?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: история

Лазарева суббота.





На Лазареву субботу в России было принято готовить блюда из икры - кальи, икряники. А то и просто так икру есть.
Я сегодня утром съел три больших ложки свежепросоленной щучьей икры с зелёным луком. Вот, что писал о ней журнал "Домострой" в 1882 году:
"Когда случится вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из неё сырую ещё икру и опустите в тузлук, то есть в круто посоленую холодную воду на несколько часов.
Опуская икру в тузлук, должно снять с неё перепонку.
Когда икра достаточно просолится, откиньте её на решето и дайте рассолу хорошенько стечь.
К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, очень идёт мелко изрубленный зелёный лук, конечно, кто до него охотник.
Рекомендуем это кушанье как отличную закуску после рюмки водки."

P.S. Всем, кто уже приготовился написать какую-нибудь чушь про гельминтов - советую самостоятельно проследовать в бан. Ибо не потерплю.

Пошёл снеток

Цитата №1:

"Белозеро изобилует рыбой, в нём водятся: щуки, судаки, лещи, язи, подъязики, плотва, ерши, окуни, налимы, чеша, стерляди и снетки. Белозерские снетки приобрели общую известность в России."

Географическо-статистический словарь Российской империи. 1862 г.

Цитата №2:

"Из Вязьмы пряники, из Шуи крепко мыло,
Из Вологды свечи иль сальное светило.
Белозерские всех славнее снетки.
Олонец нитяны пускает к нам мотки."


Н. Г. Курганов "Письмовник русского языка", 1769 г.



Итак, я сделал это.
Я сходил с белозерскими рыбаками на сезонный промысел снетка и съел пару сковородок снетков по-белозерски. Помимо знакомых с детства снетков селигерских и своих более поздних знакомых - чудских и псковских, теперь я знаю в лицо ещё один исконный наш продукт - белозерского снетка.

Того самого, что с давних времен считался в России лучшим.
И я, кажется, понял - почему именно он и есть лучший.

Итак, по порядку. Под катом - много картинокCollapse )

Подумалось

Про своё исследование кулинарного Булгакова я тоже ещё пять лет назад написал.

Вот ещё интересное. Совершенно неожиданно в голову пришло.

В пьесе "Иван Васильевич", по которой был снят гайдаевский фильм, Иван Грозный пьет не "Столичную" – как в фильме, а популярную в ту пору настойку "Горный дубнячок".

И закусывает кильками, отвергая предложенную инженером Тимофеевым ветчину – «день-то постный!»

У Николая Костомарова есть замечательная работа - исследование личности Грозного. Иван Васильевич, если верить Костомарову, посты и впрямь соблюдал неукоснительно. Прямо в ужас приходил от их неисполнения.

И совершенно непонятно отчего в тот же самый постный день на царской трапезе "царю" предлагают заячьи почки – кушанье несомненно скоромное.
Феофан, дьяк посольского приказа, поплатился бы за такой недосмотр всерьёз. Грозный и за меньшие огрехи головы посохом пробивал.

Кстати, «головы щучьи с чесноком» и «почки заячьи верчёные» Михаил Афанасьевич слово в слово выписал из списка "яств во весь год на стол подаваемых" начала XVII века, об этом документе я тоже как-то писал.

Такие вот дела.

Дорого яичко...

В небольшом музее, который находится в крепости Старой Ладоги - есть вот такой экспонат:



Это расписное пасхальное яйцо, найденное здесь же, в Старой Ладоге.
Само по себе оно керамическое, но изнутри полое. Тонкие глиняные стенки не выдержали времени и частично раскрошились.
Можно предположить, что для нанесения рисунка обычное куриное яйцо обмазывали глиной, а потом расписывали. Хотя, кто его знает.

Яйцо датируется XII веком.
900 лет ему, вот как.

Анчоус в России.

Цитата № 1:

«Анчоус есть малая морская рыбка, которой чрезмерное ловят множество, особливо на берегах Прованса и Италии, и снабжают оной другие государства».

«Зрелище природы и художеств», Санкт-Петербург, 1784 год

Цитата № 2:


«Тут же, к счастью, преподнесли Евстафию Ивановичу его любимой мятной. Рядом с графином лежали два кусочка хлеба, намазанные маслом, а на них два анчоуса, очень любимые Евстафием Ивановичем».

Василий Иванович Вонлярлярский, «Магистр», 1852 год


Вот что я захотел выяснить: так ли уж для нашей кухни чужд этот неведомый анчоус? Неужели только сейчас русские хозяйки открыли для себя эту рыбку?

Самое первое упоминание анчоуса, которое я отыскал в отечественной литературе, — в занимательном иллюстрированном альманахе 1784 года, цитату из которого я привел в самом начале.
А потом — не счесть таких упоминаний. Кажется, что продукт этот был из числа самых любимых на столах всех более-менее зажиточных русских обывателей.

В «Отечественных записках» за 1840 год в разделе «Науки и художества» была напечатана статья некоего Чаруковского «О пище» — с подробным описанием того, как должен выглядеть тот или иной продукт в его первосортном виде. Этакий неофициальный ГОСТ или ТУ того времени.
«Хорошие свежие сельди и анчоусы имеют бело-серебристую кожу, нежное белое мясо, не очень солены, но жирны и нежны», — пишет г-н Чаруковский.

А первое отысканное мною упоминание анчоусов в «Общем тарифе для всех портовых и пограничных таможен Российской империи» произошло в 1822 году. Пошлина, кстати, довольно высокая: 2 рубля 50 копеек с пуда — в три раза больше, чем с пуда турецкого табака.

Спустя 28 лет в «Обозрении внешней торговли России» пишут, что пошлина на анчоуса, привозимого из Франции, поднята и вовсе до 3 рублей 15 копеек за пуд.

Пошлина, думается, поднималась неспроста. Были для этого вполне обоснованные причины.
Прежде всего, требовалось поддержать собственного промысловика.

Понятно, что в биологическом смысле анчоус, столь часто встречающийся в рецептах европейской кухни, более всего близок вовсе не к кильке, а к хамсе, по сей день в изобилии плавающей в Азовском и Черном морях. По сути, хамса и есть анчоус европейский. Другое дело, что не только она может называться анчоусом, есть и другие его виды.
Да и европейские способы посола анчоуса обычно имеют свои особенности.

Далее я намеренно не касаюсь биологических названий, а говорю о кулинарной терминологии.

Соленого черноморского анчоуса привозили из Пантикапеи и Феодосии (а позднее и генуэзской Кафы) в Рим, Грецию и прочую Европу еще во времена Демосфена. Как это ни покажется странным, но тогда большая часть рыбных угодий античных государств располагалась именно в Причерноморье.
И именно черноморского и азовского анчоуса начали солить и отправлять в столицы и русскую провинцию с конца XVIII века.

Анчоуса, замечу, а никак не хамсу.

В составленных в 1848 году «Статистических очерках России» при перечислении всех рыб, вылавливаемых в Таврической губернии, хамсы нет и в помине. А анчоусы есть. Та же самая история и в масштабном сочинении «О производительных силах России» 1854 года, а еще и в словаре Владимира Даля.

Стало быть, в XIX веке именно анчоусом в России называлась та рыба, которая нам хорошо известна как хамса.
А хамсой ее называли только аборигены Причерноморья — крымские татары.

У Брокгауза и Ефрона так: Анчоус (в Крыму хамса).

Почему вдруг в начале XX века в оборот вошло тюркское слово, а анчоус как-то позабылся, мне неведомо. А ведь если бы не это обстоятельство, не было бы на наших телеэкранах нелепого анекдотца с добавлением в салат «Цезарь» и прочие кулинарные изыски балтийской кильки вместо анчоусов.

Кстати, у меня в соседней рыбной лавке продают соленую хамсу. Очень, кстати, вкусную. Вкусного, виноват. Анчоуса.


Кросспост в "Снобе"

Напоминание.

Цитата № 1:

«В Великий Четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная».

Владимир Даль, «Пословицы русского народа»

Цитата № 2

«Христина: Что это за узелки, матушка, у вас завязаны?

Чудихина: Душа моя, ничего. В одном — четверговая соль, а в другом — росный ладан».


Екатерина II, пьеса «О время!»





Завтра - Великий Четверг. Не только яйца красим и куличи печём, но и четверговую соль пережигаем!

Не забыли?

И в "Снобе" об этом вчера напомнил.
Перепост из "Сноба", вот отсюда.



«Вы не жалуете репы?
Вы презираете репу?
И весьма справедливо, потому что все наши овощи, кроме сахарного ярославского горошка, больно не авантажны. А в этой мудрёной Голландии и теперь считается более 60 сортов репы; есть такие маленькие, как райские яблочки. Прелесть, не репа, и для меня ещё имеет значение историческое, потому что г. Тессинг отменно уважал этот сорт благородной овощи.»


«Мартын Лукич Дьяконов
исторический рассказ из времён Петра Великого»
соч.Н.В. Кукольника, 1857 г.


Интересно, приходилось ли г-ну Кукольнику самолично бывать в Голландии?
Или представление о 60 сортах голландской репы – не более чем фантазия автора?

Именно, что фантазия.

В те самые времена, которые малоизвестный ныне литератор Кукольник описывал в своём сочинении, в Россию приехал подданный голландской короны маркиз Корнилий де Бруин.
Де Бруин оставил нам очень интересные заметки о своём знакомстве с Россией XVIII века: «Путешествие по Московии».
В семидесятых годах XIX века они были переведены на русский язык и изданы в типографии Смирдина. А в 1989 году переизданы в сборнике «Россия XVIII века глазами иностранцев».

И вот, что пишет наш маркиз о своём пребывании в Архангельске:

Всё под катом!Collapse )
Цитата № 1
У калача различают: животок с губкою, и ручку, дужку или перевясло.
Словарь В.И. Даля

Цитата № 2
В луже разлившейся жижи барахтается "золотарь". Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач–это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно.
Владимир Гиляровский. "Москва и москвичи"

Цитата № 3
Представьте себе, что через двести или триста лет вкусы людей несколько изменятся и в пекарнях перестанут печь калачи. Тогда, несомненно, умрет и слово "калач", позабудется самая форма этой булки.

Лев Успенский. "Слово о словах"

И ещё цитата № 4. Киноцитата:



Калач уже почти повсеместно позабыт. Успенский со своим прогнозом в 200-300 лет был излишне оптимистичен. Редкие хлебозаводы готовят нынче калачи, да и то - меняют форму, "улучшают" рецептуру, называют калачами обычные пшеничные подовые булки.
А уж в подлинных вариантах все эти "муромские", "московские", "филипповские" и прочие - позабыты навсегда и рецепты их утеряны.
Кстати - в дореволюционных книгах я не нашёл ни одного рецепта калачей. Дома их пекли редко, чаще в "калашных" цехах, а уж коли дома, так чаще всего специально на продажу. Про торговок, пекущих калачи для арестантов упомянуто в "Записках из мёртвого дома" Достоевского.

Поэтому рецепта, как это обычно бывает, единого быть и не может. Есть общие правила. Главное - форма, потом - не слишком крутое пшеничное тесто, чаще всего со сдобой. Хотя у моего любимого Даниила Лукича Мордовцева есть описание того, как раздавали калачи по чинам - одному двухкопеечный, другому - грошовый.
У меня есть три рецепта из разных источников, заслуживающих доверия.

Фильм Гайдая был снят в год моего рождения, в 1965-м. А за шесть лет до того, в 1959-м, в Тульском книжном издательстве вышла книга по домоводству, в которой я не так давно нашёл понравившийся мне рецепт калачей. Но я и его немного изменил, под свой вкус.
Время от времени пеку теперь именно их.

Сейчас вот чай пил. У Куприна в "Юнкерах" герой отламывает дужку калача и намазывает маслом. Скажу по секрету - дужка свежеиспечённого калача с хорошим сливочным маслом - самое вкусное и есть.



Как я готовлю калачи - сегодня выдам в eda_kak_eda. Там и рецептом поделюсь.
Сейчас, вот только чай допью. Сейчас-сейчас.

Рецепт.

Что такое крупчатка?

Я давно собрал этот материал и сделал из него для себя выводы, но не было повода об этом писать.
Сегодняшний разговор в сообществе не оставляет выбора.

Слово "крупчатка" нашего с вами современника сбивает с толку по одному звучанию. Частенько ошибочно считают, что это нечто, более похожее на крупу, чем на муку. Нечто вроде манки.
Это неверно.

Итак, тезисно:
Крупчатка - устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола.
Но и крупчатка могла быть разной.
Крупчатка первого разбора (выделки, сорта - "высшего сорта" тогда не было) называлась ещё конфетной мукой. Это была наиболее дорогая мука - самого тонкого помола, прошедшая через самое мелкое сито.
Второй разбор - просто крупчатка или белая мука.
Мука следующей фракции - так называемый первач. Сам по себе первач уже не считался крупчаткой. Но иногда его перемалывали во второй раз, ибо в этой фракции ещё было мало остатков отрубей и получали вполне качественную крупчатку так называемой "второй руки" или "другач". Это тоже была именно крупчатка - пониже сортом, но крупчатка.

Было ещё одно просеивание через отдельное сито - межеситок или межеумок. В нём оставалась мука всё ещё мелкая, но уже третьего сорта, она именно так называлась и в торговле - межеумок.

Более крупные фракции просеивались уже через решёта, образуя так называемую грубую муку - подрукавную (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины ), куличную, второй первач или дранку, наконец, отруби - мелкие и крупные.

Вы спросите: а как тогда соблюдались эти стандарты? Ведь соблюсти частоту сит и решет на всём пространстве великой Империи было очень трудно.
А вот как.
Был единый на всю Россию стандарт выхода муки разных сортов из расчёта на сто четвертей (мера объёма) зерна. Так вот, крупчатки конфетной выходило 4 четверти, простой крупчатки - 35 четвертей, первача - 27, дранки - 4, подрукавной - 10, куличной - 4, межеумка - одна четверть, отрубей - 15, остальное - так называемый "сбой" - сор и земля.
Все эти стандарты относились только к муке, смолотой на хорошо организованных мельницах. Коих в России было множество.
Рукомольная мука, сделанная на домашних жерновах, стандартам, разумеется, не подчинялась. Такие ручные жернова стояли и в доме моей прабабушки, вплоть до своей смерти в 60-х она сама молола на них муку.
Именно поэтому крупчатка в сознании крестьянина или малоимущего обывателя - покупаемая, "магазинная", "богатая" мука.

Понятно? Крупчатка - очень качественная мука тонкого помола из привычной для России мягкой пшеницы. Ничего более.
Рассуждения о том, что крупчатки нынче не продают, а вот раньше из неё пекли невероятно вкусную выпечку - не более, чем миф.
Чем может отличаться нынешняя хорошая мука высшего сорта от дореволюционной?
Помолом? Современные машины при желании перемелят муку в наночастицы. Сортами пшеницы? Может быть, но не думаю, что это сильно отражается на вкусе пирога.
Чистой метафизикой, энергетикой и прочей полумистикой самого процесса помола на ветряной или водяной мельнице? Да, я ретроград и консерватор, в это я охотно верю.
Но разговор у нас сейчас о другом, ведь правда?

Поэтому когда вы читаете в старинном рецепте "взять два фунта крупчатки" - смело берите пшеничную муку высшего сорта проверенного отечественного производителя.
И будет вам радость и удовольствие.

Для пущей наглядности - вот вам картина декабриста Николая Репина, показывающая нелёгкий труд его подельников на читинской мельнице:



Вы видите так называемые грохоты - подвешеные к потолку над специальными столами поддоны с установленными в них ситами и решетами. Бедные декабристы их покачивают, а мука себе сеется и сортируется.
Вот так.

И ещё про грибы.

Пожалуй, это излюбленная тема для споров промеж грибников.
Я, во всяком случае, слышал эти споры всю свою жизнь. И читал с самых советских времён противоречащие друг-другу статьи в журнальчиках и книгах.
А однажды даже спросил у миколога, большого специалиста по лесным грибам - как всё-таки следует брать гриб - срезая его ножом или вырывая с корнем? Поморщился профессор, отмахнулся от меня и сказал нехотя - мол, сам он срезает, но почему - объяснять не будет. Ибо каждому аргументу "за" можно противопоставить аргумент "против".

А сегодня я узнал, насколько далеко в глубь отечественной истории уходит этот спор.

Приобрёл давеча по случаю такой вот любопытный документ... Переписывать поленился, а текст с ятями мой файнридер распознавать не хочет. Поэтому, не прогневайтесь - странички из него я его попросту отсканировал.
Под катом - 300 кб сканаCollapse )
Цитата №1:
"А коли пиво варят, ино отварив пиво, и силен толко солод ино бочку и болши другово пива нарядят а после всякого пива водою на гущу поливают воды взогрев ведр с тритцать и с сорок на ячную гущу и пятьдесят и шестьдесят взогрев взлити и больши по вари смотря, и тот исток приквасить добре хорошо семье пити, а из первого последу приквасив на кислые шти пригодится."

Домострой.

Цитата №2:
"Гречневый солод идет на приготовление пива и квасу, а из муки пекутся масляничные гречневые блины."

Очерки Пошехонья. А.В. Балов, 1888 г.

Я впервые столкнулся с упоминанием гречневого солода в чудом доставшемся мне экземпляре первой полноценной русской поваренной книги.
Потом наткнулся на приведённую фразу у Балова.
У Яценкова приводится рецепт кислых щей, в котором четыре ингредиента, четыре солода - гречневый, пшеничный, ржаной и ячменный . До сих пор я готовил кислые щи по рецепту середины XIX века - из ячневого и ржаного солода и пшеничной и гречневой муки.
Гречневый привкус в ставленных напитка очень к месту. Очень хорошо, да. Всегда буду так делать.

А скоро уже ботвинью придёт время готовить, так что пора кислыми щами запасаться.
А готовил я их как раз по Домостроевской рекомендации, отчего первую цитату и привёл. Сперва пиво сварил на одном ячменном, потом, когда пиво слил - добавил в гущу новое сусло - из четырёх солодов.
Очень хорошая штука вышла.



Не фильтрую, если что.
А под катом, кому любопытно - кое-какие фотографии процесса проращивания солода.
Вот здесьCollapse )

May. 4th, 2008


Когда случится вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из неё сырую ещё икру и опустите в тузлук, то есть в круто посоленую холодную воду на несколько часов.
Опуская икру в тузлук, должно снять с неё перепонку.
Когда икра достаточно просолится, откиньте её на решето и дайте рассолу хорошенько стечь.
К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, очень идёт мелко изрубленный зелёный лук, конечно, кто до него охотник.
Рекомендуем это кушанье как отличную закуску после рюмки водки.


Журнал  "Домострой", Москва 1882 г.




От себя добавлю, что икру перед посолом я пробиваю через крупную тёрку. Плёнка (ястык) через неё не пролезает, а целые икринки собираются внутри невредимыми.

П.С. Только я вас умоляю, не надо здесь про глистов и т.д. Я икру сам солю со школьных времён, меня глупостями всякими не напугать.

Mar. 27th, 2008

Ещё немного о левашниках.
Цитата из "Описания путешествия в Московию" Адама Олеария (1634 г.):

"30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас.
Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях."

Feb. 23rd, 2008

Не так давно военным историком И.Г. Дуровым было опубликовано занимательное исследование, касаемое быта русских военных кораблей петровской эпохи.

Приведу несколько цитат. Это из официальных документов, хранящихся в Фонде военных архивов Государственного исторического архива.
под катомCollapse )

Глина или чугун?

Хочу обратиться к вам, милые люди, с таким вопросом.

Когда речь заходит о традиционной русской кухне, то в первую очередь вспоминают печь и чугунок.
Ну и правильно, а что ещё?
По всей русской глубинке, где мне довелось побывать - от Поморья до Забайкалья, в любой деревне, в каждом дворе, на каждой сельской свалке, в сараях и избах - такой чугунок обязательно попадался на глаза. Большие и маленькие, ржавые и крашеные. Рабочие и вышедшие из употребления, используемые как ёмкости для хранения опавших яблок и ржавых гвоздей. Одной и той же формы - под ухват, но всё-равно с еле заметными отличиями - поуже, повыше, "поухватистее", в зависимости от каприза конкретного литейного цеха.
Однажды на Северной Двине я попал в заброшенную деревеньку, до которой можно было добраться только по воде - от Котласа до маленькой пристани, а потом ещё пешком десять километров по размытой дороге. И жил три дня в одном из покинутых навсегда хозяевами домов. Всю утварь они оставили в доме, да и вообще - всё было в полной сохранности, я даже раскочегарил печку, которую до меня никто не топил пару десятилетий. Хотя с дымоходом были серьёзные проблемы и топилась она практически по-чёрному.
Как и баня, которая как-будто была готова к тому, что кто-то придёт и помоется. Даже дрова готовые лежали. Мне осталось только вычистить сантиметровый слой паутины из чугунного котла, принести из Двины воды и развести огонь. Что я и сделал.
Так вот - более всего меня подивило количество этих самых чугунков. Казалось, что в доме, в сарае и бане хранилась печная посуда нескольких поколений - от огромной до самой маленькой. Ничего не выбрасывалось десятилетиями, но было всё оставлено навсегда в один лишь день...



Вот такое огородное пугало я увидел в Тверской глубинке...

Их и сейчас вовсю производят, купить чугунок любого объёма - не проблема. В моём хозяйстве несколько таких чугунков, готовых к работе.

Но дело-то в том, что первая доменная печь в России была построена в начале XVII века. Правда уже через столетие уральские заводы вывели Отечество на первое место в мире по производству чугуна.
Тем не менее - до того времени русские люди, как, впрочем, и европейцы, использовали в хозяйстве посуду керамическую. Если верить археологам - первая глиняная посуда на территории нынешней России появилась еще в трипольской культуре - IV-III тысячелетии до нашей эры.

А теперь скажите, отталкиваясь от собственного кулинарного опыта: в какой посуде вы предпочтёте приготовить, к примеру щи или потомить кашу, картошку с мясом - в чугуне или керамике?
Понятно, что далеко не у каждого есть возможность готовить в русской печи, давайте не о ней говорить, а именно о посуде.
Что правильнее и лучше? Как думаете? Или нет никакой разницы?
Про еду писать пока не хочется. Давайте я вам покажу несколько семейных фотографий. Read more...Collapse )
Всё-таки интересно, кто вот это всё сочиняет?
Ведь тратит человек своё время - сидит задумчиво перед монитором, придумывает замысловатые "исторические" факты, подгоняет их под заданную тему, высасывает из пальца рецепты.
Вот и получается, что слово "уха" произошло от "ухо", потому что "готовили его из головы животных и рыбы", что в XVII веке в России были кулинарные книги, да ещё и с рецептами ухи с пастернаком, что осветленная уха из нежирных видов рыбы называется "консоме" и подаётся с профитролями...

Да ещё весь этот бред многократно копируется, вот как в этом "кулинарном" сообществе.

Эх, написать что-ли и мне какую нибудь теоретическую статейку, да про ядерную физику... Или о том, как надо правильно операцию на мозге делать. И в соответсвующее сообщество запостить.
Пусть и там знают, что нынче у каждого право есть на самовыражение...

Про чугун.

"Специалист подобен флюсу, полнота его одностороння." Это из Козьмы Пруткова, сами знаете...

Вот очень содержательная и вполне серьёзная книга. Из серии "Народы и культуры", Москва, изд."Наука", 1999 г.
Называется книга просто и без затей: "Русские".
Хотя в самой книге там и тут идиотско-политкорректное "россияне" (цитата: "Хлебными культурами на полях древних россиян были рожь и ячмень."). В духе времени. Так и хочется прочитать это слово с ельцинскими интонациями.
Но на самом деле - книга хорошая, рекомендую. Без дураков. Авторский коллектив - сотрудники Института этнологии и антропологии РАН, одни доктора да кандидаты. Знаменито и прославлено.
Есть там, среди прочего и большая статья о пище русских людей. Автор статьи - историк Липинская.
Всё вроде бы толково написано. Но отдельные пассажи, вроде того, что в древности "алкоголь добывали путем сбраживания", а солод якобы добавлялся в напитки для того, чтобы придать ему тёмный цвет - первое впечатление основательно портят...
Особенно же поразило меня вот это (речь идёт о разнообразии национальной выпечки в XVII-XIX вв):

"Деятельность отечественных чугунолитейных заводов привела к созданию нового вида лакомств - вафель. Полоски теста, зажатые между чугунными пластинами, просушивали в печи, как пастилу или леваши. Узоры, отлитые на формах, отпечатывались на тесте, что придавало вафлям особо праздничный вид."

Дело тут даже не в том, что немцы свои Waffel давно и успешно пекли и без помощи русского чугунного литья. Сама причинно-следственная связь очень уж сомнительна...
А несомненно исконно-русские леваши и отечественный вариант пастилы здесь и вовсе не к месту помянуты...

Продолжая старую тему.

Гляньте-ка, как интересно...
Уж сколько мы с вами говорили про ботвинью. Вроде бы уже договорились, что блюдо это на квасной основе, с обязательной рыбой.
А тут вона что...
Перечитываю я давеча Прыжова, "Историю кабаков в России" и натыкаюсь вот на такой пассаж. Цитата из грамоты Царя Михаила Фёдоровича:
" В году 1639 ведомо учинилось, что в городах, приписанных к Новгородской четверти, в недавнее время взяты на откуп квас, сусло, брага, ботвинья, которыми живут и кормятся и тягло платят посадские и всякие жилецкие люди".

И как вот это понимать? Ботвинью на откуп? И тягло с неё платить?

Дело в том, что речь здесь идёт о том самом домостроевском свекольном "росоле" - "...а в осень копусту солити, а свеколнои росол ставить а огурцы солити".
Ибо такой рассол на ботве, да и саму ботву Даль называет свекольником.
А синоним свекольника у Даля - да-да, именно ботвинья! Или даже так - ботвиньЕ...
Но не та ботвинья, которая холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы, а которая просто заквашенная рубленная свёкла в обильном рассоле - полуфабрикат для приготовления ботвиньи-похлёбки, а также и свекольного кваса.

И запасались ею новгородцы впрок, да так, что еще и тягло, т.е. подать с неё платить приходилось...
Вот оно как.

Про самовары-2.

Если кому-то интересно, под катом - основной самоварный ликбез.
То, что сто лет назад было известно любому обывателю в России, а сейчас по-большей части позабыто.
и много картинок...Collapse )
Хотел ответить отрывком из Похлебкина на комментарий уважаемого sigizmund_trah,но подумал,что это может быть интересно и другим ЖЖ-юзерам.
Read more...Collapse )

Тихон

У меня ещё эйфория не прошла,так что я всё только про него...Read more...Collapse )

Похлебкин о Ленине.

Предлагаю все френдам прочитать блестящую статью Вильяма Васильевича Похлебкина.
Статья эта была напечатана в начале 90-х годов, еще при жизни ВВП. Я её сохранил в специальной папочке с самыми ценными вырезками из журналов и газет. Ни в одном собрании похлебкинских работ я её не встречал, в сети таковой тоже нет.
Текст я распознавал в файн-ридере, так что - возможны какие-либо незамеченные мною помарки.
Очень рекомендую прочитать всем, а не только интересующимся кулинарией и политикой...Read more...Collapse )

Мускатник

Это -  рисунок из учебного пособия 1898 года на немецком языке.

Картинка хороша тем,что на ней здорово изображен не только плод мускатного дерева - мускатный орех,но и ариллус,его оболочка - мускатный цвет или мацис.

В продажу мацис поступает плоским,оттого что туземцы перед сушкой традиционно давят его ногами...

Мускатное дерево в среднем дает в год 2000 плодов,из них выходит 8 кг мускатного ореха и 1,6 кг мациса. 

 


Между прочим,те же туземцы варят из мациса варенье и разные ароматные напитки...

А я вчера впервые испробовал в качестве сырья для приготовления цукатов корку помелы.
Получилось совершенно замечательно - только режим варки иной,по времени меньше,а сироп поплотнее.
Тут же испек постные булочки с помеловыми цукатами.Вкусно!

Nov. 23rd, 2005

Я про "кулинарного" Булгакова уже писал,ежели кто помнит...
Вот еще кое-что про замечательную пьесу "Иван Васильевич".
У Булгакова в оригинале,между прочим,диалоги намного смешнее и тоньше,чем в знаменитом фильме. Гайдай не только "урезал" многие,очевидно "непроходные" фразы(написанные,кстати,в 1935 году),но и поменял детали быта 30-х годов на узнаваемые зрителями брежневской эпохи.
Read more...Collapse )

Про курочку Рябу....

Так вот, про курочку-Рябу...

Наступит день, когда переселюсь я в домик у большого озера. К тому времени, глядишь, и интернет там будет вполне доступен. Буду рыбу ловить, диковинные плоды на грядках выращивать, бражку ставить - с последующей возгонкой...
И обязательно займусь птицеводством, это моя давняя мечта - гуси-утки, цесарки там всякие, индюки, голубятня с мясными и декоративными породами. Ну и, само-собой - куры с петухами. Буду их, как oldsibiryak своих гусей - изысканными кормами из ложечки потчевать. Короче говоря - такую вот ай хэв э дрим...Read more...Collapse )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars