кого-то из вас повстречаю.

Там хорошо, приезжайте!

http://rusderevnya.ru/component/k2/item/100

Про "Добрянку".

Больше месяца назад я впервые рассказал о "Добрянке" - первом большом гастрономическом магазине русской кухни. Том самом, в котором сам я тружусь в роли бренд-шефа.
С тех пор мы открылись, запустили наше производство, многое сделали и многому научились.
Пока что магазин всего один, в Новосибирске.
Но придёт пора и таких "Добрянок" будет много, да и не в одном городе.



Под катом - дюжина фотографий. ВОТ ЗДЕСЬ!Collapse )

С Праздником!

ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!

На Пасхальной службе был в Александро-Невском Покровском монастыре, в посёлке Колывань. Это в полусотне вёрст от Новосибирска.
Когда-то мой родной прадед в этом посёлке чуть было не озолотился - в буквальном смысле. Тамошние купцы предлагали ему ( но так и не дали ) целый мешок золота. Эта легенда даже упомянута в Википедии, в статье о Колывани.

По прежнему очень много работаю в Новосибирске. На днях подробно расскажу вам о Добрянке.

Я сейчас часто пишу в Фейсбуке. Это удобнее, чем в ЖЖ с его нескончаемыми глюками и нацистским уставом.

Всех люблю и троекратно целую.

Постненькое

Сибирских груздочков не желаете?



Объектив Цейс Макропланар 50/2

Про Фонд и кое что ещё.




А теперь про Фонд сохранения русской кухни "Русская поварня".

Мы и в Сибири зря времени не теряем.
Задумали открыть представительство Фонда в Новосибирске.
Инициаторами выступили местные предприниматели. Среди них Кирилл Стафичук - энтузиаст, восстанавливающий старые рецепты и производящий по ним настоящие русские ставленные напитки: квасы и кислые щи.

И именно Кирилл предложил вот что:

Фонд "Русская поварня" создаёт этакий собственный знак качества. Он присуждается продукту или блюду, произведённому в России и традиционному для России. Главный критерий - абсолютная аутентичность, т.е. соответствие рецептурам и технологиям, принятым для этого продукта на протяжении длительного времени ( ориентир в большинстве случаев - до начала XX века ).
Попробую это разъяснить своими словами.
Традиционные архангельские козули, калужское тесто, вологодские рогульки и наливашники, сибирские каральки, вяземские пряники, пермские посекунчики - не могут готовиться на основе гомогенизированных жиров и соевых белков.
Если это настоящая русская пастила, то она приготовлена без агара, желатина, добавленного пектина, яичного белка и прочих загустителей, красителей и ароматизаторов. То есть пастила, приготовленная из натуральных фруктов или ягод, путём длительного взбивания, а не её имитация.
Если это ставленный мёд или настоящий русский квас, то готовятся они без сахара и лимонной кислоты. Так, как готовили квас или мёд в России на протяжении столетий.
Если это настоящий русский пряник (вяземский, тульский, городецкий - неважно), то тесто замешивается без маргаринов и ванилина.
Если это калач или сайка....
Если это гурьевская каша...
Если это мочёные яблоки и квашения...
Ну, вы меня понимаете.

А теперь вопрос ко всем вам.
Как по-вашему должен выглядеть такой знак качества?
Давайте совместно подумаем над ним!
Эй, дизайнеры и художники, просто любители! Откликнитесь!
Присылайте свои соображения мне в личку или прямо в комментариях ( это лучше ).

Да и вообще - что вы об этом думаете?


Теперь вкратце отчитаюсь по нашим финансовым делам.
На сегодняшний день на счёт Фонда в Яндекс-деньгах ( 41001373051133 ) прислано 18 тысяч рублей.
Во время нашего первого мероприятия в стеклянную банку и мне в руки вложено в общей сложности около 15 тысяч рублей.
Все эти деньги лежат нетронутыми.
Аренду офиса под юр. адрес ( 9 тысяч за помещение + 1 тысяча за Интернет в месяц ) , затраты бухгалтера ( 5 тысяч в месяц ) я по прежнему оплачиваю из собственного кармана.


На всякий случай - банковские реквизиты Фонда. На этот раз - правильные, деньги по ним дойдут без препятствий ( по прошлым в итоге так ничего и не получили - если кто-то высылал и обратно не получил - пишите, разберёмся ) .

получатель Фонд сохранения русской кухни "Русская поварня"
ИНН получателя ИНН 7806290555
КПП получателя КПП 780601001
банк получателя филиал № 7806 ВТБ 24 (ЗАО) г.Санкт-Петербург
расчетный счет получателя 40703810629060000321
корр. счет банка получателя 30101810300000000811
БИК банка получателя 44030811

Благовещенье.

С Праздником, православные!

Благовещенскую кулебяку сегодня испечём?
Чтобы с рыбкой свежей!

Мой рецепт благовещенской кулебяки сегодня в "Вечерней Москве" отыскать можно.

А в новосибирской "Добрянке" пекутся кулебяки поменьше.
Вот такие:



Карася-карася, обратись в порося!

"Добрянка"

Меня часто спрашивают: что я делаю в Новосибирске?

Посмотрите вот этот ролик.
Вы будете первыми, кто его увидит. До недавнего времени о проекте создания сети гастрономических магазинов русской кухни "Добрянка" мало кто знал. Но близится открытие ( 18 апреля ) и тайное становится явным.
Проект очень масштабный и очень многосторонний. Подобного в России до сих пор не было. Подробности откроем совсем скоро.

ЩиСлива

Перед тем, как надолго умчаться в сибирские просторы - я оставил свой след и в Москве.

Вы знаете такое заведение на Волхонке 9 : "ЩиСлива" ?
Очень приличное заведение, кстати.
Вместе с тамошними поварами мы подготовили постное меню.

Томлёные щи с белыми грибами с гречниками, гречневая лапша, грибные пироги и солянки, гороховый кисель и вот такой овсяный на миндальном молоке:




Я не очень понимаю, когда говорят - зачем, мол, постящимся ходить по кафешкам?
Сам, как человек одновременно постящийся и много путешествующий, часто вынужден искать в поездках заведения с постным меню. Как тот чеховский дьякон Духов на станции, да... И вот такому меню я бы очень порадовался - встретив его где-то вдали от дома.

Если вы поститесь, да даже если и нет... Заходите!

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars