Священномученик Иван Плеханов.
Русский повар.
Русский святой.
Завтра, 25 марта, совершается его память.
Вот, что пишет о нём директор мемориала "Бутовский полигон", мой добрый приятель Игорь Гарькавый:

"В 1892 году крестьянский сын Иван Плеханов из Переяславского уезда в тринадцатилетнем возрасте стал учеником повара. Освоив профессию, он работал поваром сначала в ресторане Тестова на Воскресенской площади в Москве (а это как сейчас три звезды пресловутого Мишлена, между прочим), потом в чайной; при советской власти стал заведующим столовой, а затем нес послушание повара у Патриарха Тихона. В 1920 году он был рукоположен Патриархом Тихоном во диакона ко храму Троицкого Патриаршего подворья на Самотеке, состоял также членом церковно-приходского совета. Служил здесь до ареста Патриарха и захвата патриаршего подворья обновленцами. Потом был поваром у священномученика Петра Крутицкого, в недолгий период когда тот управлял Цекрвью на свободе, был им рукоположен в сан иерея, служил в храме Пимена Великого. Дальше все как у многих его современников: арест, высылка. Потом служил в далеком сельском храме и приехал в Москву на свадьбу племянницы, где и был арестован в 1938 г. по наводке штатных осведомителей."

Уверен, что день памяти святого должен стать и днём русского повара, национальным профессиональным праздником.
Священномучениче Иоанне, моли Бога о нас!

Сегодня день памяти Сорока Мучеников Севастийских.
Я всегда пеку в этот день постных жаворонков. Как повсюду в России пекли, да и сейчас пекут кое-где.
А этих отведал сегодня в трапезной Валаамского монастыря.
Я сейчас здесь.
Прилетел на благословенные валаамские камни познакомится с монастырским хлебопечением. Ну и Святыням поклониться, конечно.

Поздравляю всех православных и сочувствующих с Праздником!

Сегодня рано-рано утром взял такси и доехал из Аммана до берегов Иордана.
И окунулся на месте Крещения Спасителя.
Мне показалось, что в воду Иордана сегодня я зашел первым, автобусы в большинстве начали приходить позднее, а границу на Израильской стороне открыли лишь тогда, когда я собирался назад. Впрочем, я могу ошибаться.



Несолько картинок -(  под катом.Collapse )

25 марта - Преподобного Иоанна Лествичника.

Сегодняшняя выпечка - традиционные ржаные лествицы - лесенки из постного теста. Их пекли два раза в году, в этот день и на Вознесенье.
Сегодня - в честь "Лествиц" Преподобного Иоанна, а на Вознесенье - лесенки, по которым ( так мне сказала одна вологодская старушка) Христос на небеса поднимался.

В прошлые годы я писал, что выглядели лествицы в разных губерниях и городах по-разному. То в виде птичек с лесенкой на спине, то лесенкой из ржаных палочек.
Вчера здесь, возле Владимира, мне показали местную разновидность лествиц. Вот такие, как на картинке:



Это мы только что выпекли.

Здесь вообще очень славно.
Под катом - несколько картинок последних дней.
( Вот здесь!Collapse )

Здравствуйте, милые люди!
Я до сих пор нахожусь в Вятской губернии.
Очень мне здесь нравится.

Вот только не смог я до сих пор разузнать, как в этих краях готовят тукмачи. Но об этом потом.

Зато я побывал в Великорецком.

Давайте я по порядку всё расскажу. И покажу. Я в последние дни много фотографировал, буду кое-что выкладывать.

Если кому-то это интересно - лезем под кат.

( Внимание - картинок под катом довольно много. И еды там почти совсем нет.Collapse )

С Праздником!

Я сегодня утро встретил в Сергиевом Посаде - вербу освятил,а сейчас уже во Владимирской губернии.

Скоро вернусь, будем вместе к Пасхе готовиться - куличи печь, четверговую соль запекать, да пасочки ставить.



Картинка сегодняшняя.

Святого преподобного Иоанна Лествичника.

Ржаные лествицы, которые в честь его пекли, освящали и ели - вовсе не только в виде двух тестяных палочек с перекладинами бывают.
Я уже в прошлом году показывал вам  лествицы в музее Этнографии. Разные, да?

В этом году у меня они тоже разные. Ну прямо как в той экспозиции.



Тесто такое намесил:

2,5 стакана муки
три столовых ложки мёда с верхом
треть стакана горчичного масла
треть стакана кипящей воды
щепотка соли
чайная ложка корицы

Вполне достаточно половины этого количества, здесь важны пропорции. Муки может быть и меньше-больше, главное - чтобы тесто было не слишком плотное, но и форму держало. И помните, что оно быстро черствеет и на следующий день его придётся грызть.
С праздником!

Вот это у Шмелёва они "грешники", через "ш", а ещё "черепенники". Гоголь в той самой записной книге пишет, что черепенники это гречники. В сказках Афанасьева - гречники, через "ч".
А ещё Лесков в "Несмертельном Головане" описывает крестьянина "в ситцевой рубахе навыпуск, в чуйке и в крестьянской шляпе "гречником"."

Почему шляпа "гречником"? Да потому, что как и гороховые столбцы, гречники на продажу формовались стаканами. Отсюда и форма усечённого конуса.
Совершенно неожиданно коротенькое описание гречников, продаваемых на базаре в Орле, я встретил в "Семейной хронике Елагиных" М.В.Беэр - они именно "в виде опрокинутых стаканов".
А вот в старых поваренных книгах, рассчитанных на домашних хозяек, они плоские. Это и понятно, к щам удобнее подавать именно такими. Вместо хлеба и вместо обычной рассыпчатой гречневой каши. Александрова-Игнатьева и вовсе называет гречники гречневыми гренками.

Третьего дня пообещал я egeomar рассказать, как постные грешники делаю. Да замешкался.

Ничего сложного в том нет. Совсем ничего сложного.



250 мл (да-да, именно миллилитров) гречневой крупы. Не берите продел, возьмите ядрицу.
750 мл воды
чайная ложка соли
две столовых ложки подсолнечного масла (а можно и без масла)
две столовых ложки пшеничной (удержитесь от соблазна использовать гречневую и т.д.) муки

Крупу промываете, заливаете водой. Доводите НА ПЛИТЕ до кипения, снимаете пену, солите, убавляете огонь до разумного минимума и плотно закрываете кастрюлю крышкой. И держите ровно час, не снимая крышку.
В ещё булькающую размазню добавляете муку, масло и очень тщательно размешиваете-растираете.
Горячую кашу выкладываете на промасленный противень или бумагу для выпечки слоем около полутора сантиметров.
Всё выравниваете лопаткой или влажной ладошкой. Теперь можно ненадолго поставить противень подсушить в нежаркую духовку, а можно и просто оставить до полного охлаждения.
Холодные гречники нарезаются ножом небольшими прямоугольничками и обжариваются в малом количестве масла. Постные - без всякой панировки.
Вот так.

Застилайте столы
Да скатёрками.

Да кладите калачи
С ярой пшеницы.

Пришли к нам
Три праздника в гости.

Первый праздник -
Рождество Христово.

Другой же праздник -
Святой Василий.

Третий праздник -
Господне Крещенье.

С Рождеством Христовым, православные!

Весёлых всем Святок!

У Забылина написано, что малину на Руси начинали собирать только на Авдотью-малинницу (или Авдотью-малиновку, так у Даля).
А Авдотья, она же святая преподобномученица Евдокия, была-то только два дня назад - 17 августа по новому стилю, 4-го - по старому.
Я не думаю, что прям-таки по всей необъятной русской земле строго придерживались этого правила.
Но несомненно то, что касалось оно лишь малины дикорастущей.
Я, разумеется, предпочитаю именно такую малину - из леса. Пусть она мелкая, но уж куда как ароматнее, чем садовая, сортовая.



Ну и напомню, что, помимо лучшего варенья, впрок приготовить из неё можно леваши:

http://kare-l.livejournal.com/50988.html

Или поставить великолепный малиновый мёд:

http://kare-l.livejournal.com/102135.html

Вот так.

Послезавтра - Чистый Четверг.

Я сегодня начну выкладывать кое-что о предпраздничных приготовлениях.
Что-то из прошлых лет, что-то новое.



Ну, во-первых - не забудьте про четверговую соль. Она же - чёрная.
Напомню, что готовить её проще простого. Перемешиваете на чугунной сковородке самую крупную соль с квасной гущей (осадком от хлебного кваса) или просто с жидким ржаным тестом (ржаная мука + вода) и запекаете в духовке или печке. Соотношение гущи и соли примерно 1х1.

Соль эту хранили весь год и использовали всяк по-разному - кто-то ей щи приправлял, кто-то - животных лечил, кто-то в заговорах против злого глаза использовал.

( Под катом - две поясняющие картинки.Collapse )

Ну а про пасхи и куличи уж столько писал...
В этом году выложу кое-что из прошлых записей в eda_kak_eda, там и обсудим. Присоединяйтесь!

С Праздником, православные!

Жаворонки - ....Хлебенное, испеченные из теста в виде птичек булочки, ко дню 40 мучеников, 9 марта.
Прилетел кулик из заморья, принес весну из неволья…

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля.

9 марта по старому стилю - аккурат сегодня, 22-го по новому.
40 мучеников Севастийских.
Святые Сороки.



Жаворонков печь не просто, а очень просто.
Любое постное тесто - от простого кислого ржаного до пресного пшеничного на постном масле. Скатываете жгут и вяжете из него узел. Один конец защипываете в хвост, из второго лепите голову с глазками. Глазки я делал из кусочков левашей, но можно из изюминок.

Не забудьте, по всем правилам этаких жаворонков сегодня надобно испечь ровно сорок штук. Слабо? Боюсь, что я и этим числом не смогу ограничиться.
Ну а вы хотя бы одного испеките. Дело-то нехитрое.

В этом году прям-таки невиданный предпасхальный ажиотаж в рунете.
Я по посещаемости своих страничек с куличами и пасочками вижу.

На всякий случай, вдруг кто не знает. Вот квинтэссенция моей писанины по куличам.

И по пасхам.

А здесь можно увидеть мой живот на фоне трехлитровой банки с мутной жидкостью. Текст, правда, застенографирован как-то криво, так что - не обессудьте...

Угораздило же меня до самого Чистого Понедельника оказаться оторванным от интернета и прочих сомнительных благ цивилизации...

Не поговорил с вами в этом году про масленичное блинопечение, хотя уж что там говорить - все давно сказано, знай себе - пеки, да ешь.
Не попросил у вас вчера, в Прощеное Воскресенье, прощения за склочный характер и заносчивость.
Не поздравил православных с началом Великого Поста.

Не отреагировал немедленно в своем ЖЖ на царский подарок от joska, доставленный мне из самого Будапешта при любезной помощи очаровательной aspiri.

Да и вообще...

Но вот он я, живой и здоровый. Надеюсь, что и вы тоже.
Всем привет!

P.S. И если бы вы знали, какие невероятные запахи источал тот венгерский гостинец!!!! Ну а великолепной паприки мне теперь надолго хватит...
Спасибо, Йошка!
Спасибо, Алена!

С Рождеством Христовым, православные!!!

Придя под самое утро домой с Литургии...
Эх, как приятно хлопнуть рюмашку-другую, да отрезать кусок загодя запеченого окорока, да....

С ПРАЗДНИКОМ!

Ну, во-первых - с Праздником, православные!
С Покровом Пресвятой Богородицы!

Снега первого нынче не дождались, а грибов еще - полный лес. И не только опят, а и горькушек-волнушек всяких.
Но сегодня давайте про опят говорить. Они у нас традиционно грибной сезон завершают. Помните, как мы с вами его в этом году начинали - со сморчков?
Уж пять месяцев с тех пор прошло....( Read more...Collapse )

Запасы делаю. Не только варенье...
Что это такое, как полагаете?



1. Малиновая ратафия. Я про неё писал как-то.
2. Яичный ликер. Я его еще на Пасху, гостьям на угощение делал.
3. Настойка на свежем зверобое. Здесь хлорофилл еще "живой". Помимо того -зверобойчика посушил для ерофеича.

Вот именно здесь я и провел позавчера весь день...

Основан монастырь при Иване III, закрыт в 1920-м. В те-же двадцатые почти полностью порушен...
Возвращен Московской Патриархии в 1997-м, ныне считается подворьем Александро-Невской Лавры.
Насельников пока очень мало.
Те, с которыми мне посчастливилось пообщаться - совершеннейший пример церковного и гражданского подвижничества.
Поверьте на слово - впечатление сильнейшее.
Собственно - слов особо-то и нет.
Вот - посмотрите фотографии с коротенькими комментариями:( Всего - 12 картинок по ~150 килCollapse )

Сегодня у питерской церкви Пророка Илии:( Read more...Collapse )

Собственно говоря - вареная пасха по своему составу почти не отличается от сырой.
Вот только продукты для неё не требуют такой тщательной подготовки.Вместо пудры вполне подойдет сахар,а желтки можно не протирать через сито,да и не взбивать перед закладкой.Сливки тоже нет смысла взбивать,да и редко когда они используются в вареную пасху,обычно в ход идет сметана.
Творог не должен быть зернистым,ежели иного не нашлось - протрите его через сито,некоторые пропускают и через мясорубку.Вообще - абсолютно полная однородность творожной массы это высший пилотаж в вареной пасхе.( Read more...Collapse )

Продолжим про пасхи.
Три основных их разновидности - сырые,вареные и печеные.Сразу же добавлю,что это
моя самонадеянная попытка систематизировать их.Ни в старых,ни в новых источниках подобного разделения нет.Да и вообще - Похлебкин предлагал для творожных пасочек определение паста,а в южных регионах России и вовсе - пасхой порой называют кулич.( Read more...Collapse )

У меня ещё эйфория не прошла,так что я всё только про него...( Read more...Collapse )

С Праздником!!!

( Read more...Collapse )