Category: история

Сегодняшнее.



Всю последнюю неделю строго по Пушкину "жил анахоретом, в седьмом часу вставал он летом..." и так далее.
Телефон и интернет в моей деревне работают по редкому желанию, что способствовало.
Тем не менее, успел дать дюжину интервью и комментариев по поводу заявления какого-то депутата. Ну, вы в курсе.
Вообще, обсуждать подобные вещи - бессмысленно. Умный и так понимает, а дураку всё - Божья роса.
Веселит лишь то, что депутат тот оказался коммунистом. То есть носителем идеологии, которая с момента возникновения начисто отвергала всё национальное и самобытное. А также предлагала отменить "кухонное рабство" и прочие пережитки многовекового проклятого прошлого.
И заслуга коммунистов в том, что русская кухня, пройдя через все коллективизации, расказачивания, раскулачивания, указы "семь-восемь", через все примусные коммунальные кухни и затопленные русские деревни - стала такой, какой она стала к нашему времени. Занафталиненной, вывернутой наизнанку, приправленной дешёвым заграничным одеколоном.
В последние годы, правда, ещё и либералы постарались, "историки русской кухни". Так это просто новая генерация большевиков, ничего удивительного.
Так что, господин депутат - излечися сам. Хотя большевиков только одно лечит.

Лазарева суббота.





На Лазареву субботу в России было принято готовить блюда из икры - кальи, икряники. А то и просто так икру есть.
Я сегодня утром съел три больших ложки свежепросоленной щучьей икры с зелёным луком. Вот, что писал о ней журнал "Домострой" в 1882 году:
"Когда случится вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из неё сырую ещё икру и опустите в тузлук, то есть в круто посоленую холодную воду на несколько часов.
Опуская икру в тузлук, должно снять с неё перепонку.
Когда икра достаточно просолится, откиньте её на решето и дайте рассолу хорошенько стечь.
К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, очень идёт мелко изрубленный зелёный лук, конечно, кто до него охотник.
Рекомендуем это кушанье как отличную закуску после рюмки водки."

P.S. Всем, кто уже приготовился написать какую-нибудь чушь про гельминтов - советую самостоятельно проследовать в бан. Ибо не потерплю.

Учёным-википедисткам

Костомаров - тот, который историк, когда-то написал в книжице " Домашняя жизнь и нравы Великорусского народа в XVI и XVII столетиях" этакую фразу:
"Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли, и не всегда заботились, чтоб мука была свежа."

С тех пор её цитируют все, кому не лень: от "историка-популяризатора" конца XIX века Забылина до нынешних сетевых дам - кулинарных авторесс на гламурных сайтах. Понятно, что кулинарные дамочки самого Костомарова не читали ( в отличии от того же Забылина ), но Википедия и прочие источники знаний без куска хлеба ( с солью) никого не оставят.

Милые дамы, вот вам ещё одна цитата. Из сохранившегося документа времен Государя Михаила Фёдоровича (тот самый XVII век, самое начало - ну вы и сами помните ), он был переведён и опубликован в альманахе Императорского общества истории и древностей российских в 1849 году.
Речь там идёт о контроле над хлебниками и калашниками, чтобы выдавать им кое-какие продукты из казны под учёт, но это сейчас не главное...



Выходит, что ситный хлеб и калачи всё-таки солили. А вот решетный, видимо, и в самом деле обходился без соли.

Кстати, есть мнение, что сам Костомаров весь русский народ сильно недолюбливал. Что-то там в русских его обижало, как малоросса-националиста. Но это так, к слову.

А в приведённом документе, помимо прочего, есть весьма интересный момент. Для ситного и решетного - подквасье, а для калачей - "дрозжи". Кто темой интересуется - поймёт, в чем тут дело...

Медовый Спас

На Медовый Спас, как известно, и нищий медку поест.

Вот и я сегодня меда поел.
Того, что привез из уральских лесов, из заповедника Шулган-Таш.

Это единственное место в России, где по сей день сохранилось бортничество.
Бортный мёд - тот самый, из которого наши предки варили ставленные напитки со времён Рюрика и до него. О бортях написано в "Русской правде" Ярослава Мудрого.
А сейчас бортным пчеловодством занимается лишь несколько человек в Бурзянском районе Башкирии, по большей части - башкиры.
Месяц назад мне довелось с ними пообщаться, посмотреть на борти и колоды, купить мёда.
Вот это - рабочая колода на сосне в заповеднике:



Почему русское бортничество пришло в упадок и когда это произошло, подробно написал И.Г. Прыжов в "Истории кабаков в России" - очень рекомендую, эта интереснейшая книга написана в конце XIX века, но переиздавалась двадцать лет назад в "Дружбе народов". Если предметом интересуетесь - настоятельно рекомендую её прочитать.

А всех православных - с Праздником и с началом Поста!

Кто сказал, что Волга впадает в Каспийское море?

История с географией.

Небольшая книжечка из советской серии о русских городах. Москва, "Искусство" 1981 год.



Прочитал с удовольствием. Потом стал рассматривать карту Астраханской губернии на форзаце, вспоминая - где был и что там видел.
И обнаружил нечто удивительное.

Не поленился отсканировать.
Порадуйтесь вместе со мной:

http://syrnikov.ru/images/img005.jpg

Кто первый разглядит?

Пошёл снеток

Цитата №1:

"Белозеро изобилует рыбой, в нём водятся: щуки, судаки, лещи, язи, подъязики, плотва, ерши, окуни, налимы, чеша, стерляди и снетки. Белозерские снетки приобрели общую известность в России."

Географическо-статистический словарь Российской империи. 1862 г.

Цитата №2:

"Из Вязьмы пряники, из Шуи крепко мыло,
Из Вологды свечи иль сальное светило.
Белозерские всех славнее снетки.
Олонец нитяны пускает к нам мотки."


Н. Г. Курганов "Письмовник русского языка", 1769 г.



Итак, я сделал это.
Я сходил с белозерскими рыбаками на сезонный промысел снетка и съел пару сковородок снетков по-белозерски. Помимо знакомых с детства снетков селигерских и своих более поздних знакомых - чудских и псковских, теперь я знаю в лицо ещё один исконный наш продукт - белозерского снетка.

Того самого, что с давних времен считался в России лучшим.
И я, кажется, понял - почему именно он и есть лучший.

Итак, по порядку. Collapse )

164 года спустя

Из рецензии на одну из поваренных книг Авдеевой.

Опубликовано в "Отечественных записках" за 1846 год.

"Жаль только, что госпожа Авдеева не поместила в своем сочинении наставлений, как приготовлять те редкости нашей родной кухни, те монументальные изделия русской стряпни, которые, с измельчением поколений мало-по-малу утрачивают первенство свое на трапезах, но еще имеют много почитателей.

Любопытно было бы прочесть рецепт какой-нибудь няни, саламаты, пряжена, верчены с луком, кокурок, скородумок, шанешек, о которых теперь удается услышать только в повестях и московских элегиях.

Взяв на себя этот труд, г-жа Авдеева оказала бы приятную услугу всем интересующимся знать Россию, которая так "велика и обильна", что "иностранцы справедливо удивляются."
Тогда книга ея, кроме практического применения на кухне, доставила бы некоторые данные для изучения отечественных нравов.".



Кстати, скородумкой называлась простая яичница с хлебом. В словаре 1854 года ещё и ветчина в той яичнице упомянута, но это по обстоятельствам, конечно.


Ну а про саламату я в книгу писал, как сейчас помню.

Такие дела. Такие вот отечественные нравы.

Подумалось

Про своё исследование кулинарного Булгакова я тоже ещё пять лет назад написал.

Вот ещё интересное. Совершенно неожиданно в голову пришло.

В пьесе "Иван Васильевич", по которой был снят гайдаевский фильм, Иван Грозный пьет не "Столичную" – как в фильме, а популярную в ту пору настойку "Горный дубнячок".

И закусывает кильками, отвергая предложенную инженером Тимофеевым ветчину – «день-то постный!»

У Николая Костомарова есть замечательная работа - исследование личности Грозного. Иван Васильевич, если верить Костомарову, посты и впрямь соблюдал неукоснительно. Прямо в ужас приходил от их неисполнения.

И совершенно непонятно отчего в тот же самый постный день на царской трапезе "царю" предлагают заячьи почки – кушанье несомненно скоромное.
Феофан, дьяк посольского приказа, поплатился бы за такой недосмотр всерьёз. Грозный и за меньшие огрехи головы посохом пробивал.

Кстати, «головы щучьи с чесноком» и «почки заячьи верчёные» Михаил Афанасьевич слово в слово выписал из списка "яств во весь год на стол подаваемых" начала XVII века, об этом документе я тоже как-то писал.

Такие вот дела.

Дорого яичко...

В небольшом музее, который находится в крепости Старой Ладоги - есть вот такой экспонат:



Это расписное пасхальное яйцо, найденное здесь же, в Старой Ладоге.
Само по себе оно керамическое, но изнутри полое. Тонкие глиняные стенки не выдержали времени и частично раскрошились.
Можно предположить, что для нанесения рисунка обычное куриное яйцо обмазывали глиной, а потом расписывали. Хотя, кто его знает.

Яйцо датируется XII веком.
900 лет ему, вот как.

Из дальних странствий возвратясь.

В Воронежской области посмотрел как готовят сливуху - подобие кулеша из пшена со шкварками.
В Липецкой - узнал тысяча первый рецепт мочения яблок и слив.

А ещё привёз из поездки очередную громоздкую деревянную вещь.
Кадушку для толкачной маслобойки.



Масло в нём готовилось, конечно, не то древнее "русское", которое топлёное. А кислосливочное или сладкосливочное, битое. Чаще из сметаны, реже - из свежих сливок. То, что в столицах XIX века обычно называлось чухонским.

Рисунок с таким же бочонком-толкачной маслобойкой есть в книге 1913 года "Краткое пособие по молочному хозяйству для крестьян, хуторян и мелких хозяев."
Под катом я вам его покажу.

Collapse )