?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: литература

Завтра!!!



Вчера я получил письмо из Японии.

Пишет дама - преподаватель русского языка и любительница русской культуры.
Купила мою книгу "Настоящая русская еда" в книжном магазине в Токио.
Поклон шлёт, книгу нахваливает.
Пишет, что только сейчас смогла понять, о чём писали русские классики от Гоголя до Шмелёва. Про какие-такие калачи, гречники, няни, суточные щи.

В Токио, да. Книга продаётся и даже покупается.

Ну а я напомню, что завтра в Петербурге пройдёт мой мастер-класс по постному стол. Где можно будет попробовать валаамских щей с сушеными карельскими боровиками и пирогов с сибирской черёмухой, а заодно подписать ( и приобрести, дешевле чем в Буквоеде ) книгу "Настоящие русские праздники".
Милости просим в питерскую Лавку в среду 7 марта.

Начало в 19.00. Адрес: Большая Пушкарская - 10.

1500 р.

Запись предварительная, по телефону +7 911 288 33 66 ( Маша ), свободные места ещё есть.

До встречи!

И вот ещё.

Для того, чтобы отснять эту картинку - специально сходил на прошлой неделе в московский Музей народной графики. Хотя музей и сам по себе интересный, одно удовольствие лишний раз зайти.



Первая половина XIX века, акварельный рисунок, почти лубок.
К рисунку есть ещё стишок:

"Твоё добро тебе приелось
Гостинцев Русских захотелось
Вот сласти Русския, смотри не подавись!
Вот с перцем сбитенёк, смотри не обожгись!"


Русские сласти - сбитень, вяземский пряник и калужское тесто. Самые популярные на то время. На прянике так и написано: "Вязьма". Калужское тесто - в кадке, сбитень - в специальной баклаге с длинным носиком.

Про калужское тесто, сбитень и пряники и прочие русские чудеса рассказано в моей новой книге. Напомню, что она продаётся во всех крупных книжных магазинах и в интернете.

Кстати!
Дорогие земляки-петербуржцы!
Если кто-то захочет посмотреть на мой мастер-класс по постному столу, попробовать валаамских щей с сушеными карельскими боровиками и пирогов с сибирской черёмухой, а заодно подписать ( и приобрести ) книги - милости просим в питерскую Лавку в среду 7 марта.

Начало в 19.00. Адрес: Большая Пушкарская - 10.
Цена вопроса 1500 р. Если есть желание - запишитесь, пожалуйста, предварительно по телефону +7 911 288 33 66 ( Маша ).

Завтра.

Как и договаривались.

Завтра, в четверг, жду вас в московской Лавке.
Напеку калиток и ватрушек, кулебяку сооружу. По рюмочке налью каждому входящему, под лавочные соления. Если кто-то захочет при этом книгу подписать - подпишу с удовольствием.
"Настоящие русские праздники" можно будет купить прямо в Лавке, кстати. Но книг будет не так много, поэтому...

Помимо меня на встрече можно будет увидеть известных кулинарных блогеров, моих давешних приятелей.
Адрес: Нижний Сусальный пер., д. 5, стр. 10.
Начало - в 19-00

Вход бесплатный, но только по предварительной записи у администратора Лавки по телефону 8-967-290-7693 или по электронной почте kitchen@lavkalavka.ru

Приходите, буду рад!

Картинка для привлечения внимания (снял из окна такси в Новосибирске):

Тысячный пост

Здравствуйте, милые люди!

В последние недели много разъезжал-летал по-над страной. В доказательство чего предоставляю вам снимок, что на прошлой неделе сделал - вылетая из аэропорта города Челябинска.





А ещё я прочитал книгу своих добрых знакомых - Ольги и Павла Сюткиных.
Вот эту:




Возможно, кто-то помнит, как мы с Ольгой Сюткиной год назад вместе появились в одной передаче на первом канале.
Мне не понравилась та передача, я впоследствии вообще очень пожалел, что на это дело подписался.
Но во время съёмок я познакомился с Сюткиными, чему очень рад.

Они очень серьёзные исследователи, уж поверьте.
Я с ними далеко не во всём полностью солидарен. Но это те оппоненты, спорить с которыми - одно удовольствие.
Кстати, в предисловии к книге упомянут и ваш покорный слуга - именно как оппонент.

В книге мало рецептов, но таких подробных биографий главных действующих лиц отечественной кулинарной истории вы не сыщете нигде.

Если интересуетесь темой, то купите эту книгу и непременно прочитайте.
Тем более, что больше ничего толкового о русской кухне за последний год так и не появилось. Я проверял.

Кисельные латки.

Год назад я писал про Нину Георгиевну Мишинцеву , которая в Вологодской глуши делает великолепные гончарные изделия по древним нашим технологиям.

У неё в деревенской мастерской я увидел необычные керамические латочки-формы овальной формы.
Нина Георгиевна лепит их в точном соответствии с теми латочками, которые ныне хранятся лишь в музеях.
Вот, к примеру, в музее города Кириллова они есть:



Это особые формы для киселя. Со студнем дело какое-то неясное - так мне кажется. А кисель - да, тут вся понятно. И обрядовое его применение тоже хорошо известно.
Сам я, когда готовлю любимый овсяный кисель - непременно подыскиваю для его застывания форму посимпатичнее.
Теперь у меня такая формочка есть.
Ну и другой правильный кисель тоже можно в форме охлаждать - хоть ржаной, хоть гороховый.
Вот так.

УПДCollapse )

Мария Ределин



Книга довольно известная. И даже переизданная репринтом лет десять назад.

Имеет свою забавную особенность. Многочисленные компиляторы и туповатые издатели частенько перепечатывают рецепты из неё, честно ссылаясь на автора: "из книги русского повара М.Ределина".
На деле Мария РеделИн - дама, редактор "Рижской газеты для хозяек", автор нескольких популярных в то время книжек о домашнем хозяйстве.

"Дом и хозяйство" - самая известная её книга, это - издание 1895 года. Два тома. Первый - про поддержание в порядке дома и двора, второй - поваренная книга, 1190 рецептов разных кушаний.

Давно хотел иметь у себя подлинник. Наконец-то сыскал, но только второй том - именно кулинарный. Штамп - не библиотечный, а "Книготорговли Михайлова в Томске и Иркутске".

Ничего потрясающего воображение у Ределин нет. Всё та же французско-нижегородская эклектика, что и большинства её современниц.
Но как интересное дополнение к многому прочему - пригодится.



И вот еще что.
Если кто-то имеет привычку телевизор смотреть - может сегодня в ночи полюбоваться на меня в "Школе злословия" на НТВ.
Ведущие будут справедливо поругивать мою книжку, я - что-то мычать в ответ. Ну и о русской кухне тоже поговорим.
Такие дела.
Сегодня выдался свободный день.
С утра уселся за книгу, которую давно планировал прочитать. И прочитал.

Книга называется «Полугар. Водка, которую мы потеряли». Автор Борис Родионов, он же rodionov
Воздержусь покуда от рассуждений на тему правоты или неправоты автора в главном его посыле.
Потом ещё раз к книге вернусь и "буду думать", как говорил один персонаж российской истории.

Пока что скажу вот что. Книга действительно очень интересная. И очень информативная.

Господину Родионову удалось провести серьёзнейшее исследование, собрав воедино и проанализировав большое количество исторических и прочих документов.
Похлёбкин, с которым автор полемизирует, явно проигрывает ему по этой части. При всём уважении и проч.

Хорошо, что в России начали появляться серьёзные книги на подобные темы.
К тому же - написанные хорошим русским языком.

Очень рекомендую всем интересующимся темой.

Щука пошла.

Цитата № 1:

"Ладожане щуку с яиц согнали."

Владимир Даль "Пословицы русского народа"

Цитата № 2

Когда случится вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из неё сырую ещё икру и опустите в тузлук, то есть в круто посоленую холодную воду на несколько часов.
Опуская икру в тузлук, должно снять с неё перепонку.
Когда икра достаточно просолится, откиньте её на решето и дайте рассолу хорошенько стечь.
К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, очень идёт мелко изрубленный зелёный лук, конечно, кто до него охотник.
Рекомендуем это кушанье как отличную закуску после рюмки водки.


Журнал "Домострой", 1882 г.



Прочее - под катом.Collapse )

Про Молоховец.

Давеча в "Снобе" разговор такой зашёл - можно ли готовить по книге Молоховец сегодня?
Где взять рябчиков и каплунов, без коих, как известно ни один рецепт в той книге не обходится?

Переношу сюда свой развёрнутый ответ.
А заодно и ещё кое-что про Молоховец вспомнил, что каждый и без меня хорошо знает. А может быть и не каждый. А может быть и вовсе мало кто это знает.

Итак.

В 1957 году Арсений Тарковский написал злобный и довольно мерзкий стишок. Вот этот:

Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?

В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?

А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?

Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?

Вот ты сидишь под ледяной скалой,
Перед тобою ледяной налой,
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
Тобой хозяйкам молодым подаренный,
И червь несытый у тебя в руке,
В другой - твой череп мямлит в дуршлаге.

Ночная тень, холодная, голодная,
Полубайстрючка, полублагородная...


Стихотворение Тарковского — едва ли не единственное упоминание в печатных изданиях советской поры Елены Ивановны Молоховец, автора дореволюционной книги с полумиллионным тиражом.

Вот у русской эмиграции первой волны, по словам Евгения Замятина, важнее прочих оказались два писателя — на первом месте Молоховец, на втором — Пушкин.

А советская власть само существование книги Молоховец игнорировала. Не говоря уж о том, что никогда не пыталась ее переиздать.всё под катомCollapse )

Напоминание.

Цитата № 1:

«В Великий Четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная».

Владимир Даль, «Пословицы русского народа»

Цитата № 2

«Христина: Что это за узелки, матушка, у вас завязаны?

Чудихина: Душа моя, ничего. В одном — четверговая соль, а в другом — росный ладан».


Екатерина II, пьеса «О время!»





Завтра - Великий Четверг. Не только яйца красим и куличи печём, но и четверговую соль пережигаем!

Не забыли?

И в "Снобе" об этом вчера напомнил.
Каких только неожиданных находок не случается в поисках печатного кулинарного слова!

Давеча разбирал Эверест пожелтевших бумажек в одной лавке книжного старья.
И вот, гляньте, что сыскал.

Скажите только наперво, вот вы когда-то, в докомпьютерную эру, заводили себе блокнот или папочку с рецептами?
Теми, что взяты у друзей, из журнала "Работница" или вообще из отрывного календаря?
У меня за долгие годы таких папочек скопилось несколько. И листки из календарей, признаюсь, в них тоже есть. Ну не выкидывать же то, что ещё в детстве так бережно вырезал и хранил.

А вчера вот что мне досталось.

Всё - под катом. С фотографиями, конечно.Collapse )
Что может сравниться с радостью коллекционера, отыскавшего в куче хлама, среди копеечных безделиц и позолоченной ерунды истинное сокровище – недостающее звено своей коллекции?
Да ничто с этим не сравнится.
Звонит мне давеча знакомый букинист, хозяин лавки старой книги. Досталась ему коробка из-под бананов с разодранными дореволюционными брошюрками и книгами по акушерству, кожевенному делу и прочим знаниям, необходимым каждому.
И ещё одна книжка там оказалась. Вот уж та книга прямо для меня в коробку положена была. Как же всё-таки зверь на ловца уверенно бежит!

Вот такой «Булочник» - книга, которая специально написана для хозяев булочных, небольших пекарен и кондитерских цехов. Года издания, увы, нет. Но, думаю, что это самый конец XIX столетия. Автор – Н.Н. Маслов. В книге имеется и анонс другой книги того же автора – «Кондитер», есть у меня теперь ещё одна цель в жизни.
Обложка жизнью потрёпана, но всё остальное - в полной сохранности.



Всё под катом.Collapse )

Перепост в "Снобе".



Рецепт грибной солянки я довольно подробно расписал в "гастрономовской" книге.

Впрочем, готовить её можно по-всякому.

Вариантов не счесть.Collapse )

Крошево&крошево

Как-то Андрей Бугайский писал, мол - всем хороша баклажанная икра, только больно уж нефотогенична.

Крошево оно тоже на картинке малосимпатичным кажется.
Это если вы серых щей не ели.
А коли уж ели, так понимаете - не в фотогеничности дело.

Это я сегодня с утра выбирал, из какого крошева лучше мне щей постных сварить - из простого или запарного.
А потом думаю, дай-ка сфотографирую и вам оба вида покажу.

Я в прошлом году о крошеве писал. А в книге, которую в начале следующей недели всяк купить сможет - ещё подробнее рассказал.

Слева на картинке - запарное, приготовлено в той самой деревеньке на реке Мологе.
А справа - моего собственного приготовления, простое.

У меня прямо сейчас из простого крошева серые щи в духовке стоят, благоухают. А запарное поберёг.

Всё-таки решил я картинку под кат убратьCollapse )

Моя книга.

Ну вот, собственно...


Пока только обложку (суперобложку - upd) покажу, ибо самой книги и сам покуда не видел.



Тираж в типографии, когда будет в магазинах - не скажу, но уже совсем скоро, совсем-совсем.

Признание

Да.
"Уха опеканная" - одна из фантазий Похлёбкина. Точно такая же, как и рецепт "кундюмов".
Как первое, так и второе кушанье упомянуты в рукописи, которое носит название "Книга на весь год, какие на стол яства подавать". Только уха там не "опеканная", а "опекиванная".
Это сочинение относится к самому началу XVI века, с тех пор оно многократно переписывалась и ныне хранится в РНБ в виде так называемой "толстовской" рукописи, более поздней.

В середине XIX века известный издатель Дмитрий Ефимович Кожанчиков начал издавать то, что сейчас мы называем памятниками русской литературы. В переводе не то собственном, не то неких неизвестных энтузиастов.
Переведённый и изданный им в 1863-м году "Стоглав", к примеру, вызвал оторопь у академических учёных. Известнейшие исследователи русской старины, профессора Тихонравов и Субботин, называли перевод жалким и не имеющим никакой научной ценности.
В 1867 году в издательстве Кожанчикова вышел перевод на современный русский знаменитой книги "Домострой". В качестве дополнения к Домострою Кожанчиков перевёл и включил в издание ту самую "Книгу на весь год, какие на стол яства подавать".

Список блюд в этой книге весьма внушителен, даже для русского читателя середины девятнадцатого века многие названия яств казались чуднЫми и непонятными.

"Домострой" Кожанчикова стал популярным, книга многократно переиздавалась.

Названия блюд из толстовской рукописи перекочёвывали в произведения псевдоисторической литературы.
Например: булгаковские "почки заячьи верчёные" и "щучьи головы с чесноком" - именно оттуда и есть, слово в слово.

В советское время "Домострой" переиздавался несколько раз, например - в серии "Литературные памятники". Ни в одно из изданий "толстовская рукопись" не вошла. Совершенно справедливо не вошла, ибо к подлинному "Домострою" Сильвестра она никаким боком.
В последние лет 15-20 "Домострой" переиздаётся иногда вместе с той самой книгой, без всяких объяснений вписанной в общую книгу отдельной последней главой.
Понятно, что нынешние издатели просто тупо копируют издание Кожанчикова.
Издатели пограмотнее заканчивают Домострой "Посланием и наставлением отца сыну", как оно и должно быть.
Такая вот путаница.

Я полагаю, что Похлёбкин, как серьёзный учёный, разницу эту видел. Поэтому никогда не относил блюда из этого списка к Домострою.
Но фантазировал по их поводу как мог. Отсюда его рецепт кундюмов - бессмысленный и нелогичный. И рецепт опеканной ухи - quasi una fantasia.

С лёгкой руки ВВП оба рецепта пошли гулять по книгам и сайтам. Если спросить любую домохозяйку, считающую себя продвинутым кулинаром, что такое кундюмы или опеканная уха - как от зубов отскочит.

Каюсь, когда-то и я поверил в эти рецепты. Но потом разобрался во всём. Сам разобрался. Как, например, и в ещё одном похлёбкинском заблуждении - о том, что калья - рыбное блюдо.

Похлёбкин написал книгу, подобной которой в Советском Союзе не было. Он - великий исследователь и превосходный писатель. В чём-то он искренне заблуждался, где-то поленился отыскать необходимый документ, а то и просто дочитать его до конца.
Аристотель писал, что Земля - центр Вселенной. Назовите Аристотеля неучем и тупицей, с вершины вашего высшего образования и оконченных языковых курсов для въезжающих на ПМЖ.

Когда в скисшем и липком квазикулинарном сообществе начинают гнобить Похлёбкина, совершенно в духе другого сообщества, антимайонезного - это выглядит глупо. Подавляющее большинство улюлюкающих комментаторов сами-то в предмете не разбираются, это вообще особенность того сообщества.
Чему смеётесь?

Замесим?

Цитата №1 :
- Бестолковые вы человеки! Како соблюдаете пост?
- Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягода морошка или капуста соленая, да толокно мешано
.

Ф.М. Достоевский, "Братья Карамазовы"

Цитата№ 2 :

Скорая ежа толокно - замеси, да в рот понеси!

В.И. Даль, "Пословицы и поговорки русского народа"


Экспериментирую сейчас с толокном. Страсть, как интересно.
Я давненько про толокно писал, про великое разнообразие блюд с его участием. И скоромных и постных. Постных - особенно много. От самого простого - жидко разведённого водой, с постным маслом. Такое нехитрое блюдо называли на Новгородчине толокнушкой, в Вятской губернии - месом, в Архангельской - захлёбкой, в Олонецкой - гоголькой.
До довольно хитрых - архангельской репницы, к примеру. Это когда пареную репу с толокном растирают и ставят в печь томиться на несколько часов.
Костромская тепенина - толокно с квасом. Отлично подходит для этого сладкий солодовый красный квас. Кислинка к толокну вообще очень уместна, хоть квасная, хоть ягодная.



Готовят овсяное толокно таким образом, что, в отличии от овсяной муки - это совершенно готовый к использованию продукт. Ведь сперва овёс запаривают до мягкости, затем сушат в печи до лёгкого поджаривания. И только после этого толкут.
Именно поэтому он и съедается легко и с удовольствием, даже размешанный в холодном квасу или молоке. Именно поэтому толокном нельзя заменить овсяную муку в киселе или блинах.
Овёс я ещё летом насобирал, он у меня возле дома растёт.



Тот, что на салфетке - необработаный. Освободить его от остей вручную не так-то просто. А запаренный и просушенный легко от них освобождается. Тот, что в ступке - именно такой. Запаривал я его, заварив крутым кипятком и выдержав около часа под плотной крышкой, а сушил больше суток при падающей температуре от 120 до 60 градусов.
Толчётся подготовленный овёс легко, стакан зёрен - в два просеивания через сито.

Сейчас у меня приготовлены, описаны и отсняты шесть блюд с овсяным толокном. Плюс к тому - рассказы про толокно гороховое и про ржаное. Большая глава для будущей книги.
Вот так.

Ещё одна находка.

В семидесятых годах XIX-го века в журнале "Новый русский базар" появилась заметка о модных поваренных книгах того времени. Этакий критический обзор. Среди прочего безымянный автор написал  вот что (я его только в современную орфографию перевёл):

"С лёгкой руки Авдеевой, у нас в последнее время развелось немало книг подобного рода, но все они, большей частью, погрешают тем, что представляют непроверенные опытом компиляции, в которых, неизвестно для кого, составители или, преимущественно, составительницы дают рецепты разных валахских супов, супов с черепахою, зраз "a la Nelson", стерлядей на шампанском, бесконечного множеств мазурок, мороженого из флер d`оранж и проч. и проч.
Подробно толкуя о приготовлении головы или нижней челюсти старого вепря, не забывая ни персидских, ни татарских блюд и будучи готовы рассуждать хоть о древнегреческих кушаньях, вроде затейливых жарких, упоминаемых в некоторых комедиях Аристофана, составительницы подобных кухонных руководств, зачастую нисколько не знакомых с делом, поют с чужого голоса и забывают самые обыкновенные блюда, но распространяются в наставлениях, как готовить фазанов, анчоусовые подливки и т.д.

Не такова, на наш взгляд, книга г-жи Коломийцовой. Она не допустила в своё руководство ничего ненужного и бесцельного, но, ограничившись рядом самых обыкновенных и, следовательно, общедоступных кушаний, неоднократно проверенных ею на опыте, она с подробностью разъясняет хозяйкам самый дешёвый способ их вкусного приготовления."

Разбирающийся в теме читатель моего журнала поймёт, почему  "с лёгкой руки Авдеевой" и кто здесь главная неназываемая составительница компиляций из рецептов валахских супов и мазурок.
В том злом очерке книге Коломийцовой не просто повезло. Это заслуженная похвала. Кто в теме - опять-таки меня поймёт.

Давно мечтал отыскать эту книгу.
Уж всем знакомым букинистам надоел с напоминаниями.
Сегодня приобрёл в полное владение. Ура!

"Общедоступный, дешевый и вкусный стол " Н.А. Коломийцовой, год издания - 1883-й.
580 страниц, 654 рецепта.



Подробнее - под катомCollapse )

Семейное.

Вчера мы с vlad_piskunov  обсудили некоторые аграрные вопросы..
Оказалось, что оба мы на досуге сеем рожь. Этакие хлеборобы-любители, вот как.

Я уже рассказывал о том, что прадед мой - крестьянин, некогда кормил большую семью благодаря собственному ржаному полю. Мой нынешний смехотворный надел от того поля в полуверсте. На самом поле нынче дикость и запустение, а у меня худо-бедно что-то растёт. Если быть совсем честным, то растёт не у меня, а у моей мамы, которая за всем нашим семейным агропромом следит.

Другой мой прадед тоже имел отношение к хлебопашеству. Правда - недолго. И даже написал в связи с этим поворотом судьбы книгу, которую так и назвал: "Несколько лет в деревне". Книга ему удалась лучше, чем аграрные эксперименты. Почему - пересказывать не буду, книгу-ту можно прочитать, она и сейчас переиздаётся и продаётся.

Недавно нас с отцом наконец-то допустили до архива прадеда. Архив тот хранится в Институте русской литературы (Пушкинском Доме).
Большинство документов  мне удалось отсканировать.
Среди прочего - вот эта фотография. Это как-раз из того периода жизни Гарина-Михайловского, 1880-е годы.
Никто толком не знает,  что там происходит. Но можно предположить, что мужички в картузах - какие-нибудь прасолы, скупшики зерна. А может и нет.
Прадеда своего я отметил стрелочкой:

Вот это у Шмелёва они "грешники", через "ш", а ещё "черепенники". Гоголь в той самой записной книге пишет, что черепенники это гречники. В сказках Афанасьева - гречники, через "ч".
А ещё Лесков в "Несмертельном Головане" описывает крестьянина "в ситцевой рубахе навыпуск, в чуйке и в крестьянской шляпе "гречником"."

Почему шляпа "гречником"? Да потому, что как и гороховые столбцы, гречники на продажу формовались стаканами. Отсюда и форма усечённого конуса.
Совершенно неожиданно коротенькое описание гречников, продаваемых на базаре в Орле, я встретил в "Семейной хронике Елагиных" М.В.Беэр - они именно "в виде опрокинутых стаканов".
А вот в старых поваренных книгах, рассчитанных на домашних хозяек, они плоские. Это и понятно, к щам удобнее подавать именно такими. Вместо хлеба и вместо обычной рассыпчатой гречневой каши. Александрова-Игнатьева и вовсе называет гречники гречневыми гренками.

Третьего дня пообещал я egeomar рассказать, как постные грешники делаю. Да замешкался.

Ничего сложного в том нет. Совсем ничего сложного.



250 мл (да-да, именно миллилитров) гречневой крупы. Не берите продел, возьмите ядрицу.
750 мл воды
чайная ложка соли
две столовых ложки подсолнечного масла (а можно и без масла)
две столовых ложки пшеничной (удержитесь от соблазна использовать гречневую и т.д.) муки

Крупу промываете, заливаете водой. Доводите НА ПЛИТЕ до кипения, снимаете пену, солите, убавляете огонь до разумного минимума и плотно закрываете кастрюлю крышкой. И держите ровно час, не снимая крышку.
В ещё булькающую размазню добавляете муку, масло и очень тщательно размешиваете-растираете.
Горячую кашу выкладываете на промасленный противень или бумагу для выпечки слоем около полутора сантиметров.
Всё выравниваете лопаткой или влажной ладошкой. Теперь можно ненадолго поставить противень подсушить в нежаркую духовку, а можно и просто оставить до полного охлаждения.
Холодные гречники нарезаются ножом небольшими прямоугольничками и обжариваются в малом количестве масла. Постные - без всякой панировки.
Вот так.
Цитата № 1
У калача различают: животок с губкою, и ручку, дужку или перевясло.
Словарь В.И. Даля

Цитата № 2
В луже разлившейся жижи барахтается "золотарь". Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач–это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно.
Владимир Гиляровский. "Москва и москвичи"

Цитата № 3
Представьте себе, что через двести или триста лет вкусы людей несколько изменятся и в пекарнях перестанут печь калачи. Тогда, несомненно, умрет и слово "калач", позабудется самая форма этой булки.

Лев Успенский. "Слово о словах"

И ещё цитата № 4. Киноцитата:



Калач уже почти повсеместно позабыт. Успенский со своим прогнозом в 200-300 лет был излишне оптимистичен. Редкие хлебозаводы готовят нынче калачи, да и то - меняют форму, "улучшают" рецептуру, называют калачами обычные пшеничные подовые булки.
А уж в подлинных вариантах все эти "муромские", "московские", "филипповские" и прочие - позабыты навсегда и рецепты их утеряны.
Кстати - в дореволюционных книгах я не нашёл ни одного рецепта калачей. Дома их пекли редко, чаще в "калашных" цехах, а уж коли дома, так чаще всего специально на продажу. Про торговок, пекущих калачи для арестантов упомянуто в "Записках из мёртвого дома" Достоевского.

Поэтому рецепта, как это обычно бывает, единого быть и не может. Есть общие правила. Главное - форма, потом - не слишком крутое пшеничное тесто, чаще всего со сдобой. Хотя у моего любимого Даниила Лукича Мордовцева есть описание того, как раздавали калачи по чинам - одному двухкопеечный, другому - грошовый.
У меня есть три рецепта из разных источников, заслуживающих доверия.

Фильм Гайдая был снят в год моего рождения, в 1965-м. А за шесть лет до того, в 1959-м, в Тульском книжном издательстве вышла книга по домоводству, в которой я не так давно нашёл понравившийся мне рецепт калачей. Но я и его немного изменил, под свой вкус.
Время от времени пеку теперь именно их.

Сейчас вот чай пил. У Куприна в "Юнкерах" герой отламывает дужку калача и намазывает маслом. Скажу по секрету - дужка свежеиспечённого калача с хорошим сливочным маслом - самое вкусное и есть.



Как я готовлю калачи - сегодня выдам в eda_kak_eda. Там и рецептом поделюсь.
Сейчас, вот только чай допью. Сейчас-сейчас.

Рецепт.

И ещё про грибы.

Пожалуй, это излюбленная тема для споров промеж грибников.
Я, во всяком случае, слышал эти споры всю свою жизнь. И читал с самых советских времён противоречащие друг-другу статьи в журнальчиках и книгах.
А однажды даже спросил у миколога, большого специалиста по лесным грибам - как всё-таки следует брать гриб - срезая его ножом или вырывая с корнем? Поморщился профессор, отмахнулся от меня и сказал нехотя - мол, сам он срезает, но почему - объяснять не будет. Ибо каждому аргументу "за" можно противопоставить аргумент "против".

А сегодня я узнал, насколько далеко в глубь отечественной истории уходит этот спор.

Приобрёл давеча по случаю такой вот любопытный документ... Переписывать поленился, а текст с ятями мой файнридер распознавать не хочет. Поэтому, не прогневайтесь - странички из него я его попросту отсканировал.
Под катом - 300 кб сканаCollapse )
Очень давно хотел выложить этот рецепт, да всё как-то не решался.

Дело в том, что он абсолютно авторский.
Хотя не всё, конечно, так просто...
Авторский - в том смысле, что к раскладу и последовательности приготовления я пришёл опытным путём самостоятельно.
А само название "калья утиная со сливами" есть в списке блюд из "толстовской" рукописи, что хранится в Российской национальной библиотеке.

Относят рукопись к рубежу XVI-XVII веков и интересна она уже тем, что названия блюд из неё брали для своих псевдоисторических произведений писатели от А.К.Толстого до нынешних глянцевых макулатурщиков. К коим, конечно, не относится Булгаков, который тоже позаимствовал из этого списка и "почки заячьи верчёные" и "щучьи головы с чесноком". Пьесу узнали, надеюсь?
А вот никаких рецептов в той рукописи нет.
Мне известно лишь одна попытка воспроизведения блюда из этого списка. Это знаменитые похлёбкинские кундюмы - рецепт не имеющий ни малейшего подтверждения в письменных источниках и повсеместно распространённый в сети и литературе, но уже без указания автора.
Похлёбкин, кстати, список этот читал невнимательно. Ибо его утверждение, что калья это исключительно рыбное блюдо совершенно тем списком не подтверждено. Есть там и куриная и тетеревиная кальи. И вот такая - утиная со сливами.
Да и Даль подтверждает разнообразие видов кальи:

КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами.

Как я готовлю калью с рыбой и икрой - уже писал.
А теперь посмотрите на утиную калью. Её я готовил в разных вариантах, но пришёл в результате именно к такому и очень это блюдо полюбил. Здесь я взял мочёный тёрн, именно из-за того, что он мне нравится в калье больше, чем слива. Хотя и с маринованной сливой получается неплохо.
Итак.
У меня есть не слишком жирная уточка, солёные огурцы с рассолом, мочёный тёрн, лук, морковь, петрушка, небольшая свёклина.



Дальше - под катом.Collapse )
Про еду писать пока не хочется. Давайте я вам покажу несколько семейных фотографий. Read more...Collapse )

Ратафия.

Я про ратафии уже писал. Хотя, увы, путаница с тем, что же это такое, и чем отличаются ратафии от наливок и сладких водок так и не распуталась.
Книга Яценкова (1790г.) также нисколько ничего не разъясняет. Несмотря на то, что глава "Разныя наилучшiя ратафiи" включает пятнадцать рецептов, а глава про наливки и сладкие водки - более тридцати.
Никакой разницы в технологии их приготовления я не разглядел.

Как бы то ни было, но несколько рецептов крепкого питья из этой книги я воспроизвёл. Вчера опробовал анисовую ратафию, приготовленную по одному из рецептов этой книги.
Вот по этому.Collapse )
Готовил ещё в сентябре, успел подержать на капризном нашем солнце - приём для меня новый, хотя как-то, помнится, его в ЖЖ обсуждали...
А вчера вот открыл, выпил несколько рюмочек. Вкусная штука.



Вот так.

Сайка.

Наипростецкая и вычурная.
У всех на слуху и всё-таки малоизвестная.
Почти вымершая.
О чём говорить, ежели ещё Даль написал:
Саечное тесто, крутое, сильно битое, а калачное жидкое, посему хороших саек теперь почти нет, их печь невыгодно.
Ну, выгодно-не выгодно, а я для себя их частенько пеку. Не надо за булкой ходить, тёплая выпечка у меня всегда под рукой. Вот такая:



А какая она вообще, сайка эта?
Ну, понятно, что из крутого теста. А ещё?Collapse )

Про чугун.

"Специалист подобен флюсу, полнота его одностороння." Это из Козьмы Пруткова, сами знаете...

Вот очень содержательная и вполне серьёзная книга. Из серии "Народы и культуры", Москва, изд."Наука", 1999 г.
Называется книга просто и без затей: "Русские".
Хотя в самой книге там и тут идиотско-политкорректное "россияне" (цитата: "Хлебными культурами на полях древних россиян были рожь и ячмень."). В духе времени. Так и хочется прочитать это слово с ельцинскими интонациями.
Но на самом деле - книга хорошая, рекомендую. Без дураков. Авторский коллектив - сотрудники Института этнологии и антропологии РАН, одни доктора да кандидаты. Знаменито и прославлено.
Есть там, среди прочего и большая статья о пище русских людей. Автор статьи - историк Липинская.
Всё вроде бы толково написано. Но отдельные пассажи, вроде того, что в древности "алкоголь добывали путем сбраживания", а солод якобы добавлялся в напитки для того, чтобы придать ему тёмный цвет - первое впечатление основательно портят...
Особенно же поразило меня вот это (речь идёт о разнообразии национальной выпечки в XVII-XIX вв):

"Деятельность отечественных чугунолитейных заводов привела к созданию нового вида лакомств - вафель. Полоски теста, зажатые между чугунными пластинами, просушивали в печи, как пастилу или леваши. Узоры, отлитые на формах, отпечатывались на тесте, что придавало вафлям особо праздничный вид."

Дело тут даже не в том, что немцы свои Waffel давно и успешно пекли и без помощи русского чугунного литья. Сама причинно-следственная связь очень уж сомнительна...
А несомненно исконно-русские леваши и отечественный вариант пастилы здесь и вовсе не к месту помянуты...

Сидр.

Яблок в этом году и в самом деле будет очень много.

Откликаясь на призыв Андрея, выдаю скан рецепта сидра из книги того же Яценкова.
Сам готовить так не пробовал, но буду, при возможности:

Солим огурцы.

Вот, кстати, поговорим про соление огурцов.
Уже можно и впрок солить, не только для малосольной закуси.
Так что тема актуальная.

Давайте сообща сформулируем несколько правил, которыми следует руководствоваться - чтобы получилось всё по-уму, а не абы как...



Ну, про тару само-собой понятно - лучше дубовой или буковой кадушки не сыскать.
Хотя и в эмалированном ведре можно засолить так, что любо-дорого...

Про фазу луны я уже писал и на том стоять буду твёрдо - в полнолуние хороших огурцов не выйдет.

А вот эту тему чаще всего стороной обходят, хотя она - наиглавнейшая. Я про сорт огурцов.
По моим прикидкам - из нынешнего разнообразия сортов в засол гожи не более трети.

Быстренько под кат...Collapse )
Не так давно dvonk приводил цитаты из книги некоей Барбары Норман, в которой авторша увлекательно описывала кулинарные пристрастия одного затерянного и дикого племени, населяющего пространство от Карпат до Камчатки. Страшно интересный народ, надо сказать:
Pelmeny are commonly known as Siberian pelmeny, not because they are a native Siberain dish, but because of the popularity they acqiured in Siberia, where local food and transportation were scarce. Siberian housholds used to store the little half-moon or triangular meat-stuffed dumplings in earthenware jars, burried in the ice; the ice was chipped away with an axe to get at the pelmeny jars. Pelmeny was a favorite for long winter journeys along with shchi and pirozhky, kept frozen on top of the sleigh during the trip and warmed up at the night's stopping place.

Вообще-то - таких перлов про "shchi and pirozhky" отыскать можно множество. Из последнего, что я читал - рецепт любимого русского блюда "botvinja", в котором шпинат заливается смесью из пива и водки.

Но это ладно, этим уже никого не удивить.
Знаете, что я отыскал?
Вот вам первый отзыв иностранного автора, из своего прекрасного далёка описывающего кухню русского человека. Арабский писатель Ибн-Рустэ, первая половина IX века, рассказывает о государстве славян, управляемом "князем князей" Свет-Маликом (Святополком).
Так вот, представьте себе - сам Святополк, как и его подданые, "питается исключительно кобыльим молоком".
(Источник - Д. А. Хвольсон. Известия-о хазарах, буртасах и пр. Ибн-Даста. С. 32)



Двенадцать веков прошло, однако...
Но я бы не удивился, если бы и сейчас встретил подобное утверждение у какой-нибудь американской кулинарной писательницы...

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars