?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: россия

Жаворонки



Ровно два года назад.
Жаворонки в трапезной Валаамского монастыря.
Сейчас опять буду печь постных жаворонков, на завтра.
Завтра - Сорока Мучеников Севастийских, "Сороки". Сорок штук испечь не обещаю, но сколько смогу...
Рано утром еду в Псков. Там и съедим.

Кольский.

На Кольский полуостров только в этом году я прилетал пять раз.
Готовил из восхитительной местной рыбы, дичи, оленины, грибов, ягод, морепродуктов. Бродил по берегу Баренцева моря, наблюдал касаток, гладил оленей, фотографировал морских котиков.
Вот и сейчас здесь.
В последние месяцы работаю над использованием лучших местных продуктов в приготовлении настоящей русской еды.
Сегодня, к примеру, представляю свои блюда и своё видение северной кухни на губернаторском ужине в Мурманске. Там будут всякие местные и московские журналисты, пиджаки, представители туристических компаний. Возможно, что кого-то заинтересует кулинарная сторона туризма в прекрасных здешних краях.
Ну а завтра и послезавтра - готовлю в мурманском ресторане "Царская охота".
Приходите, пообщаемся.





Тундровая куропатка в ржаном тесте, с мочениями:



Ржаная кулебяка из териберского палтуса и свежей печени трески:



Я в Фейсбуке: https://www.facebook.com/profile.php?id=100001847515775

"Добрянка"

Меня часто спрашивают: что я делаю в Новосибирске?

Посмотрите вот этот ролик.
Вы будете первыми, кто его увидит. До недавнего времени о проекте создания сети гастрономических магазинов русской кухни "Добрянка" мало кто знал. Но близится открытие ( 18 апреля ) и тайное становится явным.
Проект очень масштабный и очень многосторонний. Подобного в России до сих пор не было. Подробности откроем совсем скоро.

Липецк

Сразу после возвращения из Иордании, залетев на день в родной Петербург, я сел за руль и поехал в Липецк.

В Липецке готовил на кухне ресторана "Шоколад".

Ещё почти месяц в этом ресторане будут готовить по меню, разработанному с моей помощью. Там прекрасные повара - уверен, что они меня не подведут.



Что касается моей физиономии в подобном применении - мне хватает самоиронии и я не отношусь к этому всерьёз. Лишь бы делу помогало.
Кстати, возможно в Липецке в обозримом будущем появится заведение хорошей русской кухни, к меню и кухне которого человек в косоворотке сам приложит руку.

Спасибо Липецку! Ребята, вы прекрасны.




Я, как всегда в замызганном фартуке - меня прямо от теста оторвали. Простите.

Из Липецка поехал в Задонский монастырь, потом посетил Куликово поле. Сейчас в Москве.
Такие дела.

Я б в кисельники пошёл

Где бы я не готовил настоящие русские кисели - гороховый, овсяный, ржаной, от Москвы до самых до... везде люди в удивлении. Как же так, разве может быть кисель таким, чтобы ножом его резать? Да ещё и несладким?


Вот вам картинка конца XVIII века, из книги "Национальные типы промышленников в Санкт-Петербурге": "Кисельник".

561

К картинке прилагается разъяснение:
"Разнощики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках; которыя сделаны из деревянных брусков сложенных крестообразно и связанных в верьху снурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов. Здесь представляется пилильщик дерева, которой имея свое орудие в руках, и топор за поясом, утоляет киселем свой голод. Кисель варят обыкновенно из гороховой муки, а употребляется побольшой части в пост."

Ну а это - мой гороховый кисель, приготовленный на кухне владимирского ресторана "Русская деревня":



Раздумываю - не пойти ли мне кисельником, по родному Петербургу? Матросов и пильщиков кисельком кормить...
На прошлой неделе я работал в ресторане "Засека", в хорошем городе Пензе.
Прекрасная просторная кухня, самое современное и совершенное немецкое оборудование, отличные профессионалы - молодые ребята и девчонки.
Мы напекли с ними пирогов и пирожков, наварили суточных щей, поставили ягодный мёд. Вот и зашедший на огонёк пензенский губернатор отведал нашу рыбную кулебяку и похвалил её.
А ещё мы налепили калиток.



Калитки - традиционная северорусская выпечка. На Вологодчине, впрочем, чаще услышишь другое их название: "рогульки".
Вместе с русскими людьми калитки не без основания считают своими и карелы и вепсы. А совсем недавно я съел несколько разных и вкусных калиток в кафе в самом центре Хельсинки.
Нет смысла спорить - какой национальности была та хозяйка, которая впервые завернула кашу в ржаной сканец. Пусть каждый останется при своём мнении.

Тем не менее, калитки и рогульки всегда оставались традиционными лишь на Севере и Северо-Западе России, южнее города Тихвина они уже практически неизвестны.
А тут вдруг Пенза.
Где теперь тоже начнут печь ржаные калиточки с кашей и картошкой, точно такие же, как в Карелии и на Вологодчине.
Именно в этом я и вижу гарантию того, что блюда, характерные лишь для отдельных регионов не будут потеряны и забыты во всероссийском масштабе.
Русская кухня - достояние всего русского народа, как ни пафосно это звучит.
Поэтому я и предлагаю москвичам сибирские шанешки с черёмухой, пензенцам и воронежцам - калитки, а жителям южного Урала - архангельские ржаные рыбники и ивановские кулейки.

А на следующей неделе я готовлю уже в Екатеринбурге. И тоже не обойдётся без калиток, ржаных рыбников и кулеек.

Шанешки с черёмухой.

Пекли мы их в Новосибирске.
Так же, как их по сей день в этих краях пекут.



Молотую сухую черёмуху в Новосибирске и окрест можно купить в обычном магазине.
Да что там говорить, я год назад в Москве на ПИРе купил целый килограмм отличной алтайской черёмухи.

А когда-то давненько я вам рассказывал - как сам собираю черёмуху и размалываю её в кофемолке. Помните? Да и в книге об этом писал. В этом году тоже немного своей припас.



Полива для шанешек - 100 г домашней сметаны, 60 г сахарной пудры, 50 г молотой черёмухи.
Они и должны быть такими, немного нескладными и неровными.

Суздальские огурцы.

Огурцы солить начали?

В городе Суздале уже вовсю солят!

Алтайское.

Я вернулся домой.

Сейчас, проколесив по Алтайскому Краю и Республике Алтай больше двух с половиной тысяч километров, пообщавшись с интереснейшими людьми, отведав уникальную еду, которой нигде больше не сыщешь и посмотрев на то, чего нигде более не увидишь - надо бы собрать воедино разрозненные записи в блокнотах и на диктофоне.
Обязательно займусь этим, как только совладаю с заждавшимися меня дома делами.

Пока потихоньку начну выкладывать фотографии.



Под катомCollapse )

Для интересующихся

Здравствуйте, милые люди!

Помните, в прошлом году я писал о том, как кормил солянками и рогульками гостей Omnivore Food Festival, среди который были известные шефы и ресторанные критики из разных стран?


24 апреля Omnivore Food Festival возвращается в Москву .

Из официального анонса:
"В этом году OFF окончательно утвердил за собой статус гастрономического явления планетарного масштаба, называясь Omnivore World Tour. Мировой тур Omnivore пройдет в 12 городах мира: Монреале, Копенгагене, Нью-Йорке, Брюсселе, Париже, Москве, Женеве, Стамбуле, Сан-Франциско, Шанхае, Сан-Паоло и Сиднее.
В Москве фестиваль откроется серией мастер-классов, которые пройдут в Гостином Дворе в рамках Салона «Мир ресторана и Отеля» с 24 по 26 апреля. Основная цель – предоставить площадку самовыражения молодым профи и познакомить с их творчеством максимальное число заинтересованных любителей и ценителей гастрономического искусства.
24 и 25-го апреля у москвичей будет уникальная возможность попробовать меню от зарубежных шефов, приготовленное совместно с их московскими коллегами. Программу Omnivore World Tour Moscow дополнят избранные московские рестораны, представляющие свои фестивальные сеты.
Кульминацией Omnivore World Tour Moscow будет дегустация на террасе Strelka Bar 26 аперля, которую проведут шефы-участники Фестиваля. Вход по специальным приглашениям или по билетам."


А ещё на него можно попасть, ответив в комментариях к этому посту всего на два вопроса:

1. Кто является главным медийным персонажем движения "бистрономия" во Франции?
2. Кто из великих шефов первым отказался от всех своих мишленовских звезд и в каком году это произошло?

Четыре счастливчика с правильными ответами, ответившие первыми - получат право бесплатного прохода на фестиваль.

Под Суздалем.

Так получилось, что только за последний год довелось мне готовить в самых разных русских печах, от Челябинска до Череповца. Я сейчас в уме насчитал дюжину, да наверняка что-то позабыл.

А чуть более недели назад побывал я я в одном из самых своих любимых городов - Суздале.

Пригласили меня в Суздальский гостинично-туристический комплекс Горячие Ключи, опробовать их русскую печь.
Что я с удовольствием и сделал.
Напёк кулебяк, курников, сваял большую ватрушку, приготовил гречневую кашу и щи с разварным мясом из квашеной капусты.
На этой фотографии - я с Игорем Эриковичем Кехтером, хозяином Горячих Ключей. Интереснейший человек, бывший военный, собиратель и исследователь русской старины - он всё это придумал и отстроил.



Под катом - ещё несколько картинок, ни о чём.
Вот здесь.Collapse )
Здравствуйте, милые люди!

Не было у меня в последние дни возможности появляться здесь, не прогневайтесь.
Только вчера вернулся домой после двадцатидневной отлучки.

Ударно поработав у русской печи в Видном (там основное действо ещё впереди, в октябре продолжим ),
проведя с удовольствием мастер-класс на ПИРе (няня, калитки, шанешки с черёмухой ),
поучаствовав на том же ПИРе в очень серьёзном обсуждении русской кухни и всего, что с ней связано,
отправился я в Челябинск - поздравить учредителей и поваров того самого ресторана "Золотая Русь", в котором три русских печи со вчерашнего дня работают без устали.
Я о своей работе на тех печках вам летом много рассказал, помните?

Так вот теперь именно Челябинск стал тем городом, в котором воплотилась мечта о настоящей русской еде в отдельно взятом заведении общепита.
А на очереди - Видное, открытие ресторана "Хоромы" уже не за горами.

И вот такие простенькие пресные пирожки-рассольнички на полтора укуса, к ухе или щам там тоже непременно будут подавать. Они бесхитростны и невзрачны, но весьма вкусны. Из русской-то печки.



А ещё я давеча немного погулял по Москве, точнее - прошёл вечерком по Патриаршему мосту от Стрелки, где проходила фермерская ярмарка, до Храма Христа Спасителя. И сделал несколько снимков.
Утомлять своими фотографическими опытами долго не буду, всего две картинки с той прогулки под катом.Collapse )

Пошёл снеток

Цитата №1:

"Белозеро изобилует рыбой, в нём водятся: щуки, судаки, лещи, язи, подъязики, плотва, ерши, окуни, налимы, чеша, стерляди и снетки. Белозерские снетки приобрели общую известность в России."

Географическо-статистический словарь Российской империи. 1862 г.

Цитата №2:

"Из Вязьмы пряники, из Шуи крепко мыло,
Из Вологды свечи иль сальное светило.
Белозерские всех славнее снетки.
Олонец нитяны пускает к нам мотки."


Н. Г. Курганов "Письмовник русского языка", 1769 г.



Итак, я сделал это.
Я сходил с белозерскими рыбаками на сезонный промысел снетка и съел пару сковородок снетков по-белозерски. Помимо знакомых с детства снетков селигерских и своих более поздних знакомых - чудских и псковских, теперь я знаю в лицо ещё один исконный наш продукт - белозерского снетка.

Того самого, что с давних времен считался в России лучшим.
И я, кажется, понял - почему именно он и есть лучший.

Итак, по порядку. Под катом - много картинокCollapse )

Кисельные латки.

Год назад я писал про Нину Георгиевну Мишинцеву , которая в Вологодской глуши делает великолепные гончарные изделия по древним нашим технологиям.

У неё в деревенской мастерской я увидел необычные керамические латочки-формы овальной формы.
Нина Георгиевна лепит их в точном соответствии с теми латочками, которые ныне хранятся лишь в музеях.
Вот, к примеру, в музее города Кириллова они есть:



Это особые формы для киселя. Со студнем дело какое-то неясное - так мне кажется. А кисель - да, тут вся понятно. И обрядовое его применение тоже хорошо известно.
Сам я, когда готовлю любимый овсяный кисель - непременно подыскиваю для его застывания форму посимпатичнее.
Теперь у меня такая формочка есть.
Ну и другой правильный кисель тоже можно в форме охлаждать - хоть ржаной, хоть гороховый.
Вот так.

УПДCollapse )
Приехал я, здравствуйте.

Был, как и обещал, на масленичных гуляниях в Самаре.
А ещё просто по Самаре гулял, ездил по Самарской губернии.
Побывал на месте, где когда-то находилось имение моего прадеда. Там нынче степь и редкие старые тополя.
Много общался с замечательными людьми. Их в Самаре и окрестностях 100% населения, мне именно так и показалось.
Друзья-самарцы, если вы это читаете - спасибо вам за всё! Я очень рад, что познакомился с вами.

Под катом - дюжина картинок. Как водится - ничего особенного, просто впечатления о поездке.

Вот здесь.Collapse )

Алкосаммит в Пирогово

Фотография сделана несколько минут назад.

В Пирогово, близ Москвы, проходит первый в истории международный самогонный саммит.

Прямо сейчас.

У меня уже поллитра накапало. Я анисовый гоню, вот. Свой аппарат вез прямо из Питера, да ещё и 30 литров солодовой браги.



Подробности здесь: http://www.pirogovo-club.ru/sobytia/?item=522&type=0

Лавка

Напомню, что 30-го сентября я снова в Москве, в Лавке.

Готовлю рассольник с потрошками и рыбную солянку с тельным.

Все подробности здесь: http://vkusnaya-eda.livejournal.com/

Прошлая наша встреча прошла очень душевно.
Надеюсь, что и рассольные блюда вам понравятся.

Фотографии разные

В самом конце зимы я купил себе новую зеркалку.

За минувшие полгода этой самой зеркалкой много снимал. И ездил по России тоже много.

Я, конечно, не смогу посоревноваться в мастерстве с признанными ЖЖ-фотографами. Да и не хочу ни с кем соревноваться.
Просто люблю фотографировать в поездках.

Выложу-ка сегодня дюжину картинок, снятых за несколько месяцев в разных русских городах и губерниях.

А вы поглядите.

Всё под катом!Collapse )

Ещё раз про перепечи.

На прошлой неделе писал про ижевские перепечи.

Вы всё интересуетесь - какой машинкой защип на них делают.

Да вот какой, я же там ещё и кино снимал:



А рецептов теста много. Например моё любимое сметанно-масляное тесто хорошо в перепечах играет:

Двести граммов сливочного масла
Триста - домашней сметаны
700 г пшеничной или ржаной муки, а то и их смеси

Начинка - картофельное пюре со сливками, мясной или печеночный фарш с яйцом.

Письма из Удмуртии

Я же по Вятскому краю и Удмуртии не только праздно шатался.
В Ижевске, например, я больше недели работал на кухне кафе "Малахит".
Кое-чему научился, а кое что и сам показал.

Помните, я три месяца назад писал из Воронежского ресторана, как тамошний шеф отстаивает правильный квас для окрошки?

Ну вот и в ижевском "Малахите" - честь народной кухни берегут, как русской, так и удмуртской. Поэтому и работалось мне там легко и весело.

Вот так там готовят перепечи. Перепечи разные, но неизменно вкусные.



Перепеча - русское слово. Я во второй своей книжке писал об утерянном рецепте русской свадебной перепече.
Эти перепечи - с явным местным, удмуртским влиянием. Но сами удмурты готовят их без красивого защипа, а начинку с древних времён предпочитали из варёной крови и рубленых кишек.
Здесь же начинку для мясных перепеч готовят из говяжьего и свиного фарша с сырым яйцом.
Тесто - сметанно-масляное, очень сдобное.



Слева - пшеничные с картошкой, справа - ржаные с мясом.


А ещё там лепят вручную несколько видов пельменей. И все повара неизменно говорят "стряпать пельмени" или "стряпать перепечи". Здесь все только так и говорят. И не поняли моего восторга, мол - что же в этом слове необычного?

Так вот вам ещё и пельмешки с самой разной начинкой. И замечательные ижевские девушки-красавицы.
Картинки - под катомCollapse )

P.S. Ещё раз напомню, что я неизменно отказываюсь от предложений что-то или кого-то прорекламировать в своём ЖЖ. И даже от дармовых блендеров и прочих подарков отказывался - на всякий случай.
Никто жж-рекламу воронежских, ижевских и прочих ресторанов мне никогда не заказывал, даже и не думайте. Просто если где-то что-то делают правильно и с любовью - отчего бы не рассказать об этом. С удовольствием расскажу. И впредь буду рассказывать о хороших местах.

Вчера в Олонце.

Вы меня простите, что опять не про еду.
Нельзя же всё время есть, в самом-то деле.

Зато у меня есть несколько сегодняшних фотографий. Я их специально под кат упрятал - если кому такое надоело - может не смотреть.

Я сейчас в Карелии, близ древнего города Олонца.

Девять лет назад здесь впервые произошло событие, которое повторяется с тех пор ежегодно.
11 июля жители Олонца и нескольких окрестных деревень проходят Крестным ходом по местам, где некогда стояли порушенные советской властью храмы.

Только в черте маленького городка Олонца таких мест шесть. Шесть.
Где-то теперь стоит ресторан, где-то - берёзовая роща.

Многие из тех, кто идёт сюда - помнит эти храмы, кому-то даже удалось сохранить церковные иконы.

Сегодня (уже вчера) и я прошёл с олончанами. И немного поснимал.Collapse )

Про поминки

Цитата №1:

— Ну а теперь кончим речи и пойдемте на его поминки. Не смущайтесь, что блины будем есть. Это ведь старинное, вечное, и тут есть хорошее, — засмеялся Алеша.

Федор Михайлович Достоевский «Братья Карамазовы»

Цитата №2:

Ста два окрестных крестьян на поминки сошлось, для них еще с вечера на улице столы были поставлены. И для крестьян, и для почетных гостей кутьи наварили, блинов напекли, киселя наготовили...

Павел Иванович Мельников-Печерский «В лесах»





Во Владимирской губернии, на самом ее краю, близ Рязанщины, стоят рядышком два патриархальных села: Кононово и Дмитриевы Горы.
От центра одного села до центра другого — с полчаса неспешного хода. Это когда каждой завалинке поклонишься, каждой встречной бабуле здоровья пожелаешь, с каждым мужичком позавчерашний дождь обсудишь.

Почти каждая семья из Дмитриевых Гор имеет родню в Кононове. Ну и наоборот, что само собой разумеется.

Всё под катом!Collapse )
---------------------------------
Кросспост в "Снобе"

Боровск и окрестности.

Приехал из Калужской губернии.

В окрестностях маленького городка Боровска пёк пресные пироги с луком в праздник Вознесения, как и обещал:



Печка здесь немного отличается от той, к которой я привык. Она поменьше и с иным внутренним устройством. Но и в ней пирожки вышли очень вкусными.

А ещё в 15 километрах от Боровска есть музей русской печи и "самая большая русская печь в мире".

Кому интересно посмотреть на неё и прочие тамошние достопримечательности -
лезем под кат!Collapse )

Замесим?

Цитата №1 :
- Бестолковые вы человеки! Како соблюдаете пост?
- Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягода морошка или капуста соленая, да толокно мешано
.

Ф.М. Достоевский, "Братья Карамазовы"

Цитата№ 2 :

Скорая ежа толокно - замеси, да в рот понеси!

В.И. Даль, "Пословицы и поговорки русского народа"


Экспериментирую сейчас с толокном. Страсть, как интересно.
Я давненько про толокно писал, про великое разнообразие блюд с его участием. И скоромных и постных. Постных - особенно много. От самого простого - жидко разведённого водой, с постным маслом. Такое нехитрое блюдо называли на Новгородчине толокнушкой, в Вятской губернии - месом, в Архангельской - захлёбкой, в Олонецкой - гоголькой.
До довольно хитрых - архангельской репницы, к примеру. Это когда пареную репу с толокном растирают и ставят в печь томиться на несколько часов.
Костромская тепенина - толокно с квасом. Отлично подходит для этого сладкий солодовый красный квас. Кислинка к толокну вообще очень уместна, хоть квасная, хоть ягодная.



Готовят овсяное толокно таким образом, что, в отличии от овсяной муки - это совершенно готовый к использованию продукт. Ведь сперва овёс запаривают до мягкости, затем сушат в печи до лёгкого поджаривания. И только после этого толкут.
Именно поэтому он и съедается легко и с удовольствием, даже размешанный в холодном квасу или молоке. Именно поэтому толокном нельзя заменить овсяную муку в киселе или блинах.
Овёс я ещё летом насобирал, он у меня возле дома растёт.



Тот, что на салфетке - необработаный. Освободить его от остей вручную не так-то просто. А запаренный и просушенный легко от них освобождается. Тот, что в ступке - именно такой. Запаривал я его, заварив крутым кипятком и выдержав около часа под плотной крышкой, а сушил больше суток при падающей температуре от 120 до 60 градусов.
Толчётся подготовленный овёс легко, стакан зёрен - в два просеивания через сито.

Сейчас у меня приготовлены, описаны и отсняты шесть блюд с овсяным толокном. Плюс к тому - рассказы про толокно гороховое и про ржаное. Большая глава для будущей книги.
Вот так.

Год быка, говорите?

Вот таких бычков пекут в частной пекарне в Вологде.
Ну чем не традиционная рождественская козуля-коровка?

Возвратясь.

Всем привет!

Сегодня из Москвы прибыл. Да и вообще - занят был. Простите, что не писал долго, да на некоторые вопросы не ответил. Исправлюсь, вот увидите. Ещё надоем.

В Москве холодно нынче. Я, правда, вчера носился из одного конца Первопрестольной в другой, петляя как солёный заяц. Даже кружки пива не выпил.
Дома тоже не жарко, но здесь можно натянуть тёплые валенки и телогрейку, сварить медовый сбитень и, потягивая его, смотреть в замёрзшее окно.

В Москве, кроме прочего, получил на руки свежий номер православного журнала "Нескучный сад" со статьёй о себе, любимом.
Впервые всерьёз назван поваром. "Повар Максим Сырников", вот так. Ну что ж...
Заголовок у статьи мне понравился, кстати.



Да, и сегодня ещё вышел "Гастроном", где я опять наследил. Про русский Рождественский стол - моё, вот.

Ступки

Давеча с удовольствием читал заметки замечательной shakherezada о ступках. Рекомендую.
Захотелось кое-что от себя добавить, да показать.

Маланья толста, сухой Матвей привязался к ней. Что это такое?
Это ступа с пестом.
То, что в народных прибаутках и частушках эти два неотделимых друг от друга предмета частенько упоминаются в откровенно-эротических метафорах - хорошо известно. Разве что Баба Яга, летающая в ступе, для таких ассоциаций старовата.
Баба Яга летала в ступе большой, выдолбленной (или выжженой) из колоды или целого пня. Такие использовались не только и не столько для пищевых продуктов - в них, к примеру, толкли лён.
Я встречал как-то в деревенском доме на Владимирщине этакую, растрескавшуюся, почерневшую от времени - хозяева использовали её для размолачивания сухарей для цыплят. Хотел было выклянчить, вот только везти домой такую тяжесть не было возможности.

Зато привёз из разных краёв вот эти штуковины. Любуйтесь:



Русская ступа - она, конечно, в большинстве случаев деревянная.
Остальное - под катом.Collapse )

Офтоп: Инцидент с АиФ исчерпан. Извинения мне принесли и проч. Поэтому предыдущий пост я удалил.

Jun. 28th, 2008

В eda_kak_eda - мой пост про серые щи.

Верхние капустные листья поюжнее наших краёв уже поспели, а скоро и у нас будут в засол гожи.
Так что - готовьте корыта и сечки.

А вот эту капусту я сфотографировал на огороде ныне реставрируемого Александровского монастыря в Суздале, под стеной семнадцатого века:

May. 4th, 2008


Когда случится вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из неё сырую ещё икру и опустите в тузлук, то есть в круто посоленую холодную воду на несколько часов.
Опуская икру в тузлук, должно снять с неё перепонку.
Когда икра достаточно просолится, откиньте её на решето и дайте рассолу хорошенько стечь.
К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, очень идёт мелко изрубленный зелёный лук, конечно, кто до него охотник.
Рекомендуем это кушанье как отличную закуску после рюмки водки.


Журнал  "Домострой", Москва 1882 г.




От себя добавлю, что икру перед посолом я пробиваю через крупную тёрку. Плёнка (ястык) через неё не пролезает, а целые икринки собираются внутри невредимыми.

П.С. Только я вас умоляю, не надо здесь про глистов и т.д. Я икру сам солю со школьных времён, меня глупостями всякими не напугать.
Ну, во-первых - всех православных с Николой-Зимним!
Свататься собираетесь? Так собирайтесь скорее! Нынче самое время.

А во-вторых - давайте уже разберёмся раз и навсегда с любимой нашей гречей.
А когда ещё, как не в Пост...

Тем паче - столько вокруг неё небылиц, да кривотолков.
Вот скажем, знаете ли вы, что такое смоленские крупы? Без которых ни в одной старой русской поваренной книге не обходится?
Не знаете?
Так гляньте в Яндекс или Гугль! Прочитаете столько разной чуши, что надолго хватит...
Абсолютный шедевр - "Гречневая крупа "смоленская" иначе называется "Артек" и делается из пшеницы".

Ну ладно, по порядку.

Гречневая крупа, к которой все мы привыкли - целая, но обваренная и обдирная. Прошедшая кроме того обмолот на крупорушке, но сохранившая и форму и, частично, темную оболочку крупинок. Ядрица. Именно так называется этот вид крупы.
Именно его спокон веков варили по всей Руси в чугунках и глиняных горшках, превращая либо в рассыпчатую душистую кашу, подаваемую к щам, либо разваривая в размазню.
Именно о ней говорилось: "Гречневая каша - матушка наша."
Вот это - ядрица:




А вот начинки для пирогов, нянь, чинёных кишек и рыбин делали чаще всего не из неё.
Из чего? Под кат!Collapse )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars