?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: россия

Кольский.

На Кольский полуостров только в этом году я прилетал пять раз.
Готовил из восхитительной местной рыбы, дичи, оленины, грибов, ягод, морепродуктов. Бродил по берегу Баренцева моря, наблюдал касаток, гладил оленей, фотографировал морских котиков.
Вот и сейчас здесь.
В последние месяцы работаю над использованием лучших местных продуктов в приготовлении настоящей русской еды.
Сегодня, к примеру, представляю свои блюда и своё видение северной кухни на губернаторском ужине в Мурманске. Там будут всякие местные и московские журналисты, пиджаки, представители туристических компаний. Возможно, что кого-то заинтересует кулинарная сторона туризма в прекрасных здешних краях.
Ну а завтра и послезавтра - готовлю в мурманском ресторане "Царская охота".
Приходите, пообщаемся.





Тундровая куропатка в ржаном тесте, с мочениями:



Ржаная кулебяка из териберского палтуса и свежей печени трески:



Я в Фейсбуке: https://www.facebook.com/profile.php?id=100001847515775

"Добрянка"

Меня часто спрашивают: что я делаю в Новосибирске?

Посмотрите вот этот ролик.
Вы будете первыми, кто его увидит. До недавнего времени о проекте создания сети гастрономических магазинов русской кухни "Добрянка" мало кто знал. Но близится открытие ( 18 апреля ) и тайное становится явным.
Проект очень масштабный и очень многосторонний. Подобного в России до сих пор не было. Подробности откроем совсем скоро.

Шанешки с черёмухой.

Пекли мы их в Новосибирске.
Так же, как их по сей день в этих краях пекут.



Молотую сухую черёмуху в Новосибирске и окрест можно купить в обычном магазине.
Да что там говорить, я год назад в Москве на ПИРе купил целый килограмм отличной алтайской черёмухи.

А когда-то давненько я вам рассказывал - как сам собираю черёмуху и размалываю её в кофемолке. Помните? Да и в книге об этом писал. В этом году тоже немного своей припас.



Полива для шанешек - 100 г домашней сметаны, 60 г сахарной пудры, 50 г молотой черёмухи.
Они и должны быть такими, немного нескладными и неровными.

Суздальские огурцы.

Огурцы солить начали?

В городе Суздале уже вовсю солят!

Пошёл снеток

Цитата №1:

"Белозеро изобилует рыбой, в нём водятся: щуки, судаки, лещи, язи, подъязики, плотва, ерши, окуни, налимы, чеша, стерляди и снетки. Белозерские снетки приобрели общую известность в России."

Географическо-статистический словарь Российской империи. 1862 г.

Цитата №2:

"Из Вязьмы пряники, из Шуи крепко мыло,
Из Вологды свечи иль сальное светило.
Белозерские всех славнее снетки.
Олонец нитяны пускает к нам мотки."


Н. Г. Курганов "Письмовник русского языка", 1769 г.



Итак, я сделал это.
Я сходил с белозерскими рыбаками на сезонный промысел снетка и съел пару сковородок снетков по-белозерски. Помимо знакомых с детства снетков селигерских и своих более поздних знакомых - чудских и псковских, теперь я знаю в лицо ещё один исконный наш продукт - белозерского снетка.

Того самого, что с давних времен считался в России лучшим.
И я, кажется, понял - почему именно он и есть лучший.

Итак, по порядку. Под катом - много картинокCollapse )

Кисельные латки.

Год назад я писал про Нину Георгиевну Мишинцеву , которая в Вологодской глуши делает великолепные гончарные изделия по древним нашим технологиям.

У неё в деревенской мастерской я увидел необычные керамические латочки-формы овальной формы.
Нина Георгиевна лепит их в точном соответствии с теми латочками, которые ныне хранятся лишь в музеях.
Вот, к примеру, в музее города Кириллова они есть:



Это особые формы для киселя. Со студнем дело какое-то неясное - так мне кажется. А кисель - да, тут вся понятно. И обрядовое его применение тоже хорошо известно.
Сам я, когда готовлю любимый овсяный кисель - непременно подыскиваю для его застывания форму посимпатичнее.
Теперь у меня такая формочка есть.
Ну и другой правильный кисель тоже можно в форме охлаждать - хоть ржаной, хоть гороховый.
Вот так.

УПДCollapse )
Приехал я, здравствуйте.

Был, как и обещал, на масленичных гуляниях в Самаре.
А ещё просто по Самаре гулял, ездил по Самарской губернии.
Побывал на месте, где когда-то находилось имение моего прадеда. Там нынче степь и редкие старые тополя.
Много общался с замечательными людьми. Их в Самаре и окрестностях 100% населения, мне именно так и показалось.
Друзья-самарцы, если вы это читаете - спасибо вам за всё! Я очень рад, что познакомился с вами.

Под катом - дюжина картинок. Как водится - ничего особенного, просто впечатления о поездке.

Вот здесь.Collapse )

Алкосаммит в Пирогово

Фотография сделана несколько минут назад.

В Пирогово, близ Москвы, проходит первый в истории международный самогонный саммит.

Прямо сейчас.

У меня уже поллитра накапало. Я анисовый гоню, вот. Свой аппарат вез прямо из Питера, да ещё и 30 литров солодовой браги.



Подробности здесь: http://www.pirogovo-club.ru/sobytia/?item=522&type=0

Лавка

Напомню, что 30-го сентября я снова в Москве, в Лавке.

Готовлю рассольник с потрошками и рыбную солянку с тельным.

Все подробности здесь: http://vkusnaya-eda.livejournal.com/

Прошлая наша встреча прошла очень душевно.
Надеюсь, что и рассольные блюда вам понравятся.

Фотографии разные

В самом конце зимы я купил себе новую зеркалку.

За минувшие полгода этой самой зеркалкой много снимал. И ездил по России тоже много.

Я, конечно, не смогу посоревноваться в мастерстве с признанными ЖЖ-фотографами. Да и не хочу ни с кем соревноваться.
Просто люблю фотографировать в поездках.

Выложу-ка сегодня дюжину картинок, снятых за несколько месяцев в разных русских городах и губерниях.

А вы поглядите.

Всё под катом!Collapse )

Письма из Удмуртии

Я же по Вятскому краю и Удмуртии не только праздно шатался.
В Ижевске, например, я больше недели работал на кухне кафе "Малахит".
Кое-чему научился, а кое что и сам показал.

Помните, я три месяца назад писал из Воронежского ресторана, как тамошний шеф отстаивает правильный квас для окрошки?

Ну вот и в ижевском "Малахите" - честь народной кухни берегут, как русской, так и удмуртской. Поэтому и работалось мне там легко и весело.

Вот так там готовят перепечи. Перепечи разные, но неизменно вкусные.



Перепеча - русское слово. Я во второй своей книжке писал об утерянном рецепте русской свадебной перепече.
Эти перепечи - с явным местным, удмуртским влиянием. Но сами удмурты готовят их без красивого защипа, а начинку с древних времён предпочитали из варёной крови и рубленых кишек.
Здесь же начинку для мясных перепеч готовят из говяжьего и свиного фарша с сырым яйцом.
Тесто - сметанно-масляное, очень сдобное.



Слева - пшеничные с картошкой, справа - ржаные с мясом.


А ещё там лепят вручную несколько видов пельменей. И все повара неизменно говорят "стряпать пельмени" или "стряпать перепечи". Здесь все только так и говорят. И не поняли моего восторга, мол - что же в этом слове необычного?

Так вот вам ещё и пельмешки с самой разной начинкой. И замечательные ижевские девушки-красавицы.
Картинки - под катомCollapse )

P.S. Ещё раз напомню, что я неизменно отказываюсь от предложений что-то или кого-то прорекламировать в своём ЖЖ. И даже от дармовых блендеров и прочих подарков отказывался - на всякий случай.
Никто жж-рекламу воронежских, ижевских и прочих ресторанов мне никогда не заказывал, даже и не думайте. Просто если где-то что-то делают правильно и с любовью - отчего бы не рассказать об этом. С удовольствием расскажу. И впредь буду рассказывать о хороших местах.

Вчера в Олонце.

Вы меня простите, что опять не про еду.
Нельзя же всё время есть, в самом-то деле.

Зато у меня есть несколько сегодняшних фотографий. Я их специально под кат упрятал - если кому такое надоело - может не смотреть.

Я сейчас в Карелии, близ древнего города Олонца.

Девять лет назад здесь впервые произошло событие, которое повторяется с тех пор ежегодно.
11 июля жители Олонца и нескольких окрестных деревень проходят Крестным ходом по местам, где некогда стояли порушенные советской властью храмы.

Только в черте маленького городка Олонца таких мест шесть. Шесть.
Где-то теперь стоит ресторан, где-то - берёзовая роща.

Многие из тех, кто идёт сюда - помнит эти храмы, кому-то даже удалось сохранить церковные иконы.

Сегодня (уже вчера) и я прошёл с олончанами. И немного поснимал.Collapse )

Боровск и окрестности.

Приехал из Калужской губернии.

В окрестностях маленького городка Боровска пёк пресные пироги с луком в праздник Вознесения, как и обещал:



Печка здесь немного отличается от той, к которой я привык. Она поменьше и с иным внутренним устройством. Но и в ней пирожки вышли очень вкусными.

А ещё в 15 километрах от Боровска есть музей русской печи и "самая большая русская печь в мире".

Кому интересно посмотреть на неё и прочие тамошние достопримечательности -
лезем под кат!Collapse )

О бересте. С три короба.



Традиционный быт Русского Севера без берестяных коробов, туесов и прочего берестяного - совершенно немыслим.
И дело тут вовсе не в скудности этого самого быта. Просто более практичного, удобного и незатратного материала не придумать. Луб и лоза - тоже практично и удобно. Но береста имеет такие преимущества, которых нет ни у чего более.
Береста идеальна для длительного хранения любых сухих заготовок - зерна, круп, грибов, шишек хмеля, она "дышит". Она, в особым образом сделанных сосудах, прекрасно держит жидкость, сохраняя летом прохладными молоко и квас.
Береста очень прочна. Представьте себе, какими прочными должны быть лапти, в которых крестьянин ежедневно обрабатывает землю или пасёт скот.
Другую сторону этой прочности мне показал один охотник в Карелии. Он на охоту ходил именно с таким коробом, спокойно оставляя в нём дичь прямо в лесу во время длинных переходов. Брезентовый рюкзак может разорвать куница или росомаха, а бересту, представьте себе - не разорвёт.
А весит он, кстати, не больше того самого брезентового рюкзака, с которым я когда-то обошёл Русский Север - до самого Карского моря. Нынешние, анатомические рюкзаки - те, конечно, легче и удобнее. Но рыбу живую в них не положишь. И грибы не положишь. И ягоды.

Между прочим - такие коробы и сейчас плетут деревенские умельцы. И используют вовсю.
С очень похожим коробом ходил Кирилл в фильме Тарковского:



Вот так. А вы говорите.

Год быка, говорите?

Вот таких бычков пекут в частной пекарне в Вологде.
Ну чем не традиционная рождественская козуля-коровка?

Возвратясь.

Всем привет!

Сегодня из Москвы прибыл. Да и вообще - занят был. Простите, что не писал долго, да на некоторые вопросы не ответил. Исправлюсь, вот увидите. Ещё надоем.

В Москве холодно нынче. Я, правда, вчера носился из одного конца Первопрестольной в другой, петляя как солёный заяц. Даже кружки пива не выпил.
Дома тоже не жарко, но здесь можно натянуть тёплые валенки и телогрейку, сварить медовый сбитень и, потягивая его, смотреть в замёрзшее окно.

В Москве, кроме прочего, получил на руки свежий номер православного журнала "Нескучный сад" со статьёй о себе, любимом.
Впервые всерьёз назван поваром. "Повар Максим Сырников", вот так. Ну что ж...
Заголовок у статьи мне понравился, кстати.



Да, и сегодня ещё вышел "Гастроном", где я опять наследил. Про русский Рождественский стол - моё, вот.

Ступки

Давеча с удовольствием читал заметки замечательной shakherezada о ступках. Рекомендую.
Захотелось кое-что от себя добавить, да показать.

Маланья толста, сухой Матвей привязался к ней. Что это такое?
Это ступа с пестом.
То, что в народных прибаутках и частушках эти два неотделимых друг от друга предмета частенько упоминаются в откровенно-эротических метафорах - хорошо известно. Разве что Баба Яга, летающая в ступе, для таких ассоциаций старовата.
Баба Яга летала в ступе большой, выдолбленной (или выжженой) из колоды или целого пня. Такие использовались не только и не столько для пищевых продуктов - в них, к примеру, толкли лён.
Я встречал как-то в деревенском доме на Владимирщине этакую, растрескавшуюся, почерневшую от времени - хозяева использовали её для размолачивания сухарей для цыплят. Хотел было выклянчить, вот только везти домой такую тяжесть не было возможности.

Зато привёз из разных краёв вот эти штуковины. Любуйтесь:



Русская ступа - она, конечно, в большинстве случаев деревянная.
Остальное - под катом.Collapse )

Офтоп: Инцидент с АиФ исчерпан. Извинения мне принесли и проч. Поэтому предыдущий пост я удалил.

Jun. 28th, 2008

В eda_kak_eda - мой пост про серые щи.

Верхние капустные листья поюжнее наших краёв уже поспели, а скоро и у нас будут в засол гожи.
Так что - готовьте корыта и сечки.

А вот эту капусту я сфотографировал на огороде ныне реставрируемого Александровского монастыря в Суздале, под стеной семнадцатого века:

May. 4th, 2008


Когда случится вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из неё сырую ещё икру и опустите в тузлук, то есть в круто посоленую холодную воду на несколько часов.
Опуская икру в тузлук, должно снять с неё перепонку.
Когда икра достаточно просолится, откиньте её на решето и дайте рассолу хорошенько стечь.
К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, очень идёт мелко изрубленный зелёный лук, конечно, кто до него охотник.
Рекомендуем это кушанье как отличную закуску после рюмки водки.


Журнал  "Домострой", Москва 1882 г.




От себя добавлю, что икру перед посолом я пробиваю через крупную тёрку. Плёнка (ястык) через неё не пролезает, а целые икринки собираются внутри невредимыми.

П.С. Только я вас умоляю, не надо здесь про глистов и т.д. Я икру сам солю со школьных времён, меня глупостями всякими не напугать.
Ну, во-первых - всех православных с Николой-Зимним!
Свататься собираетесь? Так собирайтесь скорее! Нынче самое время.

А во-вторых - давайте уже разберёмся раз и навсегда с любимой нашей гречей.
А когда ещё, как не в Пост...

Тем паче - столько вокруг неё небылиц, да кривотолков.
Вот скажем, знаете ли вы, что такое смоленские крупы? Без которых ни в одной старой русской поваренной книге не обходится?
Не знаете?
Так гляньте в Яндекс или Гугль! Прочитаете столько разной чуши, что надолго хватит...
Абсолютный шедевр - "Гречневая крупа "смоленская" иначе называется "Артек" и делается из пшеницы".

Ну ладно, по порядку.

