?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда





Увы. Не хотел я этого, но придётся. В очередной раз написать пост про Павла Сюткина и Ольгу Сюткину. Про эту семейную чету милых лжецов, очаровательных бездарностей и завистников, утомивших уже всё кулинарное сообщество своими пасквилями и интригами.
Давайте я сразу к делу, без дальнейших предисловий. Потому что дело завертелось такое интересное, что какие уж там предисловия…
Итак, во-первых.
Павел Сюткин со своей дражайшей супругой хотят через суд взыскать с меня денежку за « материальный ущерб», якобы нанесённой им моей скромной персоной.
В чём именно ущерб? А вот в чём.
Я посмеялся над сюткиными. Я дал в своих постах ссылку на блестящее разоблачение их «творчества», сделанное третьим лицом - которое не оставляет камня на камне в их «исторической» деятельности. Дал ссылку на разбор их книжонок, состоящих на добрую часть из заимствований от других авторов – без ссылок и кавычек. Кто ещё этого разбора не читал – пожалуйте сюда:
Как вы думаете, что произошло дальше? А дальше, по версии сюткиных, они начали терпеть ужасные материальные убытки. В исковом заявлении упомянут расторгнутый договор между этой предприимчивой семейкой и неким фермером Климовым. Кто такой Климов? А вот он, буквально вчера опять отличился:
Климов и сюткины давно дружат, это известно всем, кто с ними хоть как-то знаком.
И вдруг, предствавьте - такая неожиданность – расторжение некоего серьёзного контракта ( между фермером и «историками», ага ).
Как же это могло произойти?
Есть две версии. Одна основана на версии сюткиных. Фермер Климов, случайно прочитав мой пост – в негодовании порвал все отношения, как честный человек не желая далее сотрудничества с такими персонами.
Вторая – немного иная. И предполагает некую договорённость, с последующей делёжкой дивидендов…
Но нет, мы же с вами не потеряли ещё веру в человечество и в такой ужасный сговор между честнейшими людьми ни за что не поверим! Хотя и говорят, что сюткины и Климов по прежнему очень даже дружат, несмотря на…
А знаете, сколько потеряли сюткины от моих разоблачений и сколько теперь они от меня требуют через суд? Почти три миллиона рублей. Климов сотоварищи не додали им именно такую сумму, безоглядно поверив в то, что я про сюткиных написал.
Дорогой фермер Климов, обращаюсь к тебе лично! Тронут, так сказать, доверием! Шутка ли – порвать с давними друзьями и кинуть их на деньги из-за упоминания этих неудачников в паре моих публикаций. Не унывай, Климов! При случае пришлю тебе миску самолично приготовленной чечевичной похлёбки.
Но это ещё не всё.
В конце концов – каждый зарабатывает себе на жизнь чем может. Я вот, к примеру, много работаю – в разных городах России. Пытаюсь русскую кухню возродить и приумножить ( ту самую русскую кухню, которую сами сюткины объявляют ничтожной и ненужной ) . А кто-то – жульнический путь избрал, тоже не ново.
Меня больше вот что подивило.
Сюткины, решив убрать меня с площадки – обратились к старинному и безотказному методу.
Они отслеживают все места на карте, где я появляюсь и немедленно пишут на меня ( вы не поверите ) политические доносы.
Дают ссылки на сайты администрации Приморского края, Тверской области, на телевизионные каналы и т.д. о моей политической неблагонадёжности. Доверительно сообщая о моих политических взглядах, нисколько не заботясь о подтверждении своих доносов хотя бы какими-то доказательствами.
Да Бог с ними, с доказательствами.
Вы только подумайте! В наше-то время. Для того, чтобы заткнуть оппонента – по месту его работы отправляется донос – мол, такой-то такой, приглашённый на вашу территорию, является сторонником политических идей, с которым нашей нынешней власти не по пути. И речь ведь не про политтехнолога, а про шеф-повара, всего-то…
Кто-то спрашивал про написавших тысячи доносов в тридцатые годы? Да вот такие сюткины их и писали. Тогда - для того, чтобы выбить себе должность, получить чужую квартиру или просто из мести. А сейчас сюткины пишут о моей неблагонадёжности ради появления на телеэкране, вся разница. И это ведь либеральнейшие люди, вечные посетители демократических митингов – плоть от плоти креативного класса , ненавистники всяческой диктатуры.
Конечно, я не могу быть уверенным в том, что мировой суд разберётся во всём досконально. Возможно, что мне придётся по его решению подкинуть этой семейке деньжат на очередную пластическую операцию. И даже разместить у себя формальный пост с какими-то ритуальными словами.
Но за всё можно заплатить, в том числе – за удовольствие публично назвать лжецов и доносчиков лжецами и доносчиками.

Селигерский рыбник

Два года назад я предложил Ассоциации туризма Тверской области и администрации Осташковского района провести в милом городе Осташкове праздник традиционного селигерского пирога с рыбой и луком.
В прошлом году мы впервые провели его близ Осташкова. Было весело, интересно и полезно.
Второй гастрономический праздник "Селигерский рыбник" прошёл с успехом и размахом. И в самом центре города.
Очень много посетителей. Даже тверской губернатор на вертолёте специально прилетел, да ещё из Госдумы мне зампредседателя
В.А. Васильев лично позвонил и поздравил с событием. Хотя, разумеется, не в начальстве дело. Дело в том, что такие праздники нужны нашим людям - местным жителям, туристам.
Особенно сейчас, когда клеветники и завистники по команде накинулись шакалами на традиционную русскую кухню.
Когда снова стали востребованы лживые  визги про кулинарную и прочую несостоятельность русского народа.
Пока собаки лают, караван идёт.
И впереди каравана - Фонд "Русская поварня". На сегодня - единственная организация в России, защищающая и отстаивающая великую русскую кулинарную традицию.
И правда всегда будет за нами.

Фотографии любезно предоставила Наталья Цветкова, фотокорреспондент из Осташкова.
Огромное спасибо Владу Пискунову vlad_piskunov и Антону Прокофьеву за работу в жюри и чудесный мастер-класс!



Открытие праздника с десантировавшимся тверским губернатором:



Под катом - много картинок:
Read more...Collapse )
Год назад Фонд сохранения русской кухни "Русская поварня", совместно с Ассоциацией туризма Тверской области провели первый гастрономический праздник в городе Осташкове: "Селигерский рыбник".
В этом году он повторится.
Уже при поддержке областной  Администрации и всяческой помощи районного начальства.
Непременно приезжайте!




Подробнее:

http://tverigrad.ru/publication/v-ostashkove-projjdet-masshtabnyjj-kulinarnyjj-festival

Праздник каши в Кашине.

В минувшее воскресенье Фонд сохранения русской кухни "Русская поварня" поучаствовал в отличном гастрономическом празднике.
Город Кашин собрал любителей руской каши из нескольких губерний.
Кашу варили гречневую, перловую, пшенную, манную, овсяную. С ягодами, мясом, шкварками, потрошками, молоком.
Главная каша - огромный котёл перловки со сливочным маслом. 1300 кг.
А ещё - конкурсы, дегустации, мастер-классы, качели-карусели.
Спасибо Антону Прокофьеву за помощь, спасибо Администрации Кашинского района за организацию, спасибо участникам за энтузиазм и умение!

Кашевары и стряпухи:





Read more...Collapse )

Торжок - 2016



Вы помните, в прошлом году я писал про замечательную затею - устроить в городе Торжке кулинарный фестиваль, посвященный пожарским котлетам?
Фонду сохранения русской кухни "Русская поварня", при мощнейшей поддержке Администрации Торжка,  градоначальника Анатолия Анатольевича Рубайло, Ассоциации туризма Тверской области ( под предводительством Ирины Шереметкер ), организаторов - Валерии Даниловой и Ирины Жуковой ( эти две умницы и красавицы приложенные к посту  фотографии и предоставили ) посчастливилось поучаствовать в организации этого фестиваля и в этом году.

Я очень рад, что вместе с Фондом "Русская поварня" на праздник приехали  два самых авторитетных и серьёзных исследователя русской кухни нынешнего времени - Влад Пискунов  и Антон Прокофьев. Именно на нехрупкие плечи этих двух богатырей ( ну и на мои тоже, извините )  легла основная задача - пробовать приготовленное тамошними мастерами, оценивать, задавать тон, рассказывать и показывать. Спасибо, дорогие мои, что взялись и сдюжили!
За два дня прошло два конкурса: на лучшую пожарскую котлету и на лучшее блюдо, характерное для Тверской губернии. В этом конкурсе победил Сергей Сотников, прекрасный шеф из "Конаково Ривер клаб".
Встречала нас сама Дарья Пожарская:



Read more...Collapse )

О мировом контексте.

Лет восемь тому назад один известный журнал написал про меня статейку.
В этаком иронически-скептическом тоне. Дескать, что взять с Сырникова - сидит у русской печи, вне "мирового контекста" ( цитата ) .  Поэтому русскую кухню и нахваливает. Да и вообще, "Шевеля уголья в Осташкове, поверить в существование не то что Парижа и Лондона - Москвы и то затруднительно." - это тоже цитата.
Подумал я тогда и решил поверить в существование потустороннего мира, заграницы то есть. Ну и  проверить, как она на вкус. И, возможно, разочароваться в кухне родного Отечества
С тех пор я посетил два десятка стран.
И основным интересом была еда. Я ел везде и ел всё, что мне предлагали. Я ел в мишленовских ресторанах, в дешёвых забегаловках, на рынках, в гостях, ел уличную еду и блюда высокой кухни. Готовил на кухоньках съемных квартир, от Сантьяго де Чили до Пармы и Бордо -  из местных продуктов, купленных на маленьких и больших рынках.
Я готовил на профессиональных кухнях в Греции, Германии, Франции, Бразилии, Италии, Литве . Я стал членом поварских ассоциаций нескольких стран.
Я ел венские шницеля в Вене, франкфуртские колбаски во Франкфурте, пекинскую утку в Пекине, пармскую ветчину в Парме, пасту Болонезе в Болонье,  фондю в Швейцарии, бабагануш в Аммане, луковый суп в Париже, селёдок в Амстердаме, хамон в Барселоне, кебаб в Константинополе, я даже пил Бордо в Бордо.

В Перу я съел морскую свинку:



Read more...Collapse )

День русского повара.



Священномученик Иван Плеханов.
Русский повар.
Русский святой.
Завтра, 25 марта, совершается его память.
Вот, что пишет о нём директор мемориала "Бутовский полигон", мой добрый приятель Игорь Гарькавый:

"В 1892 году крестьянский сын Иван Плеханов из Переяславского уезда в тринадцатилетнем возрасте стал учеником повара. Освоив профессию, он работал поваром сначала в ресторане Тестова на Воскресенской площади в Москве (а это как сейчас три звезды пресловутого Мишлена, между прочим), потом в чайной; при советской власти стал заведующим столовой, а затем нес послушание повара у Патриарха Тихона. В 1920 году он был рукоположен Патриархом Тихоном во диакона ко храму Троицкого Патриаршего подворья на Самотеке, состоял также членом церковно-приходского совета. Служил здесь до ареста Патриарха и захвата патриаршего подворья обновленцами. Потом был поваром у священномученика Петра Крутицкого, в недолгий период когда тот управлял Цекрвью на свободе, был им рукоположен в сан иерея, служил в храме Пимена Великого. Дальше все как у многих его современников: арест, высылка. Потом служил в далеком сельском храме и приехал в Москву на свадьбу племянницы, где и был арестован в 1938 г. по наводке штатных осведомителей."

Уверен, что день памяти святого должен стать и днём русского повара, национальным профессиональным праздником.
Священномучениче Иоанне, моли Бога о нас!

Кольский.

На Кольский полуостров только в этом году я прилетал пять раз.
Готовил из восхитительной местной рыбы, дичи, оленины, грибов, ягод, морепродуктов. Бродил по берегу Баренцева моря, наблюдал касаток, гладил оленей, фотографировал морских котиков.
Вот и сейчас здесь.
В последние месяцы работаю над использованием лучших местных продуктов в приготовлении настоящей русской еды.
Сегодня, к примеру, представляю свои блюда и своё видение северной кухни на губернаторском ужине в Мурманске. Там будут всякие местные и московские журналисты, пиджаки, представители туристических компаний. Возможно, что кого-то заинтересует кулинарная сторона туризма в прекрасных здешних краях.
Ну а завтра и послезавтра - готовлю в мурманском ресторане "Царская охота".
Приходите, пообщаемся.





Тундровая куропатка в ржаном тесте, с мочениями:



Ржаная кулебяка из териберского палтуса и свежей печени трески:



Я в Фейсбуке: https://www.facebook.com/profile.php?id=100001847515775
А, между тем, 3-го ноября, в палатах думного дьяка Аверкия Кириллова, что на Берсеневской набережной, прошла ночь гастрономической реконструкции.
Организовывал действие Фонд сохранения русской кухни "Русская поварня" и Российский научно-исследовательский институт культурного и природного наследия имени Д.С.Лихачёва, при поддержке клуба "Русский предприниматель".

Были приготовлены блюда старой русской кухни: кулебяки с рыбой и зайчатиной, московская раковая похлёбка, разварная осетрина в рассоле, гороховый кисель с луком, кисель овсяный с медовой сытой, кундюмы с белыми грибами, шаньги с черёмухой.
С рассказами о русской кухне выступили Максим Сырников, Влад Пискунов, Антон Прокофьев.
С презентацией Полугара - Руслан Брагин.
Всё было вкусно, интересно и, несомненно, полезно.

Ссылка на страничку Института Наследия:
http://www.heritage-institute.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=1982%3Anoch-iskusstv&catid=327%3Anews&Itemid=155

Фестиваль "Большая Земля", посёлок Териберка, берег Баренцева моря.



Великолепные русские морепродукты. Отменные гребешки, огромные жирные мидии, морские ежи, исключительно вкусная треска и пикша прямо из океана. Крабы.
Всё наше, родное, отечественное.
Фонд сохранения русской кухни "Русская поварня" на краю Земли.



Внимание! Под катом - морской зверь!Collapse )

Подробнее о фестивале: https://youtu.be/Ln_fh7Osn5U
Позавчера близ Арзамаса готовил кулебяку из знаменитого арзамасского гуся, на одноименном кулинарном фестивале.
Было весело и вкусно.



Read more...Collapse )
Фонд сохранения русской кухни "Русская поварня" совместно с компанией "ПИР" провёл вторую встречу у русских печей.
Впервые мы собрались в "Русской деревне" в прошлом году.
И было нас тогда двенадцать человек.
В этом году приехало сорок. Со всей страны.
Спасибо всем, кто помогал. Спасибо "Русской деревне". Спасибо всем, кто неравнодушен к судьбе русской кухни.
Встретимся опять. Непременно.



Read more...Collapse )
Первый мой пост про китайскую еду привлёк внимание особой части читателей ЖЖ - дубоголовой образованщины, на каждое неведомое ей событие реагирующей комментариями в стиле "сейчас меня вырвет". Настоятельно советую им и в этот раз комментировать подобным образом. Будет легче проводить профилактические мероприятия - банить идиотов, чтобы впредь уже не совались.
Ну и обвинение в стремлении нарастить рейтинг в мой адрес тоже очень позабавили. Человек, который за десять лет существования блога сам зафрендил 66 человек и читаем боле чем пятью тысячами при крайне редком появлении в ЖЖ - только и думает о рейтинге, ага.
Ладно, хватит про дураков.
Давайте лучше про еду.
Пекинскую утку я ел в трех заведениях Пекина. Лучше всего, как и подсказал мне dejur она была в Beijing Da Dong Roast Duck Restaurant. Из дровяной печи, разумеется. По всем правилам принесли, нарезали и подали:



Read more...Collapse )
Сначало немного о том, что продают на улицах и рынках.
Чего только не продают...
Сразу скажу, что всё то, что я сфотографировал - я попробовал. И чаще всего - в разных вариантах.
Итак, коротко про китайский стрит-фуд:
Вот, к примеру, жареные раки:



Read more...Collapse )

Китай

Я сегодня прилетел из Китая.
Тут меня всё спрашивают, зачем ездил.
Любопытство удовлетворить. И попробовать еду тамошнюю, как можно больше всего понадкусывать, чтобы своё мнение иметь. Ездил как всегда в одиночку, сам по себе - так легче погрузиться в новую атмосферу, даже если времени немного. Три дня в Пекине и четыре в Шанхае - всё, что успел.
Съел много всего. Попробовал ещё больше. Пользовался советами Дмитрия Журавлёва dejur, а он - сами знаете, в китайской кухне прежде всех в России разобрался.
Про еду потом расскажу.

Сейчас несколько фотографий и впечатлений о Китае вообще.



Далее - под кат:Collapse )

Про борщ

Написал вот такую статью.
Давно хотел, да недосуг было...





Борщ — Sputnik & Pogrom
Минувшим летом я побывал в деревне Заволожье, где меня познакомили с дивной Верой Петровной.
Вера Петровна научила меня печь манный пирог. Про него расскажу как-нибудь.
А ещё она в Великий Пост готовит, едва ли не ежедневно, овсяный кисель. Из овсяных хлопьев. Хотя настоящий русский кисель готовится чаще всего из муки, это вы и без меня знаете.

021


063

Я и сам овсяный кисель частенько готовлю именно из хлопьев. Но и из овсяной муки тоже.
А в последнее время стал вообще киселями увлекаться, рассмотрев в традиционнных рецептах ( тех, что без картофельного крахмала и прочей ненужной ерунды ) базу для создания целого ряда русских десертов. Чтобы и аутентично и изысканно. И вполне неплохо получается, надо сказать.

Под катом - много о киселяхCollapse )

Где был, что ел...

Решил я тоже отчитаться в своей жежешке о прожитом и ушедшем годе.
Много ездил, много чего видел и съел немало.

Под катом - много прошлогодних фотографий из разных мест. В основном - еда всякая.

H78A8116

Read more...Collapse )
Премия Luxury Lifestyle Awards в Новосибирске.

Номинация "Кулинарное событие года".

Премию получила "Добрянка" - не ресторан или кафе, а магазин готовой еды.

H78A9932

Здравствуйте!

Ух, как долго я здесь не писал.
Во-первых: занят был, как говорил Шура Балаганов.
Во-вторых: я в последнее время вообще писать разлюбил и разучился. Несколько издательств ругают меня последними словами, что зажал я им рукописи... Да что поделать - не хочу я пока ничего писать, нет у меня для этого подходящего настроения. Да и времени тоже не хватает.
Разве что в Фейсбуке частенько отмечаюсь, я там так и есть: Максим Сырников.

Между тем в последние месяцы случилось со мной несколько замечательных событий. О которых не рассказать просто нельзя.
Начну с последнего.

Неделю назад прилетел я из Греции. Участвовал там в "Русских неделях" на Ионических островах. Представлял по мере сил настоящую русскую кухню.
По-моему всё неплохо получилось.

Готовить довелось на островах Корфу, Лефкаде, Кефалонии и Закинфе. И везде готовили помногу, угощая добрых греков и всех, кто рядом оказывался. На этой фотографии: центральная площадь города Закинтос. Калитки, кулебяки, пряники, баранки, овсяный кисель - всего только на этой площади накормили человек триста, а то и того больше.



Под катом - много подробностей и картинок.Collapse )

Про "Добрянку".

Больше месяца назад я впервые рассказал о "Добрянке" - первом большом гастрономическом магазине русской кухни. Том самом, в котором сам я тружусь в роли бренд-шефа.
С тех пор мы открылись, запустили наше производство, многое сделали и многому научились.
Пока что магазин всего один, в Новосибирске.
Но придёт пора и таких "Добрянок" будет много, да и не в одном городе.



Под катом - дюжина фотографий. ВОТ ЗДЕСЬ!Collapse )

"Добрянка"

Меня часто спрашивают: что я делаю в Новосибирске?

Посмотрите вот этот ролик.
Вы будете первыми, кто его увидит. До недавнего времени о проекте создания сети гастрономических магазинов русской кухни "Добрянка" мало кто знал. Но близится открытие ( 18 апреля ) и тайное становится явным.
Проект очень масштабный и очень многосторонний. Подобного в России до сих пор не было. Подробности откроем совсем скоро.

Немного из недавнего путешествия.

На Ближний Восток летел, как водится, через Вену.
Так получилось, что в моём распоряжении были почти сутки - между двумя рейсами.
Я решил воспользоваться этим в полной мере - съесть венский шницель, подлинный Захерторт и что ещё там есть знаменитого из еды.



Отчёт - под катом.Collapse )

Начало

В конце минувшего года я наконец-то получил из МинЮста документы, подтверждающие официальный статус Фонда сохранения русской кухни "Русская поварня". Всё проходило как-то непросто, несколько раз возвращали устав, требовали какие-то дополнительные бумажки, название приходилось менять на ходу...
Говорят, что любое коммерческое предприятие сейчас регистрируется просто и быстро. А вот с некоммерческим непременно возникают какие-то трудности.

Но всё в итоге получилось. Мало того, я успел до конца года сделать прочие необходимые телодвижения - поставить Фонд на все учёты, открыть банковский счёт и т.д. Учитывая моё отвращение к любым казённым учреждениям, справкам и канцеляриям - есть чем гордиться, да.
Кстати, согласно Уставу Фонда при нём непременно присутсвует наблюдательный совет. В этот совет входят Влад Пискунов, Борис Акимов и другие известные личности.



И вот теперь настало время провести первое мероприятие Фонда "Русская поварня".

На этих Святках, а конкретно 10 января мы отпразднуем в Москве Овсень.

Партнёром "Русской поварни" на "Овсене" будет Лавкалавка, именно на её площадке на территории бывшего завода Арма в этот день с 17-00 до 20-00 каждый желающий сможет БЕСПЛАТНО съесть традиционный святочный овсяный блин и порцию настоящего овсяного киселя.
Готовить буду я.
Кроме того, Лавкалавка приготовит для вас иные угощения, которые вряд ли доведётся где-то попробовать.
Приходите!

И вот ещё что. Если кто-то захочет и сможет поддержать Фонд сохранения русской кухни "Русская поварня" - банковские реквизиты - под катом.
Я испытываю известную неловкость, когда пишу об этом. Но... Во-первых - до сих пор всё, что связано с Фондом оплачивал я один, из своих невеликих гонораров - аренду офиса ( а помещение надо было найти и арендовать заранее - иначе МинЮст даже бы не принял документы), оплату юриста и т.д. . Сейчас надо создавать сайт , издавать небольшие тиражи каких-то печатных изданий и прочее, всего я один не потяну.
А во-вторых - большинство мероприятий Фонда планируется делать открытыми и бесплатными. Потому что наша задача - открыть для соотечественников их собственную национальную кухню. Чем больше народа отведает и откроет для себя гороховые кисели, шанешки, архангельские рыбники - те лучше. Если есть организации и частные лица, которые могут помочь этому замыслу какой-то денежкой - честь им и хвала.
Разумеется, все затраты Фонда будут полностью прозрачыми.

Номер счётаCollapse )

Макса

Цитата № 1:

"За главнейшее в налиме лакомство Архангелогородцы почитают печень и максу."

Дневныя записки путешествия доктора и Академии наук адъюнкта Ивана Лепёхина, 1805 год

Цитата № 2:

"На блюдо ухи с молоками со мневыми.
На блюдо, коровай с молоками со мневыми, а в нем молока изо мней, поллопатки муки крупичатой"


Роспись Царским кушаньям, 1613

Про печень налима уже много где писал.
Вот здесь, например.





А вот это - налимья макса, сиречь молоки мневые ( "мень" - налим, "три мни" - три налима).
Уха с максой очень популярна по сей день на Русском Севере. А когда-то подавалась и московскому Государю в Рождественский пост.
Блюдо сезонное, предновогоднее.
Нерест налима с конца декабря на Ладоге до начала февраля в Северной Онеге и бассейне Белого моря. Именно сейчас его скрытое мужское достоинство вырастает до самых больших размеров.




Налим сейчас очень неплохо ловится. Пока что обхожусь небольшими полукилограммовыми ладожскими. А на следующей неделе планирую съездить на Онегу за тамошними гигантами. Печёнки наемся до следующего сезона...

Калина красная...



Традиционный русский пирог-"калинник" чаще всего выглядел не так, как на картинке.

Когда-то калину в пироги томили с солодом, а тесто было ржаное. Солод здесь выполняет двойную работу - подслащивает и загущивает.
Кстати, такой калинник присутствует не только в традиционной русской кухни, но и в башкирской.
Есть записи этнографов начала XIX века - они описывают торговцев ржаными калинниками в городах среднего Урала.

Ржаные калинники с солодом я тоже пеку, как-нибудь покажу.
Это другой вариант. Вчера готовил .

Здесь тесто пшеничное, самое простое - дрожжевое, несдобное.
Начинка: пропаренные ягоды, немного сахарного песка, ложка обжаренной овсяной муки.
Даже кто калину не очень любит - ест с удовольствием, она здесь и пахнет по-другому.

Калина как-раз сейчас в самом своём лучшем виде - после первого лёгкого морозца.
Завтра приготовлю кулагу из калины, писал о ней ещё в первой своей книге. Хочу попробовать немного другой вариант.
Мне эти ватрушки из сдобного пресного ржаного теста давно не давали покоя. В двух разных областях - в Архангельской и Костромской про них рассказывали, да никаких подробностей, а тем паче рецептов, вспомнить не могли.

И вот взял я рецепт похожего теста в "Булочнике" - сборнике для пекарей-профессионалов конца XIX века. Переделал его по своему представлению о прекрасном, отработал.

Ну а теперь дарю миру. Обязательно попробуйте приготовить, не пожалеете.




На 10 ватрушек по 105-110 граммов ( оптимальный размер ):

80 граммов топлёного масла
120 граммов домашней сметаны
2 яйцо
100 г сахара
3 г разрыхлителя
Ржаная мука - сколько потребуется для податливого и эластичного теста.

Масло растирается вместе со сметаной и сахаром. Последовательно добавляются яйца, разрыхлитель и мука. Тесто должно быть совсем мягким, но не липнуть к рукам. Долго вымешивать и выстаивать после замеса не надо.

Начинка - домашний творог, сметана, сахар. Яйца не надо. Начинка не должна быть излишне густой.
На прошлой неделе я работал в ресторане "Засека", в хорошем городе Пензе.
Прекрасная просторная кухня, самое современное и совершенное немецкое оборудование, отличные профессионалы - молодые ребята и девчонки.
Мы напекли с ними пирогов и пирожков, наварили суточных щей, поставили ягодный мёд. Вот и зашедший на огонёк пензенский губернатор отведал нашу рыбную кулебяку и похвалил её.
А ещё мы налепили калиток.



Калитки - традиционная северорусская выпечка. На Вологодчине, впрочем, чаще услышишь другое их название: "рогульки".
Вместе с русскими людьми калитки не без основания считают своими и карелы и вепсы. А совсем недавно я съел несколько разных и вкусных калиток в кафе в самом центре Хельсинки.
Нет смысла спорить - какой национальности была та хозяйка, которая впервые завернула кашу в ржаной сканец. Пусть каждый останется при своём мнении.

Тем не менее, калитки и рогульки всегда оставались традиционными лишь на Севере и Северо-Западе России, южнее города Тихвина они уже практически неизвестны.
А тут вдруг Пенза.
Где теперь тоже начнут печь ржаные калиточки с кашей и картошкой, точно такие же, как в Карелии и на Вологодчине.
Именно в этом я и вижу гарантию того, что блюда, характерные лишь для отдельных регионов не будут потеряны и забыты во всероссийском масштабе.
Русская кухня - достояние всего русского народа, как ни пафосно это звучит.
Поэтому я и предлагаю москвичам сибирские шанешки с черёмухой, пензенцам и воронежцам - калитки, а жителям южного Урала - архангельские ржаные рыбники и ивановские кулейки.

А на следующей неделе я готовлю уже в Екатеринбурге. И тоже не обойдётся без калиток, ржаных рыбников и кулеек.

У Пожарского в Торжке



"В гостинице Пожарской подают очень вкусные котлеты: оне делаются из курицы и тают во рту. Советую всем проезжающим через Торжок покушать их. Порция, или две котлеты стоят только рубль."

Михаил Жданов, "Путевые записки о России, в двадцати губерниях...." 1847 год

«Быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников.»

Александра Осиповна Ишимова, «Каникулы 1844 г., или Поездка в Москву»

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».

Александр Сергеевич Пушкин, письмо С. А. Соболевскому 9 ноября 1826 г.




Мои советы по приготовлению:
Если пользуетесь мясорубкой (что нежелательно, но я понимаю ваши доводы...)- фарш пропускается дважды через самую мелкую решётку и всё-равно потом протирается через сито.
Сливки ( а не масло) - от 30%, подмороженные до этакого снегообразного состояния.
Соотношения фарша и сливок - 5 х 1.
Щепотка мускатного ореха.
Главное: никакой телятины-говядины. Одна курятина.

Про пастилу.

С этой пастилой покоя мне теперь всё равно не дадут, придётся показать вам сегодняшние экзерсисы.

Поэтапно:
1. Запекаем яблоки в духовке так, чтобы они полопались, стали мягкими, но не изменили цвет мякоти.
2. Протираем через волосяное (!!) сито. Нам нужно нежное однородное пюре.
3. Добавляем мёд. Не знаю сколько, добавляйте по своему вкусу. Можете вообще не добавлять, никто не неволит. Но и не переливайте через край, а то застывать нечему будет.
4. Долго взбиваем деревянной лопаткой. Взбивайте, пока рука не занемеет. Я не шучу. Про миксер забудьте.
5. На пергаментную бумагу, на противень - слой 1-2 см. В духовку (лучше - в печку, да) при 70 С - пока не сможете скатать лист в трубочку не оставляя следов пюре на бумаге.



6. Складываете пласт в два-три-четыре слоя и нарезаете брусочками. Пока она тёплая - склеится и будет прекрасно держать форму всю зиму.
7. Укладываете в коробки на хранение.



Это настоящая русская пастила. Та, что описана ещё в Домострое.
Именно так её и готовили в России веками. Все нынешние белёвские и прочие производители полузефира со взбитым белком и крахмалом - жулики и фальсификаторы.

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars