Реакционно-кулинарный ЖЖурнал.

"Вот и новый год!
Положим, не наш, а стиль нуво.
Но мы, русские, -- народ сговорчивый. Мы и стиль нуво отпразднуем, и своего не забудем. Даже жалеем, что мало новых годов. Мы бы и наш, и ваш, и ихний, и евоный, и ейный. Мы покладистые. А к тому же, надо признаться, изрядно сбились с толку. А кто виноват? Виноваты наши культурные центры, т. е. русские рестораны. Под Пасху вдруг объявление:
"Пасхальный ревельон, блины всю ночь".
Чувствуешь, что что-то здесь неладно, но думаешь: ведь это -- наши единственные ревнители старины и хранители заветов. И по русской неуверенности даже в себе усомнишься: видно, забыл, спутал, -- им лучше знать.
На масленицу плакаты:
"Шашлыки и молодые поросята -- традиционные русские блюда".
Вспоминаешь, будто масленица-то мясопуст, но опять-таки уверенности яркой нету. Напечатано -- "традиционные". Печать ведь имеет большую силу, влияет на умы. Шестая держава. Не очень-то поспоришь.
Эх, нет у русского обывателя не только самоуверенности, но и гордости. Смотрите -- француз. Да он всем гордится.
Недавно, смотрю, какой-то паршивый ресторанчик огромный плакат вывесил:
"Единственный парижский ресторан, в котором во время ревельона не будет музыки".
Гордится. А на самом деле, что, подумаешь, за доблесть -- поскупился оркестр нанять, только и всего.
А их "специальности"!
Какая-нибудь завалящая закусочная, торгующая горлодером и рагу из копыт, оповещает о себе:
"Леон! Его вино! Его грильяды!!"
А застенчивому клиенту и в голову не придет, что поставленные здесь восклицания, может быть, суть знаки не восторга, а ужаса.
Гордятся, гордятся.
Недавно на дверях маленького ресторанчика прочла гордое заявление, способное поставить на место любого знатного конкурента:
"Специальность -- яйца всмятку".
Скромная специальность? А вот ведь гордятся. "

Это Надежда Тэффи, 1927 год

В предновогодние дни дважды отметился на радио:

На Маяке в программе "Поздний ужин", с Игорем Бухаровым и Игорем Ружейниковым

И на Финам-ФМ в программе "Они сделали это!, дуэтом с Феликсом Шультессом.

Всех, кто отмечает Новый год по Григорианскому календарю - с праздником!
Удачи, здоровья, всяких радостей и удовольствий!

А тем, кто вместе со мной будет дожидаться Рождества - легкого поста.

Праздник в деревеньке Маекса на Белом озере.

Просто пришли люди с гармошками и без гармошек. Поиграли и попели, перекусили и выпили понемножку.



( Collapse )

Если вдруг кто-то из петербуржцев и гостей города на Неве захочет сегодня послушать выступление музыкально-этнографического коллектива русской песни - непременно приходите к шести вечера в Дом книги на Невском - в тот, который "Зингер".

Кроме коллектива русской песни там ещё и я буду присутствовать. Петь не обещаю, но книги подпишу с удовольствием.

Ну и с началом Масленицы всех, конечно!

Если напишу про жаворонков послезавтра, в воскресенье, то опять кто-нибудь будет обижен.
Скажут, мол - прочитал бы заранее - обязательно бы напёк.
Так уже, помнится, с лествицами было и с кулебякой на Благовещенье.

Поэтому вот вам напоминание. 22 марта - память сорока мучеников Севастийских.  Надо бы жаворонков напечь.
Когда-то в этот день их даже в церковь носили - освящать. Как куличи или веточки вербы.

А вообще-то, жаворонки эти всегда оставались символом неминуемой и скорой весны.
Трудно придумать более трогательную и верную её аллегорию. Особенно в представлении русского крестьянина, всю бесснежную пору проводящего на пашнях и покосах. Не саврасовские грачи, а именно первая песня жаворонка для хлебопашца - окончательное подтверждение весеннего пробуждения.
Перечитайте на досуге Гончарова. Одна из самых запоминающихся деталей патриархального быта Обломовки - вот эта, не в бровь, а в глаз:

"Они отступятся от весны, знать ее не захотят, если не испекут в начале ее жаворонка. Как им не знать и не исполнять этого?"

Жаворонки всегда постные и всегда сдобные. У Замятина встретил я упоминание жаворонков "из булочной, с горчичным маслом". Те, что из булочной, наверняка из пшеничной муки.
Мой сегодняшний вариант - из ржаной. Они не слишком сдобные и по-настоящему вкусными будут горячими.
Поэтому я их слепил и сразу заморозил, в печь отправлю только в воскресное утро.



Если надумали лепить, но не знаете как - под катом несколько подробных картинок. Занудно, но доходчиво.
( Collapse )

Овсень-овсень улетел совсем
Через бабушкин домок упал сапожок
Бабка, дедка, открывай сундучок,
Доставай пятачок!

Вот эту святочную песню я не в сети сыскал и не в книге. Мне её спела урождённая в муромских лесах жена. Они с этой песней конфеты на Святках клянчили у соседей.
В селе Дмитриевы Горы меленковского района Владимирской губернии, откуда я жену себе взял, с песней этой многие поколения ходили "овсенькать" - именно так называли они святочные колядки.

Сама она не понимала, откуда название такое пошло. Повторяла за взрослыми и всё. Пока я ей не разъяснил.

Первые дни Святок - овсяницы. Ели испечённые на молоке с яйцами овсяные блины. Про них я ещё в прошлом году писал: http://kare-l.livejournal.com/119659.html .
А нынче ещё и в журнале "Гастрономъ" про них рассказал, да свой рецепт дал.

Ну так не грех и повторить.

Пеките, сейчас - самое время!

Я давно собрал этот материал и сделал из него для себя выводы, но не было повода об этом писать.
Сегодняшний разговор в сообществе не оставляет выбора.

Слово "крупчатка" нашего с вами современника сбивает с толку по одному звучанию. Частенько ошибочно считают, что это нечто, более похожее на крупу, чем на муку. Нечто вроде манки.
Это неверно.

Итак, тезисно:
Крупчатка - устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола.
Но и крупчатка могла быть разной.
Крупчатка первого разбора (выделки, сорта - "высшего сорта" тогда не было) называлась ещё конфетной мукой. Это была наиболее дорогая мука - самого тонкого помола, прошедшая через самое мелкое сито.
Второй разбор - просто крупчатка или белая мука.
Мука следующей фракции - так называемый первач. Сам по себе первач уже не считался крупчаткой. Но иногда его перемалывали во второй раз, ибо в этой фракции ещё было мало остатков отрубей и получали вполне качественную крупчатку так называемой "второй руки" или "другач". Это тоже была именно крупчатка - пониже сортом, но крупчатка.

Было ещё одно просеивание через отдельное сито - межеситок или межеумок. В нём оставалась мука всё ещё мелкая, но уже третьего сорта, она именно так называлась и в торговле - межеумок.

Более крупные фракции просеивались уже через решёта, образуя так называемую грубую муку - подрукавную (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины ), куличную, второй первач или дранку, наконец, отруби - мелкие и крупные.

Вы спросите: а как тогда соблюдались эти стандарты? Ведь соблюсти частоту сит и решет на всём пространстве великой Империи было очень трудно.
А вот как.
Был единый на всю Россию стандарт выхода муки разных сортов из расчёта на сто четвертей (мера объёма) зерна. Так вот, крупчатки конфетной выходило 4 четверти, простой крупчатки - 35 четвертей, первача - 27, дранки - 4, подрукавной - 10, куличной - 4, межеумка - одна четверть, отрубей - 15, остальное - так называемый "сбой" - сор и земля.
Все эти стандарты относились только к муке, смолотой на хорошо организованных мельницах. Коих в России было множество.
Рукомольная мука, сделанная на домашних жерновах, стандартам, разумеется, не подчинялась. Такие ручные жернова стояли и в доме моей прабабушки, вплоть до своей смерти в 60-х она сама молола на них муку.
Именно поэтому крупчатка в сознании крестьянина или малоимущего обывателя - покупаемая, "магазинная", "богатая" мука.

Понятно? Крупчатка - очень качественная мука тонкого помола из привычной для России мягкой пшеницы. Ничего более.
Рассуждения о том, что крупчатки нынче не продают, а вот раньше из неё пекли невероятно вкусную выпечку - не более, чем миф.
Чем может отличаться нынешняя хорошая мука высшего сорта от дореволюционной?
Помолом? Современные машины при желании перемелят муку в наночастицы. Сортами пшеницы? Может быть, но не думаю, что это сильно отражается на вкусе пирога.
Чистой метафизикой, энергетикой и прочей полумистикой самого процесса помола на ветряной или водяной мельнице? Да, я ретроград и консерватор, в это я охотно верю.
Но разговор у нас сейчас о другом, ведь правда?

Поэтому когда вы читаете в старинном рецепте "взять два фунта крупчатки" - смело берите пшеничную муку высшего сорта проверенного отечественного производителя.
И будет вам радость и удовольствие.

Для пущей наглядности - вот вам картина декабриста Николая Репина, показывающая нелёгкий труд его подельников на читинской мельнице:



Вы видите так называемые грохоты - подвешеные к потолку над специальными столами поддоны с установленными в них ситами и решетами. Бедные декабристы их покачивают, а мука себе сеется и сортируется.
Вот так.

Никогда не стану спорить с человеком, который утверждает, что на покупных углях мясо правильно не пожаришь. И сам берегу, как зеницу ока, спиленные ветки фруктовых деревьев...
А угли в крафтовых пакетах покупаю для самовара. Представьте себе - удобно и быстро. И на вкусе чая это, поверьте, никак не сказывается.
Можно, конечно, и на шишках сосновых.
По торжественным случаям даже я, ленивец, за шишками теми в лес иду... Но тут смысл не практический, а этакий скрытый, я бы даже сказал - сакральный...

Ну, сперва-то, понятно, щепками самовар разжигаем:



Ну а потом - тот уголь подкладывем:



До белого ключа вода наша, ключевая, быстро дойдет...

А это вам для души, во всех смыслах. С подачи милейшей juki_juka - БАС-ПРОФУНДО: Достойно есть (входное). Солист Юрий Вишняков.
Это, скажу я вам, что-то неземное...

У меня вчера был день подарков.
Во-первых - abugaisky одарил меня дивной книжищей. Всю ночь разглядывал завороженно. Спасибо и ему и милой anna_ryt, которая тащила на себе из Москвы сей полупудовый фолиант для вручения  мне вчерашней, не белой ночью на углу Невского и Рубинштейна.

А еще мне вчера подарили вот такую могучую переносную газовую плитку, специально под  мой любимый 10-литровый чугунный казан.
Ежели костра под рукой нет - лучше конструкции не придумаешь:





На следующей неделе опробую ...