Гречневая крупа, к которой все мы привыкли - целая, но обваренная и обдирная. Прошедшая кроме того обмолот на крупорушке, но сохранившая и форму и, частично, темную оболочку крупинок. Ядрица. Именно так называется этот вид крупы.
Именно его спокон веков варили по всей Руси в чугунках и глиняных горшках, превращая либо в рассыпчатую душистую кашу, подаваемую к щам, либо разваривая в размазню.
Именно о ней говорилось: "Гречневая каша - матушка наша."
Вот это - ядрица:




А вот начинки для пирогов, нянь, чинёных кишек и рыбин делали чаще всего не из неё.
Из чего? Под кат!Collapse )
Цитата:
-- Но ведь это моя посылка, -- сказал Остап ласково, --
понимаете, моя. Я ее отправил, я ее хочу взять назад.
Понимаете, забыл вложить банку варенья. Из райских яблочек.
Очень вас прошу. Дядя страшно обидится. Понимаете...


Грешным делом - яблочное варенье я очень люблю. И всегда его варю на зиму с запасом. Особенно с брусникой люблю.

Но есть кое-что совершенно особняком стоящее. Хоть и яблочное тож...
Ну, вы уже поняли. Подробности о самих райских ( они же китайские) яблоках позднее. Сейчас показываю варенье, которое я варил два последних дня.



Это именно те янтарные сибирские. Ни с чем не спутаешь. Их ещё в средней России называли рязанью. Как и варенье из них.
Рецепт от Молоховец. Вот он:

Сибирские маленькие яблоки (янтарные).
Отрезать корешки, но оставить их длиной в 1/3 вершка, проколоть яблочки деревянной шпилькой, уложить на блюдо, обварить кипятком из самовара, накрыть, дать постоять так четверть часа, когда остынут, вынуть их и опустить в горячий сироп, варить на легком огне до готовности. Яблочки вынимать за корешок, класть в банку; сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки.



Вот так. Продолжение следует. Сейчас пока занят.

Два дня в Москве.

Я вообще-то Москву всегда любил...
Хорошо помню восторг от первого, детского, её посещения.
А потом ездил туда часто, одно время - раз в неделю. Утром приезжал, делал свои дела и шел по улицам болтаться. А вечером - в какой-нибудь театр. И уже из театра - на Лениинградский вокзал. В конце 80-х репертуар московских театров знал не хуже, чем питерских.
А потом я перестал так часто в Москву ездить.
А приехав - старался как можно быстрее из неё убраться восвояси...
Потому что всё там стало другим. Как бы это сказать... Не в моём вкусе, что-ли...
Вы уж не обижайтесь, дорогие мои москвичи. Это я любя говорю.

Дюжина фотографий, сделанных вчера и позавчера. Общее впечатление от посещения столицы.Collapse )

Угорь.

Неделя осталась до Праздника.
Предрождественские деньки будут в прожиты в спокойствии и тишине, с неторопливыми хлопотами по подготовке к Святкам.


А сегодня надо рыбки отведать.

Угорь - нечастая добыча рыбака. В сети попадается очень редко, ловят его чаще на переметы. А уж коли попадется - крючку конец. Заглотит его до самой...



Вон, видите - леска отрезанная изо рта торчит. Этого не я ловил, доставили его мне прямо с берега - хоть невелик, да жирен.
Угорь - не самая привычная для традиционного русского стола рыба.
В наших краях, в Маркизовой луже, он до сих пор имеется, а уж в прошлые времена его и вовсе изобилие было.
Выпускали угрей и в Онегу и в Селигер. В Селигере он, кстати, неплохо прижился.
...а готовил я его просто...Collapse )

Tags:

Хвастовство...

У меня вчера был день подарков.
Во-первых - abugaisky одарил меня дивной книжищей. Всю ночь разглядывал завороженно. Спасибо и ему и милой anna_ryt, которая тащила на себе из Москвы сей полупудовый фолиант для вручения  мне вчерашней, не белой ночью на углу Невского и Рубинштейна.

А еще мне вчера подарили вот такую могучую переносную газовую плитку, специально под  мой любимый 10-литровый чугунный казан.
Ежели костра под рукой нет - лучше конструкции не придумаешь:





На следующей неделе опробую ...

Еще одна ягода

Попробовал приготовить квас из костяники.
Очень, кстати, неплохо получилось.
Вот она у нас какая, костяника эта:



Я как-то уже приводил цитаты из Корнилия де Бруина, который в 1711 году написал в своем "Путешествии по Московии":
"Однажды,гуляя в лесу в июле месяце,я нашел там ягоду,которую русские называют костяникой;вкусом она кисловата.Люди зажиточные едят её с медом или сахаром,как мы едим землянику.Из неё делают род лимонада и прохладительный напиток,который предписывают и больным.Леса вокруг Москвы полны этой ягоды,которая растет по всей России в густом лесу,но наилучше - в тени дерев.Название костяника означает собственно ягоду костистую,и она действительно такова.
Другая ягода,называемая брусника,покрупнее первой и в которой каждая ягода имеет свой стебель,как у нас смородина - от 20 до 30 ягод в одной кисти.....
Ежегодно в Москву привозят бездну брусники и русские делают из неё разные запасы и употребление.Русские кладут её в сосуды и наливают холодной водой,оставляя так на всю зиму,затем они выливают воду и наливают в сосуд новой,а из настоявшейся делают питьё,чрезвычайно освежительное и приятное на вкус,особенно,если прибавить сахару или меду.Для того,чтобы освежиться хорошенько - едят и саму ягоду с частью меда.Бруснику выжимают,извлекают из неё сок,который варят с медом и сахаром,до известной густоты,и едят такое варево с жарким,которому оно придает удивительно приятный вкус....
Лист брусники похож на лист пальмы и тоже постоянно зелен,летом и зимою."

У Корнилия-этого в книге чепухи-то хватает...
Где же он бруснику с такими кистями видел?

Тихон

У меня ещё эйфория не прошла,так что я всё только про него...Read more...Collapse )

Экое чудо...

Еще один самовар...

Сделан в Москве,восьмидесятые годы девятнадцатого столетия.

Интересен уже тем,что сотворен не из листового металла,а литьем и ковкой.

Ни в одном каталоге такого не нашел.

Абсолютно рабочее состояние.

Подарили...

Ханты

В последние годы советской власти мотался я по северам.

От Сыктывкара до северной оконечности Ямала прошел-проехал-проплыл. Гербарии собирал, корешки выкапывал, охотился, рыбачил, с финно-угорскими народами знакомился. Ну и, разумеется - национальные кухни изучал с особенным интересом.

Нашел сегодня несколько фотографий из того времени, решил вам показать. Качество снимков не нынешнее-цифровое, сделаны они старым ФЭДом, на слабенькой советской пленке. Так что уж - не прогневайтесь. Фотошопом тоже почти не пользовался.

С хантами я прожил два месяца на стойбище в тундре, в ста километрах от ближайшего поселка. Учился нарты делать, оленями управлять в упряжи, чум собирать, оленину в морошке готовить. Даже несколько фраз по-хантыйски выучил..

Кстати, очень близкий к хантыйскому язык - венгерский.

Ханты -народ очень интересный, хотя и наивный до странности. Но в своей повседневности - невероятно умелый, ловкий и сообразительный.

Я где-то прочитал этакое рассуждение, дескать - на наши северные народы не нашлось своего Фенимора Купера. Потому как по смелости и ловкости они вовсе не уступают североамериканским индейцам. Я бы с такой мыслью согласился.

Мужчины у хантов делятся на две категории - просто оленеводы и "специалисты". Специалист - это кто ПТУ на зоотехника-оленевода закончил. К такому у остальных почет и уважение, слово его - закон, независимо от разницы в возрасте. Под катом - пять фотографий по 80 килCollapse )

 Из книги К.де Бруина "Путешествия в Московию",издана в 1711 году:Read more...Collapse )

Ряпушка...

А в воскресенье я ряпушку готовил.Read more...Collapse )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars